Dr.Nishimura fez uma apresentação na 16ª Conferência Pangborn
Agosto de 2025
O 16º Simpósio de Ciência Sensorial Pangborn foi realizado na Filadélfia, EUA, de 17 a 21 de agosto de 2025.
Este é um congresso internacional sobre avaliação sensorial realizado a cada dois anos, onde são apresentadas as últimas descobertas sobre temas como o desenvolvimento de sensores de sabor, pesquisas sobre sensores olfativos e avaliação sensorial de alimentos e produtos de uso diário. O simpósio reúne especialistas em pesquisa sensorial — incluindo paladar e olfato — tanto da academia quanto da indústria. Mais de 1,000 participantes estiveram presentes no evento.
Neste simpósio, o Dr. Toshihide Nishimura, do Centro de Informação Umami (UIC), apresentou um pôster intitulado "Efeito de intensificação das substâncias umami na sensação KOKU do molho de soja".
O estudo revelou que o molho de soja fermentado em barris de madeira (conhecido como kioke shoyu) continha concentrações mais elevadas de substâncias umami — especificamente ácido glutâmico livre e ácido aspártico livre — em comparação com o molho de soja fermentado em tanques de aço inoxidável (tank shoyu). A avaliação sensorial mostrou que o kioke shoyu exibia características mais acentuadas de "sensação de plenitude na boca" e "persistência", elementos-chave da sensação KOKU, do que o tank shoyu. Essa característica parece ser causada pela maior presença de substâncias umami no kioke shoyu em comparação com o tank shoyu.
Este estudo foi o primeiro a avaliar objetivamente a sensação de contato dos alimentos com o KOKU.
No estande de apresentação (18 de agosto, das 14h às 15h30), uma sessão de degustação foi preparada em conjunto com a apresentação do pôster para ajudar os visitantes a compreenderem facilmente o conceito da sensação KOKU. Utilizando uma sopa de missô simples, feita com a mistura de missô em pó e água, os visitantes degustaram sopas de missô com e sem substâncias umami — glutamato monossódico, inosinato dissódico e guanilato dissódico — e perceberam a diferença na sensação entre as duas sopas. Mais de 50 pessoas participaram e todas reconheceram o efeito potencializador das substâncias umami na sensação KOKU. Mesmo após o horário previsto de término, às 15h30, os visitantes continuaram chegando, tornando a sessão um grande sucesso.
Um momento notável foi o comentário de um pesquisador do Centro Monell de Sensações Químicas, que destacou o impacto potencial do sedimento derivado do missô na avaliação sensorial. Esse tipo de perspectiva foi exclusivo do Simpósio de Ciência Sensorial Pangborn.
Recebemos o generoso apoio da Dra. Chinatsu Kasamatsu (Professora Especialmente Designada da Universidade Tokyo Kasei Gakuin) para esta sessão de degustação. Ela participou deste simpósio e é uma grande apoiadora da UIC há muito tempo. A apresentação em pôster do Dr. Nishimura, juntamente com a sessão de degustação, ajudou os visitantes a reter na memória o efeito intensificador das substâncias umami na sensação de KOKU.
No dia seguinte ao simpósio, visitamos o Centro Monell de Sensações Químicas e passamos cerca de uma hora com o diretor, Dr. Ben Smith, a Dra. Valentina e o Dr. Gary Beauchamp. Apresentamos uma explicação sobre “a definição da sensação KOKU e os efeitos das substâncias umami no aprimoramento da sensação KOKU”, seguida de uma discussão. Durante a discussão, várias perguntas foram levantadas, incluindo “Existem diferenças raciais na percepção de substâncias umami?” e “As substâncias kokumi realmente aprimoram a percepção sensorial humana?”. Planejamos continuar a trocar informações com o Centro Monell sobre tópicos como a sensação KOKU, as substâncias kokumi e os efeitos das substâncias umami no aprimoramento da sensação KOKU.
