Em Outubro de 2025

No dia 22 de outubro, foi realizada uma palestra sobre umami na Escola Técnica de Culinária de Niigata. Esta palestra especial é oferecida anualmente desde 2014 e, este ano, pela primeira vez, o Dr. Toshihide Nishimura a ministrou sob o tema “Vamos Reconsiderar! O Papel das Substâncias Umami no Aprimoramento do Sabor”. A Escola Técnica de Culinária de Niigata é uma instituição tradicional que forma muitos profissionais da área culinária a cada ano. Aproximadamente 45 alunos atualmente matriculados na escola participaram da sessão deste ano.

A palestra começou com a pergunta: "Vocês já pararam para pensar no que determina o quão deliciosa é a comida?". Saboreamos a comida percebendo uma combinação de elementos: aparência, aroma, gosto, textura e temperatura. O Dr. Nishimura dirigiu-se aos alunos, dizendo: "Muitas pessoas descrevem as sensações na boca simplesmente como 'gosto', mas a partir de hoje, gostaria que vocês usassem o termo 'Ajiwai' (experiência sensorial completa) em vez de 'Aji'". Essa mudança de perspectiva aumentou a consciência deles sobre o ato de saborear a comida, e eles se tornaram visivelmente mais engajados na aprendizagem por meio da experiência direta.

Primeiramente, os alunos aprenderam a identificar a qualidade gustativa do umami através da degustação de soluções gustativas básicas. Em seguida, ao saborearem cuidadosamente tomates secos, perceberam a presença de substâncias umami contidas nos ingredientes.

Em seguida, os alunos aprenderam sobre o efeito intensificador do sabor umami por meio de uma experiência de degustação com uma sopa de missô simples. Cada participante adicionou a quantidade apropriada de substâncias umami — glutamato monossódico, inosinato dissódico e guanilato dissódico — à sopa de missô simples e concentrou-se em saboreá-la. Quando perguntados: “Vocês notaram alguma mudança no sabor umami?”, muitas mãos se levantaram, demonstrando que os alunos reconheceram claramente o efeito intensificador do sabor umami e aprofundaram sua compreensão por meio da experiência.
※Koku: Uma percepção sensorial abrangente que pode ser reconhecida quando um número maior de estímulos sensoriais — como sabor, aroma e textura — são fornecidos, resultando em uma sensação de complexidade (profundidade), expansão na boca (intensidade) e persistência (sabor residual prolongado).

Por fim, foram apresentados exemplos de como as substâncias umami podem ser aplicadas na culinária, incluindo técnicas usadas por chefs renomados para preparar dashi com ingredientes ocidentais e o potencial para criar pratos saudáveis ​​com menos calorias e sal.

Embora os alunos já tivessem aprendido sobre o umami como um dos sabores básicos nas aulas, sua compreensão foi aprofundada por meio de uma palestra baseada em degustação que explorou os efeitos das substâncias umami e o conceito de koku (sensação).
Recebemos muitos comentários na pesquisa pós-palestra. Entre eles, alguns se destacaram: “Aprendi pela primeira vez que 'umami' se refere à qualidade do sabor de substâncias específicas e é diferente de 'delicioso'”; “Fiquei surpreso com o quanto o sabor se intensificou quando substâncias umami foram adicionadas à sopa de missô”; e “Muitos visitantes estrangeiros já conhecem a palavra 'UMAMI'. Como japonês, quero poder explicá-la adequadamente”.

Com relação ao umami e às substâncias umami, que são essenciais em todas as culinárias — incluindo a japonesa, a ocidental e a chinesa —, esperamos sinceramente que os alunos apliquem o conhecimento adquirido por meio desta palestra e experiência em seu aprendizado futuro e que se tornem chefs profissionais de sucesso.