Um estudo de mesa redonda sobre umami para nutricionistas na província de Chiba.
Fevereiro de 2025
Em 28 de fevereiro de 2025, o Centro de Informações Umami (UIC) realizou uma palestra sobre umami na cidade de Kashiwa, atendendo a uma solicitação da "Associação de Nutricionistas Domiciliares de Tokatsu Hokubu (região de Tokatsu Norte)" na província de Chiba. Os participantes eram nutricionistas e nutricionistas registrados que atuam na região de Tokatsu Norte, incluindo as cidades de Kashiwa, Matsudo, Abiko, Nagareyama e Noda.
Os participantes já estavam familiarizados com os benefícios do dashi e os hábitos alimentares saudáveis baseados no washoku, a culinária japonesa, porque forneciam orientação nutricional ao público em geral diariamente.
Mesmo assim, desta vez pedimos que eles voltassem ao básico e provassem cuidadosamente cada dashi novamente para verificar o sabor e as propriedades do umami.
A palestra foi apresentada em forma de mesa redonda pelo palestrante Yasue Kido, diretor da UIC.
Na primeira metade da sessão, ela falou sobre os princípios básicos do umami, como a história dos cientistas japoneses que identificaram os ingredientes umami e como a palavra japonesa umami tem dois significados: "sabor básico" e "delícia". Em seguida, ofereceu tomates secos e diversos tipos de dashi aos participantes. Por meio da degustação, ela os lembrou do sabor umami como o quinto sabor básico e explicou as qualidades do umami.
Ao provarem cuidadosamente os tomates secos, os participantes perceberam delicadamente as características do umami e comentaram que conseguiam "sentir a redondeza", "sentir como se minha língua estivesse enrolada nele", "o gosto é exatamente o do missô", "o gosto é o do tempero umami" e "me faz salivar muito".
Na degustação de dashi que se seguiu, os participantes provaram "katsuo (bonito) dashi" e "kombu (alga marinha) dashi", respectivamente. Geralmente, são degustados juntos, como "ichiban-dashi". Comparando os dois dashi separadamente e juntos, eles sentiram o efeito sinérgico do umami. Em seguida, realizaram um experimento com sopa de missô com baixo teor de sódio para verificar se o "umami" pode ser usado para reduzir o teor de sal.
Na segunda metade da palestra, Yasue Kido falou sobre os benefícios do umami para a saúde, especialmente sua abordagem aos problemas de distúrbios do paladar e deficiência nutricional encontrados em idosos.
Um estudo entre 75 pessoas com mais de 65 anos* descobriram que 37% dos indivíduos apresentavam distúrbios do paladar. A capacidade de sentir o paladar também está relacionada às condições físicas e ao apetite.
Esta pesquisa descobriu que idosos com distúrbios do paladar eram mais propensos a relatar má condição física e perda de apetite, além de consumir menos alimentos do que aqueles sem distúrbios do paladar.
*Satoh-Kuriwada S, et al. A hipossalivação influencia fortemente a hipogeusia em idosos: Journal of Health Science, 55: 689-698, 2009.
Boca seca tem sido frequentemente observada entre idosos com distúrbios do paladar. Quando a saliva é perdida, eles não conseguem sentir o gosto. Isso torna os alimentos menos palatáveis, levando à diminuição do apetite e à deterioração da condição física. É possível que um idoso esteja sofrendo de boca seca quando diz que as refeições não têm um gosto bom.
Como um dos métodos de reabilitação para boca seca, Yasue Kido apresentou a água de kombu aos participantes. Trata-se de um método que utiliza a propriedade umami para umedecer a boca com saliva. Quando experimentaram a água de kombu, os participantes fizeram perguntas a ela.* sobre o tipo de kombu e a quantidade de kombu usada na água do kombu.
*Coloque cerca de 30 g do seu kombu favorito em 500 ml de água e leve à geladeira durante a noite. Para esta palestra, usamos algas Rishiri; coloque-as na boca por 30 segundos, 10 vezes ao dia, para estimular o paladar. (Use em 2 a 3 dias).
Os participantes desta palestra foram nutricionistas registrados e nutricionistas dedicados ao bem-estar dos moradores da comunidade por meio de aconselhamento nutricional, como triagem infantil e prevenção da fragilidade em idosos, em centros de saúde e hospitais locais. Foi muito impressionante para nós ver os profissionais de nutrição anotando com entusiasmo, relembrando suas próprias experiências e discutindo as descobertas para aprofundar seus conhecimentos.
Esperamos que o conhecimento correto sobre o umami e as maneiras de utilizá-lo em nossa vida diária seja transmitido pela associação de nutricionistas para a comunidade e para todos ao seu redor.