Dezembro 2025

Em 25 de dezembro de 2025, o Centro de Informação Umami (UIC) ministrou uma palestra especial para calouros da Universidade de Tohoku.

Esta sessão foi realizada como parte do "Seminário Introdutório: Abordagens Científicas à Cultura do 'Washoku'", um curso oficial da universidade. O seminário é ministrado pelo Professor Nobuyuki Sakai — professor da Faculdade de Artes e Letras e Vice-Reitor da UIC — e envolve a colaboração de diversas empresas e organizações externas. Desde 2016, a UIC é responsável por esta palestra anual, que visa ajudar os alunos a "experimentar o sabor delicioso do dashi e do umami, e aprender a comunicar seu valor" por meio de teoria, degustações e treinamento prático. Para muitos alunos que raramente têm a oportunidade de preparar dashi do zero, essa experiência prática de aprendizado é um destaque valioso do currículo, que eles realmente aguardam com expectativa.

A sessão contou com a presença de 25 alunos de seis faculdades diferentes, incluindo Medicina, Agricultura e Educação. A palestra foi ministrada pelo Diretor da UIC, Yasue Kido, com demonstrações realizadas por Hiroko Kadota, da UIC.

A palestra começou com conceitos fundamentais como a "relação entre sabor e umami" e "substâncias umami encontradas em diversos alimentos". Usando exemplos reais, o diretor da UIC, Kido, apresentou ingredientes representativos do dashi: kombu (alga marinha seca), katsuobushi (bonito seco), hoshi-shiitake (cogumelos shiitake secos) e niboshi (sardinhas secas).

Durante a aula prática de preparação do niboshi, alguns alunos inicialmente tiveram dificuldade em remover as cabeças e as vísceras, chegando a comentar: "Está se desfazendo em pedaços!". No entanto, assim que compreenderam a técnica, conseguiram prosseguir sem problemas. Durante a demonstração de preparo do dashi, os alunos observaram os diferentes métodos de infusão necessários para cada ingrediente — cada um deles respaldado por evidências científicas — enquanto apreciavam os aromas ricos e saborosos.

A parte prática começou com uma degustação de tomates secos ao sol, ricos em glutamato. Os alunos foram instruídos a mastigar lentamente (de 20 a 30 vezes) para isolar completamente o sabor umami. Através disso, eles identificaram as três características principais do umami: persistência (sabor residual), espalhamento por toda a língua e estímulo da salivação.

Em seguida, veio a degustação de dashi. Depois de provarem dashi de um único ingrediente, feito com kombu, katsuobushi e hoshi-shiitake, os alunos degustaram o "dashi misto" (dashi de kombu x dashi de katsuobushi e dashi de kombu x dashi de hoshi-shiitake). A sala se encheu de vozes surpresas ao experimentarem o "Efeito Sinérgico Umami". Ao combinar glutamato (do kombu) com inosinato (do katsuobushi) ou guanilato (do hoshi-shiitake), a intensidade do umami aumenta significativamente em comparação com o dashi de um único ingrediente.

Além disso, os alunos provaram sete variações, começando com uma base de "miso-yu" (missô dissolvido em água quente pura), seguida por versões onde diferentes tipos de dashi, simples ou misturados, foram adicionados para comparar os sabores. Quinze dos vinte e cinco alunos escolheram a mistura "Kombu dashi x Katsuo dashi". A análise deles foi notavelmente perspicaz, com comentários como: "É mais suave do que as versões com um único ingrediente, proporcionando um melhor equilíbrio na sopa de missô" e "Provavelmente porque a mistura oferece uma rica profundidade de sabor sem ser muito intensa".

Em um experimento com pepinos em conserva levemente salgados, os alunos compararam uma versão padrão com uma versão com 30% menos sal e adição de glutamato monossódico (MSG). Eles observaram que essa versão (com MSG adicionado) tinha um sabor mais suave e era deliciosa mesmo com menos sal. Isso permitiu que eles experimentassem em primeira mão como substâncias umami podem atenuar o amargor dos vegetais e manter a palatabilidade mesmo com menos sal.

Para concluir, os alunos preencheram fichas de trabalho refletindo sobre cada experimento e resumindo o que mais gostariam de compartilhar com os outros.

■Opiniões dos alunos: Características do Dashi e do Umami, substâncias Umami (trechos)

• Em comparação com os caldos importados, o dashi japonês se especializa na extração de substâncias umami, resultando em um sabor umami puro e livre de impurezas.
• O fato de o dashi conter apenas alguns tipos selecionados de aminoácidos pode refletir uma estética cultural japonesa de eliminar o desperdício e focar na essência.
• Meus pais e avós sofrem de hipertensão, e exercícios físicos não têm apresentado resultados. Acredito que o uso de dashi e substâncias umami poderia ajudar, adicionando sabor a refeições com baixo teor de sódio e potencialmente melhorando o quadro clínico deles.
• O umami realça o sabor e permite a redução do sal, mantendo a delícia. Além do bom gosto, é muito apreciado como um sabor que contribui para hábitos alimentares saudáveis.
• Embora muitas vezes passe despercebido nas refeições diárias, o umami é essencial para melhorar o sabor dos alimentos — assim como o dashi transforma o sabor da sopa de missô. 
• Em especial, quero compartilhar os benefícios do katsuo dashi e como prepará-lo. Comparado aos cogumelos hoshi-shiitake ou ao kombu, ele é acessível e o tempo de preparo é notavelmente curto, por isso acredito que mesmo quem mora sozinho pode facilmente apreciar um dashi.

■Principais Conclusões Significativas (Trechos)

• Aprendendo sobre as temperaturas e o tempo de extração do dashi sob uma perspectiva científica.
• Poder aprender a fazer dashi assistindo a uma demonstração ao vivo.
• Compreender claramente a distinção entre "Umami" como um sabor básico definido cientificamente e "Umami" como um termo japonês geral para algo delicioso.
• Ao experimentar o umami através do sabor dos tomates secos ao sol, acho que agora consigo reconhecê-lo sempre que como alimentos que contêm substâncias umami.
• Fiquei genuinamente surpreso com o Efeito Sinérgico Umami. Nunca imaginei que o umami pudesse se tornar tão intenso e delicioso.

Foi realmente impressionante ver os alunos colaborando em experimentos e descobrindo o profundo valor do umami. As diversas palavras que compartilharam sobre dashi e umami, através de suas sensibilidades individuais, serão uma grande inspiração para os futuros esforços de comunicação da UIC. 

Esperamos que eles levem adiante as maravilhas do umami observadas hoje, aplicando essa percepção em seus próprios caminhos e compartilhando-a com aqueles ao seu redor.