Umami, Kokumi e Koku: Desvendando o Sabor Delicioso do Presunto Curado
Abril 2026
No XIII Congresso Mundial de Presunto, realizado em Granada, Espanha, o Umami Information Center (UIC) contribuiu para o avanço da ciência por trás de um dos alimentos mais apreciados do mundo: o presunto curado. Entre os principais especialistas que discutiram inovação, sustentabilidade, ciência sensorial e qualidade, o presidente do UIC, Dr. Toshihide Nishimura, fez uma apresentação muito aguardada que repercutiu entre chefs, amantes da gastronomia e profissionais da nutrição.
Sua palestra abordou uma questão enganosamente simples: O que torna o presunto curado a seco tão delicioso? A resposta, segundo ele, reside em uma compreensão mais profunda de três conceitos frequentemente confundidos — umami, kokumi e koku — e como eles interagem para criar a experiência rica e satisfatória que apreciamos.
Além do Sabor: Uma Nova Maneira de Compreender o Delicioso
O prazer vai além do sabor. Como explicou o Dr. Nishimura, quando comemos, nossa percepção do sabor é moldada pela integração do paladar, do aroma e da textura. Esses elementos interagem dinamicamente no que os cientistas chamam de "efeito de congruência intermodal", determinando, em última análise, como percebemos um alimento.
Para descrever essa experiência integrada, o Dr. Nishimura introduziu o conceito de Koku — uma impressão sensorial holística caracterizada por complexidade, plenitude na boca e persistência. É importante ressaltar que Koku não é um sabor, nem uma substância específica, mas uma propriedade emergente de como todos os estímulos sensoriais se combinam.
Esclarecendo Umami, Kokumi e Koku
Uma mensagem central da apresentação foi distinguir claramente três conceitos-chave:
- Umami É um dos cinco sabores básicos, impulsionado principalmente pelo glutamato e por certos nucleotídeos e peptídeos. No presunto curado a seco, a longa maturação leva ao acúmulo de aminoácidos livres, especialmente o glutamato, que proporciona um sabor sutilmente salgado e realça o sabor geral.
- Substâncias Kokumi São compostos — como os peptídeos γ-glutamil — que intensificam sensações como a plenitude na boca e a persistência dos sabores básicos, mesmo em concentrações abaixo do limiar de percepção. Esses compostos se desenvolvem naturalmente durante a fermentação e maturação do presunto.
- odorEm contraste, a experiência sensorial geral engloba a complexidade, a sensação na boca e a persistência que tornam um alimento verdadeiramente satisfatório. Ela surge da interação entre paladar, aroma, textura e as mudanças que ocorrem ao longo do tempo durante a refeição.
Ao separar esses conceitos, o Dr. Nishimura forneceu uma estrutura mais clara para explicar por que o presunto curado a seco é percebido como excepcionalmente rico e atraente.
Mensagem principal:
O sabor delicioso não é um elemento isolado, mas sim a integração de múltiplos fatores sensoriais. Compreender o umami, as substâncias kokumi e o koku permite um melhor desenvolvimento, comunicação e apreciação do sabor.
Estudo sobre a compreensão e utilidade dos conceitos de umami, substâncias kokumi e koku
Uma breve pesquisa realizada após a palestra sobre umami, substâncias Kokumi e o conceito de Koku (n=46) indicou um nível geralmente alto de compreensão e utilidade percebida pelos participantes.
Em relação ao conceito de Koku (Q1), 41.3% dos respondentes relataram compreensão total e 52.2% relataram compreensão parcial, com apenas uma pequena proporção indicando compreensão limitada.
Da mesma forma, 87.0% dos participantes (17.4% totalmente e 69.6% parcialmente) compreenderam as diferenças entre umami, substâncias Kokumi e Koku(Q2).
Em termos de utilidade (Q3), 84.8% consideraram o conteúdo da aula útil (43.5% muito útil e 41.3% um tanto útil) para áreas como educação, desenvolvimento de produtos e avaliação de qualidade, o que sugere uma forte relevância do tema, apesar de ainda existirem algumas lacunas em termos de clareza conceitual mais aprofundada.
Presunto curado a seco: um modelo de complexidade de sabor
O presunto curado a seco é um exemplo perfeito de como o Koku é criado. Durante seu longo processo de maturação, ocorrem múltiplas reações bioquímicas:
- Proteólise Gera aminoácidos e peptídeos que contribuem para o sabor umami e para o realce do sabor.
- Lipólise e oxidação Produzem compostos voláteis responsáveis pelos aromas característicos.
- Alterações de textura, incluindo o derretimento da gordura, influenciam a sensação na boca e a liberação de sabor.
Esses elementos interagem ao longo do tempo, criando uma experiência sensorial complexa e em constante evolução. O resultado é um produto de notável complexidade, onde cada mordida proporciona não apenas sabor, mas também persistência e satisfação.
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Experiência de degustação: do envelhecimento ao umami: explorando a intensidade e a continuidade do sabor no presunto curado.
Esta experiência de degustação ocorreu no dia anterior à apresentação, em 29 de abril. O presidente da UIC, Dr. Toshihide Nishimura, com o apoio da membro do conselho da UIC, Ana San Gabriel, conduziu uma sessão interativa de degustação com mais de 85 participantes para explorar a percepção do sabor do presunto curado. Foram apresentadas duas amostras: Amostra A (maturada por 14 meses) e Amostra B (maturada por 18 meses).
Os participantes avaliaram inicialmente as amostras sem tempero.
A maioria (68.2%) percebeu a Amostra B como tendo um sabor mais forte em comparação com 31.8% para a Amostra A, e 83.5% identificaram a Amostra B como tendo um sabor residual mais prolongado contra 16.5% para a Amostra A, indicando uma clara preferência pelo presunto mais curado, tanto em intensidade quanto em persistência.
Em seguida, os participantes foram instruídos a polvilhar substâncias umami sobre a amostra percebida como menos saborosa. Após essa etapa, 89.4% relataram que o sabor ficou mais intenso, enquanto apenas 10.6% não perceberam nenhuma mudança.
De forma geral, os resultados demonstraram que o envelhecimento prolongado aumenta tanto a intensidade do sabor quanto o gosto residual no presunto curado, e que a adição de substâncias umami amplifica efetivamente o sabor percebido, mesmo em amostras inicialmente consideradas mais suaves.
A UIC gostaria de expressar sua sincera gratidão à Associação Japonesa de Presunto Curado pelo seu generoso apoio, sem o qual este evento não teria sido possível. Agradecimentos especiais também são estendidos ao Sr. Naoto Watanabe e à Sra. Saki Yokokawa por suas contribuições.
