A segunda edição da palestra Umami foi realizada no Instituto Culinário de Shinjuku.
junho de 2026
Em 2 de junho de 2026, o Centro de Informação Umami (UIC) realizou uma palestra especial sobre umami com sessão prática no Instituto Culinário de Shinjuku.*.
A palestra, intitulada "Entendendo o Umami, Sentindo o Umami", foi realizada para os alunos do segundo ano a pedido da faculdade. Esta foi a segunda vez que a palestra sobre umami foi realizada, após a sessão do ano passado.
*O Instituto Culinário de Shinjuku é uma escola de culinária que celebrará seu 60º aniversário em agosto. Todos os alunos aprendem técnicas culinárias em uma ampla variedade de áreas, incluindo culinária japonesa, ocidental e chinesa, bem como confeitaria.
Umami é o quinto sabor básico, descoberto durante a era Meiji pelo químico japonês Dr. Kikunae Ikeda. Ao contrário dos outros sabores básicos — doce, azedo, salgado e amargo — o umami é um sabor sutil, por isso pode ser difícil imaginar imediatamente qual é o seu gosto. No entanto, ele desempenha um papel significativo em tornar os alimentos deliciosos.
Então, afinal, qual é o sabor umami? Quais são as suas características e como ele contribui para o sabor delicioso dos alimentos e para a nossa saúde?
O diretor da UIC, Yasue Kido, que atuou como palestrante, ministrou uma aula utilizando alguns ingredientes ricos em umami, como tomates secos ao sol, caldo dashi de kombu e queijo, para ajudar os alunos a reconhecerem o umami.
Um dos alunos ficou profundamente impressionado ao provar as amostras. Degustando cuidadosamente o tomate seco ao sol, comentou com admiração: "Eu não fazia ideia de que existiam tantos sabores básicos diferentes em um tomate!"
Além disso, Kido explicou a “sinergia umami” — o efeito em que a intensidade do umami aumenta de 7 a 8 vezes quando os componentes umami à base de aminoácidos e ácidos nucleicos se combinam — usando kombu dashi e katsuo dashi. Ela guiou os alunos por uma sessão de degustação, permitindo que eles experimentassem e compreendessem esse efeito usando suas próprias papilas gustativas.
Os alunos, que aspiram a se tornarem profissionais da culinária, participaram ativamente da sessão. Eles degustaram ingredientes ricos em umami enquanto aguçavam seus sentidos e ouviam as impressões dos colegas sobre as mudanças de sabor e aroma proporcionadas pelo umami. As expressões em seus rostos — especialmente quando se surpreendiam com a sinergia do umami — foram particularmente memoráveis.
“Quando degustados separadamente, o dashi de kombu e o dashi de katsuobushi têm um sabor suave. Mas, quando combinados, o sabor umami se intensifica.”
“O caldo dashi combinado é extremamente rico”.
“O caldo Katsuo, por si só, tem um sabor picante”.
Alguns alunos foram vistos provando o dashi novamente enquanto ouviam as opiniões dos outros.
Na pesquisa realizada após a palestra, 90% dos participantes responderam que “entenderam muito bem” ou “entenderam”. Também recebemos muitos comentários positivos, como o de que foi ótimo experimentar o umami por meio da degustação, que a palestra foi muito fácil de entender e que foi divertida.
Substâncias umami realçam os sabores naturais dos ingredientes, dando-lhes destaque.
“Espero me tornar um chef de estilo ocidental.”
“Pretendo seguir carreira na culinária chinesa.”
“Como produtor, também tenho interesse em cultivar vegetais de alta qualidade.”
Os percursos profissionais que os alunos estavam a seguir eram diversos. No entanto, acreditamos que, através desta palestra especial, eles compreenderam que, independentemente da cozinha que escolhessem – seja japonesa, ocidental, chinesa ou étnica – existe um sabor comum a todos os tipos de culinária: o “umami”.
No futuro, certamente encontrarão situações em que poderão usar o umami e ingredientes ricos em umami para tornar seus pratos ainda mais saborosos. Esperamos que os alunos realizem seus sonhos e façam pleno uso do conhecimento adquirido neste curso.
Veja também as páginas abaixo:
Ingredientes ricos em umami: https://www.umamiinfo.com/richfood/
O que é Dashi: https://www.umamiinfo.com/japaneseumami/whatisdashi/