Centro de informações de Umami

Atividade

Degustando umami com todos os cinco sentidos: Palestra sobre “Dashi” e “Umami” na Universidade de Tohoku

Novembro de 2024

Em 21 de novembro, o Centro de Informações Umami (UIC) realizou uma palestra intitulada “'Dashi' e 'Umami'” na Universidade de Tohoku.
Esta palestra foi parte do curso regular da universidade, “Seminário Básico: Compreendendo a Cultura Alimentar Japonesa Cientificamente”. Este seminário de 15 sessões é ministrado por palestrantes de organizações externas, como empresas e outras universidades, além de professores da Universidade de Tohoku. O professor Nobuyuki Sakai da Universidade de Tohoku, que é professor da Faculdade de Letras e vice-presidente da UIC, organiza todo o programa. O diretor Yasue Kido da UIC deu a oitava palestra, que foi o ponto médio do programa.

Diretor Yasue Kido

A diretora Kido estruturou sua palestra com a intenção de estimular a curiosidade intelectual dos alunos e fazê-los querer aprender mais sobre o umami de uma forma científica.
Ela se concentrou no dashi, um alimento umami comum e um ingrediente indispensável no washoku, e planejou sua palestra para incentivar os alunos a pensar mais profundamente sobre o umami, que está intimamente relacionado ao dashi.
Na sala de aula, kombu real, katsuobushi (flocos de bonito seco), niboshi (sardinha seca) e cogumelos shiitake secos foram exibidos. Esses são ingredientes típicos de dashi. 

Os alunos os observaram tocando e cheirando, e realmente fizeram quatro tipos de dashi na sala de aula. Eles provaram cuidadosamente os quatro tipos de dashi para entender três propriedades do umami: “Espalha-se pela língua, revestindo-a”, “Permanece mais tempo do que outros sabores” e “Promove a salivação”.
Então eles experimentaram o “efeito sinérgico umami” que ocorre quando o glutamato, um componente umami baseado em aminoácidos, é combinado com inosinato ou guanilato, componentes umami baseados em ácidos nucleicos, usando kombu dashi, katsuo dashi & niboshi dashi e cogumelo shiitake seco dashi. E eles trabalharam para expressar as características de cada dashi que sentiram, em suas próprias palavras.

Vários ingredientes dashi foram observados.

Na segunda metade do treinamento, os alunos tentaram fazer sua sopa de miso favorita usando uma combinação de dois tipos diferentes de miso; miso Sendai e miso Hatcho, e os quatro tipos de dashi. Os alunos também experimentaram os benefícios do umami para a saúde ao fazer pepinos salgados e escreveram suas impressões sobre como o umami torna a comida mais saborosa, mesmo com menos sal.

Este curso intensivo contou com a participação de alunos de várias faculdades, incluindo a Faculdade de Farmácia, Educação, Agricultura, Medicina, Ciências e a Faculdade de Letras e Ciências.

Eles trabalharam diligentemente e alegremente em suas tarefas, aguçando seus sentidos e sentindo o cheiro, o paladar e o aroma retronasal. para descrever dashi e umami com suas próprias palavras.
aroma retronasal:O aroma que é sentido quando você coloca a comida na boca e a mastiga ou bebe, e os componentes do aroma passam do fundo da garganta para o nariz.

Os feedbacks dos alunos mostraram as impressões que eram únicas para cada faculdade. Algumas delas são apresentadas abaixo.
・Foi ótimo experimentar dashi de cogumelo shiitake seco pela primeira vez. Era um gosto familiar. (Agricultura)
・Quero saber mais sobre as reações químicas das substâncias umami. (Farmácia)
・Interessado na diferença entre as palavras “dashi wo toru” e “dashi wo hiku”, que têm quase o mesmo significado no japonês cotidiano. (Literatura).
・Foi uma boa experiência aprender umami não apenas ouvindo o conhecimento, mas também vivenciando-o por meio de treinamento prático. (Educação)
・Quero saber cientificamente a temperatura em que as substâncias umami são mais produzidas e as razões pelas quais (Ciência)
・Surpreendido pelo fato de que o umami torna a comida mais saborosa, mesmo com menos sal (Faculdade de Medicina)

“Foi bom aprender a fazer dashi e comparar sabores individuais dos diferentes tipos de dashi” foi um feedback comum de muitos alunos de todas as faculdades.
Acreditamos que esta palestra foi uma boa oportunidade para eles pensarem profundamente sobre dashi e umami como alimentos cotidianos. Aqui está uma das respostas deles para a pergunta, “Como e para quem você gostaria de transmitir a bondade de dashi e umami?”

“Gostaria de transmitir a bondade do dashi e do umami para aqueles que não estão satisfeitos com sua dieta diária. O dashi nos dá uma sensação de realização porque seu aroma e sabor umami permanecem em nossas bocas por muito tempo. Nesta era de saciedade alimentar, essa sensação de realização é uma qualidade preciosa do dashi e do umami.”

Aprendemos muito com as palavras dos jovens.
Esperamos que eles façam uso dos benefícios do dashi e do umami em suas vidas diárias e os transmitam às pessoas ao seu redor.