Palestra Umami para os alunos da Universidade Feminina de Otsuma
Janeiro 2025
“Descobri que há uma quantidade adequada de substância umami para tornar cada prato delicioso. Talvez eu tenha colocado muito tempero umami. Agora meu caldo tem gosto de salgadinho de batata!”. Este é um comentário honesto de uma estudante universitária que adicionou o que ela achava ser a “quantidade certa” de tempero umami ao seu caldo de legumes.
Em 24 de janeiro de 2025, o Seminário de Ciência Alimentar, uma palestra regular da Universidade Feminina de Otsuma, foi realizado no Umami Information Center (UIC) para alunos do terceiro ano matriculados na Faculdade de Economia Doméstica da universidade. A palestra foi dada pelo Diretor da UIC, Yasue Kido, e 10 alunos do seminário da Professora Miho Otahara da Universidade Feminina de Otsuma vieram à UIC para participar.
Considerando que os participantes eram estudantes que usarão seus conhecimentos em ciência alimentar em um futuro próximo, Yasue Kido introduziu conteúdos úteis no site oficial da UIC, como “Ingredientes Ricos em Umami*" e "o Banco de Dados Umami*”, o que seria útil para eles.
Ela compartilhou o conhecimento científico do umami, do básico ao avançado, incluindo seus efeitos na saúde. Ela fez deste exercício uma oportunidade de aprender sobre o umami de vários ângulos, incluindo degustação e exercícios simples para ajudar os participantes a experimentar o umami como uma sensação de sabor.
Na sessão de degustação, os alunos provaram alimentos ricos em umami, como tomate seco e queijo, para confirmar as três características do umami: “Espalhando-se pela língua”, “Persistência”, e “Promove a salivação.” Os alunos também experimentaram kombu (alga marinha) dashi com umami à base de aminoácidos e katsuo (bonito) dashi com umami à base de ácido nucleico para sentir a sinergia umami.
Os alunos então compararam os dois tipos de caldo de legumes. Um era um caldo com pouco umami e salinidade, e o outro era um mesmo caldo de legumes com substância umami adicionada. Dessa forma, eles perceberam o efeito da adição de substâncias umami. Eles sentiram o efeito da adição de umami dizendo: "Quando eu adiciono, o sabor parece ficar mais rico" ou "Parece ficar mais doce.
Temperos umami, que podem facilmente adicionar umami à sua culinária, são muito convenientes se usados apropriadamente. No entanto, assim como com sal, açúcar e outros temperos, há uma quantidade adequada para usar. Em geral, você só precisa de uma pequena quantidade de tempero umami para obter o efeito desejado em comparação ao açúcar ou sal.
Os alunos vivenciaram isso no final dos trabalhos práticos. Eles adicionaram o que achavam ser a “quantidade certa” de tempero umami ao caldo de legumes que tinham acabado de provar, que continha pouco sal e pouco umami. O comentário do aluno mostrado no início da palestra é dessa época.
Alguns adicionaram algumas pitadas de tempero umami, e outros só um pouquinho, mas todos ficaram surpresos com o efeito e pareciam ter pensado na quantidade adequada de tempero umami.
Recebemos vários outros comentários. Aqui estão alguns deles. Acreditamos que os alunos aprenderam sobre umami com um real senso de paladar.
・O efeito do umami foi bem compreendido, mas adicionei muito tempero umami ao vegetal
caldo no último experimento. Deixou um gosto residual desagradável.
・Eu acreditava que era o sabor do katsuo que determinava a delícia do dashi. Mas quando eu provei
katsuo dashi sozinho, o sabor era diferente do que eu havia imaginado.
Aprendi que o sabor delicioso do dashi pode ser percebido em combinação com o kombu dashi.
・Fiquei surpresa ao saber que o glutamato também está presente no leite materno.
・Quero compartilhar o que aprendi hoje com outras pessoas.
Os alunos esperam trabalhar em empresas alimentícias, instalações para idosos, hospitais, provedores de serviços alimentícios e muitos outros lugares. Esperamos que eles façam uso de seu conhecimento de umami em suas respectivas carreiras.
*Site da UIC
Ingredientes ricos em umami: https://www.umamiinfo.com/richfood/
Banco de dados Umami: https://www.umamiinfo.com/umamidb/