Uma palestra especial “Desvendando o segredo do quinto gosto” realizada para alunos da Universidade Augustana
Janeiro 2025
Em 21 de janeiro de 2025, o Umami Information Center (UIC) recebeu 12 estudantes da Augustana University, em Dakota do Sul, EUA.
Eles são os alunos que estudam com o Dr. Barrett Eichler, Professor de Química e Bioquímica na Universidade Augustana, que veio para a UIC como parte do curso “A Química da Cultura Japonesa”, que investiga a ciência da culinária japonesa.
O curso do Professor Eichler estuda os aspectos da química que são exclusivos do Japão, com visitas a Tóquio, Kyoto, Osaka e Okinawa. Lá, eles investigaram uma ampla gama de química inerente à cultura japonesa, desde a cultura alimentar como wasabi, fabricação de saquê até a indústria química como tingimento de índigo.
“Umami é um ótimo exemplo - descoberto no Japão, é uma grande parte da cultura alimentar, tem até uma palavra japonesa para a sensação de umami.” O professor Eichler diz: “O que realmente gostaríamos de saber é - como umami e química estão relacionados? Eu sei que glutamato, inosinato e guanilato são importantes participantes nos sabores umami, mas como? Espero que meus alunos aprendam um pouco sobre as estruturas químicas e a bioquímica que entra no umami.”
A pedido do professor, uma palestra especial, “Desvendando o Segredo do Quinto Gosto”, foi realizada no escritório da UIC. A palestrante foi a Dra. Kumiko Ninomiya, consultora da UIC e pesquisadora de umami.
Como os alunos estavam se formando em química e bioquímica, as aulas eram mais voltadas para a ciência. Além dos princípios básicos usuais do umami, o Dr. Ninomiya explicou as estruturas químicas dos três compostos umami (glutamato, inosinato e guanilato) e como os nucleotídeos são produzidos pela degradação do RNA.
Ela também falou sobre algumas das áreas de pesquisa que estão sendo conduzidas recentemente, incluindo o fato de que o glutamato também é percebido em nosso sistema digestivo.
Depois disso, ela conduziu uma sessão de degustação usando alimentos contendo glutamato, inosinato e guanilato para que os alunos não apenas conhecessem o umami como conhecimento, mas também vivenciassem o umami como uma sensação gustativa.
Durante a sessão de perguntas e respostas, alguns fizeram perguntas sobre como ler os gráficos e tabelas no material da palestra e também sobre se o sabor picante do wasabi (raiz-forte japonesa) é uma sensação gustativa - uma questão relacionada aos ingredientes culinários japoneses investigados durante sua viagem de estudos ao Japão.
Em seu e-mail após retornar aos EUA, o Prof. Eichler nos disse que foi a maior quantidade de ciência (estruturas químicas, proteínas, aminoácidos, etc.) que eles viram no Japão desde que estiveram lá e que os alunos realmente gostaram.
Ficamos impressionados com a maneira como os estudantes da universidade americana tentaram encontrar a verdade universal da química na cultura alimentar japonesa, o que parece tão peculiar.