Dezembro 2025

Em 26 de dezembro de 2025, cinco estudantes da Escola de Pós-Graduação da Universidade Feminina de Otsuma visitaram o Centro de Informação Umami (UIC) acompanhadas pela professora Miho Otahara. A escola de pós-graduação incorpora ativamente a educação gustativa e, com base nas “Lições de Paladar” sistematizadas pelo francês Jacques Puisais, vem cultivando a capacidade de aguçar os cinco sentidos, saborear os alimentos com atenção e expressar as percepções em palavras por meio de uma abordagem educacional (a teoria de Puisais) que enfatiza a verbalização da experiência sensorial.

Nessa ocasião, como parte do curso intensivo “Tópicos Especiais em Ciência Culinária”, realizamos uma palestra especial sobre o tema “umami” para ajudá-los a aprofundar seus conhecimentos.

Entendendo o Umami através da Ciência e da Experiência Prática
Na palestra, apresentamos os fundamentos científicos do umami — suas três principais características: “espalhar-se pela língua”, “permanecer no paladar” e “estimular a salivação” — juntamente com degustações elaboradas para que os participantes percebessem essas características. Também explicamos os benefícios para a saúde, como sua aplicação na redução do consumo de sal. A sessão foi estruturada para conectar o conhecimento científico à experiência prática, permitindo que os participantes aprofundassem sua compreensão.

Os participantes vieram de origens diversas, incluindo estudantes que passaram diretamente da graduação para a pós-graduação, um participante com experiência como professor de nutrição e outro que leciona em uma faculdade comunitária.
Sua aguçada percepção sensorial e expressões articuladas se fizeram presentes ao longo de toda a sessão, que se manteve dinâmica do início ao fim.

Saboreando o umami com tomate seco
No primeiro exercício, os participantes mastigaram um pedaço de tomate seco de 20 a 30 vezes, concentrando-se em como o sabor evoluía. Um comentário marcante foi: "No início, a acidez era forte, mas diminuiu à medida que eu mastigava, e depois de engolir, senti como se minha língua tivesse sido levemente revestida". Foi um momento em que eles experimentaram diretamente que o umami dura mais tempo do que a acidez ou o doce.

Experimentando a sinergia umami com kombu dashi e katsuobushi dashi
Em seguida, os participantes exploraram a sinergia do umami usando dashi de kombu e dashi de katsuobushi. Primeiro, provaram o dashi de kombu e, em seguida, adicionaram katsuobushi para criar o awase dashi (um dashi combinado).
Os comentários incluíram: "Quando combinados, o sabor ganhou profundidade e o aroma se destacou — foi emocionante" e "O umami se intensificou e senti um aumento na salivação".

A combinação do glutamato (proveniente do kombu), um aminoácido, com o inosinato (proveniente do katsuobushi), um nucleotídeo, pode intensificar a percepção do umami em até sete a oito vezes em comparação com o uso isolado de cada um. Os participantes também pareceram sentir na prática a capacidade do umami de estimular a salivação.

Explorando as propriedades funcionais de substâncias umami usando glutamato monossódico (MSG).
No próximo exercício, examinamos o efeito de uma substância umami adicionando 0.1% de glutamato monossódico (MSG) a um caldo de legumes levemente temperado. O MSG é o glutamato monossódico, uma substância umami encontrada no dashi (caldo) e em muitos alimentos, e contribui para o sabor delicioso dos pratos.

Comentários perspicazes se sucederam: “Embora o aroma no nariz (ortonasal) não tenha mudado, a amostra com MSG apresentou um aroma mais forte na boca (retronasal) e um sabor mais intenso desde o primeiro contato”, “A sensação era de que o MSG estava realçando as notas vegetais” e “O salgado ficou mais suave e o sabor residual forte de cebola suavizou”.
Os participantes reconheceram, portanto, que as substâncias umami podem tanto intensificar o sabor quanto complementar o perfil geral.

Encontrar sua própria “quantia apropriada”
Na prática culinária, o tempero umami permite o uso conveniente de substâncias com umami; assim como o sal ou o açúcar, porém, existe uma "quantidade adequada", que varia de acordo com a preferência individual. Cada participante ajustou a quantidade de glutamato monossódico (MSG) adicionada gradualmente até encontrar a quantidade que lhe parecia mais agradável.

Eles perceberam como o sabor muda com a quantidade adicionada e entenderam que, ajustando-a de acordo com a finalidade e suas preferências, podem se aproximar do sabor delicioso desejado.

Analisando o Umami sob a perspectiva da nutrição e da saúde
Na última parte da palestra, apresentamos aplicações nas áreas de nutrição e saúde, como a forma pela qual o umami pode auxiliar na redução do consumo de sal e exemplos de como melhorar distúrbios do paladar aproveitando a propriedade salivar do umami. Para os participantes que desejam direcionar seus trabalhos futuros para nutrição e saúde, a palestra se mostrou uma experiência de aprendizado prática.

■Vozes dos participantes (selecionadas e editadas)

• Embora o umami seja delicado, percebi que é um sabor essencial que dá suporte à culinária. Senti que cabe a nós, que aprendemos sobre ele, ajudar a disseminar esse conhecimento.
• Eu conhecia o umami na teoria, mas experimentá-lo em primeira mão me permitiu compreendê-lo verdadeiramente.
• Comer é uma atividade para a vida toda. Ao utilizar o umami, espero que os idosos possam continuar a desfrutar das suas refeições e realmente sentir: "Ah, isto está delicioso."
• Percebi que o que aprendi desta vez pode ser aplicado aos hábitos alimentares diários, bem como ao desenvolvimento de receitas e à educação alimentar.

■Materiais apresentados na aula

Informação Umami por Comida | Centro de Informações Umami

Banco de Dados Umami | Centro de Informações Umami

“First in the Fight”. Noções básicas de umami

Esperamos sinceramente que os participantes levem esse aprendizado adiante e compartilhem amplamente o fascínio do umami em seus projetos futuros.