A palestra Umami da UIC começou no Shinjuku Institute Culinary College
junho de 2025
Em 10 de junho de 2025, a primeira palestra especial do Centro de Informações sobre Umami (UIC), intitulada "Compreendendo o Umami, Sentindo o Umami", foi realizada na Faculdade de Culinária do Instituto Shinjuku. Cerca de 40 alunos do segundo ano e professores da escola compareceram à palestra.
Gostaríamos que nossos alunos aprendessem sobre "umami" sob a perspectiva científica culinária mais recente. Esperamos enriquecer seu aprendizado, fornecendo-lhes conhecimento tanto da cultura quanto da ciência.
A palestra foi realizada em resposta a uma solicitação da faculdade, que oferece um currículo abrangente, incluindo artes culinárias, cultura alimentar tradicional e costumes gastronômicos.
O palestrante foi o diretor da UIC, Yasue Kido.
Em japonês, umami é um homônimo que tem dois significados: "umami, um dos sabores básicos" e "delícia". Yasue Kido lembrou os alunos dessa situação e explicou os elementos que determinam a delícia, além da relação entre o sabor básico "umami" e a delícia.
Ela também apresentou a história da descoberta das substâncias umami e as três características do umami*, usando degustações de ingredientes umami e vários tipos de dashi.
*As três características do umami;
① Espalhamento pela língua, ② Persistência, ③ Promove a salivação
Na palestra, também foram explicadas a diferença entre o dashi japonês e o ocidental, o fato de que as substâncias umami aumentam através da fermentação e o umami dos pratos ocidentais.
Os alunos ficaram particularmente impressionados com a experiência dos efeitos sinérgicos do kombu e do katsuo dashi. O processo para essa experiência foi o seguinte: antes de cada etapa, a boca deve ser enxaguada com água.
1. Experimente o kombu dashi. (experiência de saborear a substância umami do aminoácido “glutamato”)
2. Despeje o katsuo dashi em uma xícara de kombu dashi e experimente o líquido misturado.
(experiência do efeito sinérgico umami)
3. Experimente apenas o katsuo dashi (experimente saborear a substância umami nucleotídica “inosinato”)
Durante a segunda experiência do efeito sinérgico, os rostos dos alunos se iluminaram e todos levantaram as mãos juntos quando perguntado: "Vocês sentiram que o sabor umami ficou muito mais forte?"
No entanto, foi impressionante ver a expressão em seus rostos mudar para dúvida quando provaram o katsuo dashi sozinhos durante a terceira degustação. Quando perguntado como se sentiam, um dos alunos respondeu com uma expressão confusa: "É aguado..."
O umami é um sabor sutil por si só, mas quando a substância umami dos aminoácidos e a substância umami dos ácidos nucleicos são combinadas, o sabor umami é dramaticamente realçado. Ele se torna sete a oito vezes mais intenso, ou até mais intenso. É o chamado efeito sinérgico do umami.
Na palestra, Kido também explicou os efeitos do umami na culinária, utilizando outras experiências gustativas. Ou seja, ao utilizar substâncias umami, o sabor pode ser mantido mesmo com teor reduzido de sal, e que o uso moderado de substâncias umami realça o sabor dos alimentos. Os alunos já haviam aprendido sobre umami em sala de aula, mas comentaram que compreenderam o que é umami por meio dessa aula intensiva.
Foi a primeira vez que a UIC deu uma palestra na Faculdade de Culinária do Instituto Shinjuku.
Com a cooperação da faculdade, o dashi foi preparado pelos professores. Sob a orientação dos professores, os alunos também ficaram responsáveis por distribuir o dashi e preparar as bandejas com eficiência.
Aqui está um comentário de um dos alunos.
Quero me tornar um chef de culinária ocidental e descobri que o umami pode ser aplicado à culinária ocidental. Isso me daria dicas para minha futura culinária, como pratos ocidentais com dashi.
A capacidade de sentir o umami é muito importante para especialistas em culinária, independentemente de a culinária ser japonesa, ocidental ou chinesa.
Porque umami, o sabor básico, é um sentido do paladar que está envolvido com a delícia e o koku em todos os gêneros culinários ao redor do mundo.
O conhecimento do umami e das substâncias umami pode ser aplicado a qualquer culinária. Esperamos que esta palestra dê aos alunos algumas dicas para suas futuras cozinhas.