Palestra Umami na Universidade de Waseda “Experimente a profundidade do umami - Explore a culinária mundial por meio da ciência”
Julho de 2024
O mundo é composto de muitas culturas alimentares diferentes. Ingredientes alimentares, temperos e outros fatores que determinam a “delícia” variam de cultura para cultura e de indivíduo para indivíduo.
No entanto, os cinco sabores básicos são os mesmos em todo o mundo. Embora as culturas alimentares sejam diferentes, cientificamente falando, a resposta dos nossos corpos aos estímulos dos cinco sabores básicos é basicamente a mesma.
Em 3 de julho de 2024, o Umami Information Center realizou uma palestra intitulada “Experimente a profundidade do umami - Explore a culinária mundial por meio da ciência” na Waseda University, que se concentra na cultura alimentar mundial de um ponto de vista científico. Este evento foi organizado pelo Waseda University ICC Intercultural Center)*, co-patrocinado pela Ajinomoto Co.
* ICC: Uma comunidade no campus para estudantes da Waseda Univ. Aproveitando o ambiente da universidade onde estudantes internacionais de todo o mundo se reúnem, o ICC fornece oportunidades para que os estudantes desenvolvam uma nova compreensão do mundo ao redor deles, enquanto criam novos valores e interesses.
O evento foi organizado inicialmente por um membro estudante do ICC que ficou surpreso com a diferença de sabores dos pratos que provou quando estudou na Europa. Interessado na cultura alimentar do país em que estava hospedado, ele pesquisou e descobriu que, embora haja diferenças nos temperos, a culinária local também é rica em substâncias umami, como o glutamato, assim como o washoku.
Por meio de sua experiência no exterior, ele passou a acreditar que, para entender diferentes culturas alimentares, também é importante ter um ponto de vista científico, além de prestar atenção aos contextos históricos e geográficos. Ele disse: "Embora ouçamos que umami é um elemento comum em várias culturas alimentares ao redor do mundo, poucas pessoas entendem a verdadeira essência do umami."
Foi assim que o Centro de Informações Umami recebeu uma solicitação do ICC para dar uma palestra com base em sua proposta: “Gostaríamos de aprender sobre o umami, um dos elementos da cultura alimentar, de uma perspectiva científica por meio de palestras de especialistas”.
O evento foi tão popular que a participação foi determinada por sorteio.
No dia da palestra, cerca de 40 estudantes japoneses e internacionais que ganharam na loteria se reuniram no Waseda Univ. Garden Hall, o local do evento.
A palestrante foi a Dra. Kumiko Ninomiya, consultora do Umami Information Center. Ela deu sua palestra em japonês, enquanto projetava sua apresentação em PowerPoint em japonês e inglês em ambos os lados do palco para que os alunos internacionais pudessem entender sua palestra. Em sua palestra, a Dra. Ninomiya mostrou dois modelos simples de aminoácidos no caldo de galinha ocidental e no dashi japonês para explicar quais são as diferenças entre eles. E ela explicou que, embora o umami seja um sabor descoberto no Japão, é um sabor que pode ser sentido por todos ao redor do mundo e é utilizado em culturas alimentares em todo o mundo.
Ela mostrou as imagens das expressões faciais dos bebês quando eles experimentaram “doce, azedo, amargo e umami”* e disse que as reações dos bebês aos sabores básicos eram as mesmas em todos os países.
*Como os bebês são menos sensíveis ao sabor salgado do que os adultos, não foram realizados experimentos com sabores salgados.
Seguindo a orientação do Dr. Ninomiya, os participantes provaram tomates secos para capturar e reconhecer o gosto umami em suas línguas. Eles também experimentaram o efeito sinérgico das substâncias umami com kombu dashi e katsuo dashi, e o efeito da redução de sal com caldo de legumes. Por meio dessas experiências de degustação, os alunos perceberam que as substâncias umami afetam muito o sabor dos pratos.
Na segunda metade do evento, os alunos se envolveram em discussões em suas mesas. Alunos de várias culturas alimentares discutiram ativamente sobre umami e os cinco sabores básicos na culinária de cada país. O evento foi concluído com uma sessão de perguntas e respostas com o Dr. Ninomiya.
Vários comentários foram feitos na folha de feedback após a palestra, como “Fiquei impressionado com o fato de que ingredientes ricos em umami são encontrados em todo o mundo”, “Fiquei surpreso com o efeito de sinergia umami” e “A palestra foi muito fácil de entender por causa da experiência prática.
Umami, o quinto sabor descoberto no Japão, é um dos elementos distintivos do washoku, a culinária japonesa. No entanto, umami não é um sabor que existe apenas na culinária japonesa. Umami é um sabor usado em cozinhas do mundo todo.
Estamos muito satisfeitos por poder oferecer uma palestra com sessão prática sobre umami, um elemento comum nas culinárias do mundo, na Universidade Waseda, uma das principais universidades do Japão, onde estudantes japoneses e internacionais do mundo todo estudam juntos.