Palestra sobre Umami na Escola Profissional de Culinária e Nutrição Kichijoji Futaba
Julho de 2026
Em escolas de culinária, os alunos aprimoram suas habilidades dia após dia em busca daquele "sabor profissional" que encanta as pessoas. Como chefs e cozinheiros profissionais entendem os mecanismos por trás do sabor delicioso em seus pratos?
O Centro de Informação Umami (UIC) realizou uma palestra especial intitulada "O Papel das Substâncias Umami e dos Ingredientes Umami no Aprimoramento do Sabor" na Escola Profissional de Culinária e Nutrição Kichijoji Futaba.* Em 15 de julho de 2026, cinquenta estudantes que aspiram a se tornar chefs e profissionais da culinária participaram da sessão, onde aprenderam sobre a relação entre umami e sabor.
*A Escola Profissional de Culinária e Nutrição Kichijoji Futaba é uma instituição de ensino profissionalizante que forma futuros chefs, nutricionistas e dietistas. Seu currículo diferenciado visa formar profissionais culinários altamente práticos, bem como nutricionistas e dietistas com sólidas habilidades culinárias e experiência prática na área.
A escola oferece duas linhas de estudo: uma focada na formação de nutricionistas e dietistas registrados, e a outra em artes culinárias. O Dr. Toshihide Nishimura, presidente da UIC, ministra regularmente Introdução à Ciência dos Alimentos, uma disciplina fundamental do programa de nutrição. Com base nessa colaboração, a UIC teve o prazer de oferecer sua primeira palestra especial sobre a ciência por trás do umami para alunos que buscam formação culinária.
A sessão começou com um comentário inicial de Manabu Ohno, chefe do Departamento de Artes Culinárias: "Hoje em dia, o Umami é a linguagem comum da profissão culinária."
A palestra principal foi apresentada pelo Dr. Toshihide Nishimura e por Yasue Kido, Diretor da UIC.
Na primeira parte da palestra, o Dr. Nishimura explicou os fatores que determinam a palatabilidade dos alimentos e discutiu como as substâncias umami contribuem para a nossa percepção de sabor. Quando dizemos: "Esta comida está deliciosa!", nosso julgamento se baseia em muito mais do que apenas o paladar.
Uma ampla gama de fatores molda nossa percepção de sabor, incluindo aparência, aroma, os sons que ouvimos enquanto comemos, textura e temperatura, bem como com quem compartilhamos a refeição e o ambiente em que a comemos.
Por meio de uma degustação de doces, o Dr. Nishimura guiou os alunos pelos mecanismos sensoriais por trás do paladar e do aroma, destacando as diferenças entre essas duas percepções e explicando como elas atuam em conjunto para criar o sabor. Ele também apresentou o conceito dos cinco gostos básicos e sua importância em nossa experiência de prazer. Umami é um desses cinco gostos básicos e foi identificado pela primeira vez por cientistas japoneses.
Em seguida, o Dr. Nishimura abordou o umami, um termo que se tornou parte do vocabulário culinário global. Explicando sua descoberta e características, ele guiou os alunos por degustações de tomates secos – ricos em compostos umami –, kombu dashi, katsuo dashi e caldo de legumes. Os alunos analisaram cada amostra com atenção, provando e comparando cuidadosamente os diferentes caldos à medida que aprimoravam sua percepção sensorial.
Os ingredientes ricos em umami podem intensificar o umami de um prato e adicionar koku (sabor picante). Podem até contribuir para a redução do sal. Guiados pelo Dr. Nishimura, os alunos participaram de uma série de exercícios de degustação elaborados para ilustrar conceitos sensoriais, como o efeito sinérgico do umami.
Ao vivenciarem esses efeitos por si mesmos, seus rostos refletiram tanto surpresa quanto compreensão.
A segunda parte da palestra foi conduzida por Yasue Kido, que explorou como chefs profissionais ao redor do mundo utilizam ingredientes ricos em umami em suas receitas. Mostrando exemplos visuais de caldos e molhos de diversas tradições culinárias, ela explicou que os efeitos sinérgicos do umami são utilizados há muito tempo em cozinhas de todo o mundo, independentemente de fronteiras culturais ou geográficas.
Kido também apresentou o “caldo umami”, preparado exclusivamente com ingredientes ocidentais, incluindo frango, presunto curado e tomates secos, sem o uso de kombu ou katsuobushi. Ao enfatizar que “cozinhar com ingredientes ricos em umami não é algo exclusivo da culinária japonesa”, muitos alunos concordaram com a cabeça.
A palestra terminou com uma seleção de comentários de alguns dos chefs mais renomados do mundo, que compartilharam seu entusiasmo pelo poder e potencial dos ingredientes umami. A paixão deles pela culinária claramente tocou a plateia, inspirando e motivando muitos alunos em suas próprias jornadas gastronômicas.
O questionário aplicado após a palestra gerou muitos comentários positivos dos alunos:
• “Fiquei contente por aprender muito sobre as substâncias umami.”
• “Eu sempre usei o termo Koku de forma bastante vaga, mas esta palestra me ajudou.”
entender o que isso realmente significa.”
• “As atividades práticas de degustação facilitaram o aprofundamento do meu conhecimento.”
Os profissionais da culinária dedicam-se à busca da perfeição gastronômica. Ao compreender a ciência por trás do sabor e aproveitar ao máximo os ingredientes umami, esperamos que você crie pratos verdadeiramente memoráveis. Desejamos-lhe muito sucesso no futuro.