Vamos tentar usar umami para deixar sua receita mais saborosa e saudável.
Neste capítulo, explicamos alguns efeitos umami e mostramos como experimentar em sua cozinha.
O sabor umami é transmitido não apenas pelo aminoácido glutamato, mas também por nucleotídeos como o inosinato, que pode ser encontrado em carnes e peixes, e o guanilato, que pode ser encontrado em vegetais como cogumelos shiitake secos. Quando o glutamato e os nucleotídeos inosinatos e guanilato são combinados, o sabor umami de um prato é significativamente ampliado - cerca de oito vezes mais do que quando o glutamato está sozinho - e há um efeito sinérgico. Muitas cozinhas, incluindo japonesa, ocidental e chinesa, capitalizam isso.
Vamos tentar provar o efeito usando vários tipos de dashi.
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Substâncias umami:
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Glutamato
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Inosinato
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Antes de investigar o efeito sinérgico, confirmamos o umami de Kombu Dashi e a katsuo dashi
separadamente. Em seguida, misture dois tipos de dashi e tente provar, comparando cada dashi.
Como degustar
- Beba metade do kombu dashi e deixe-o espalhar sobre a língua para sentir o gosto umami.
- Beba metade do katsuo dashi e deixe-o espalhar sobre sua língua para sentir o gosto umami.
- Beba uma pequena quantidade de água e lave a boca.
- Despeje o restante do kombu dashi na xícara de katsuo dashi.
- Beba a mistura com cuidado.
Bebendo dashi misto 5., você pode sentir um sabor umami mais forte do que 1.&2., devido aos dois tipos de dashi: kombu dashi e katsuo dashi. Este é o efeito sinérgico do umami. Produz umami 7-8 vezes maior do que os encontrados em um único kombu dashi. O efeito sinérgico da combinação de glutamato de kombu dashi e inosinato de katsuo dashi é encontrado entre ichiban dashi, o primeiro dashi fabricado que é a base da culinária japonesa.
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Substâncias umami:
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Glutamato
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Inosinato
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Para a segunda degustação, usamos dois tipos de caldo: caldo feito apenas de vegetais que fornece glutamato e caldo feito apenas de frango que fornece principalmente inosinato.
Como degustar
- Beba metade do caldo de legumes e deixe o sabor se espalhar pela língua para sentir o umami.
- Beba metade do caldo de galinha e deixe-o espalhar sobre a língua para sentir o gosto umami.
- Beba uma pequena quantidade de água e enxágue a boca.
- Despeje o restante do caldo de legumes na xícara de caldo de galinha.
- Beba a mistura com cuidado.
Beber caldo misto 5., você pode sentir um gosto umami mais forte do que 1.&2., devido aos dois tipos de caldo: caldo de legumes e caldo de galinha. Este é o efeito sinérgico do umami. Produz umami 7 a 8 vezes mais do que os encontrados em um único caldo. Os caldos ocidentais, como o caldo francês e o caldo chinês, combinam vegetais com peixe ou produtos de carne, permitindo assim que o glutamato e os nucleotídeos entrem em contato.
O caldo de legumes contém glutamato de aminoácidos que confere umami. Para comparar a força do umami, preparamos uma versão com adição de glutamato. Para preparar caldo de legumes, consulte “Como Experimentar Umami”.
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Substâncias umami:
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Glutamato
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Como preparar
Ingredientes:
- ・800g (28 onças) de caldo de legumes
(Usando 1 l de água vai dar 800 ml de caldo de legumes.)
- ・2.4g de sal (0.3% do peso do caldo mencionado acima)
- ・0.4g de Glutamato Monossódico (MSG) (0.1% de 400g）
Preparação:
- 1. Adicione sal ao caldo de legumes.
- 2. Divida 1. em dois recipientes.
- 3. Adicione MSG em um dos 2..
- 4. Despeje a versão sem MSG adicional no copo de degustação com o adesivo azul.
- 5. Despeje o outro caldo com MSG adicional no copo de degustação com o adesivo vermelho.
Como degustar
- Beba o caldo no copo com o adesivo azul, permitindo que ele se espalhe sobre a língua para sentir o gosto umami.
- Beba o caldo no copo com o adesivo vermelho, permitindo que ele se espalhe sobre sua língua para sentir o gosto umami.
O que você saboreia?
Bebendo 1., você pode sentir o sabor de vegetais como cenoura e aipo separadamente, enquanto para 2., você pode sentir não apenas um umami mais forte do que 2., mas também um sabor mais equilibrado graças ao umami adicional. Este é um dos efeitos do umami.
Vamos comparar o sabor do caldo de legumes e caldo de legumes com frango adicionado. Para a preparação de caldo de legumes, consulte “Como Experimentar Umami”. Para preparar o outro caldo, o caldo de legumes com frango adicionado é mostrado abaixo.
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Substâncias umami:
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Glutamato
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Inosinato
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Como preparar
Ingredientes:
- ・400g (14 onças) de caldo de legumes ao qual já foi adicionado 0.3% de sal da quantidade total
- ・100g (3.5 onças) de peito de frango picado
Preparação:
- 1. Coloque o caldo de legumes e o peito de frango picado em uma panela e desfie a carne.
- 2. Aqueça em fogo médio até a carne ficar cozida.
- 3. Coloque um pano de algodão ou papel de cozinha em uma peneira e coe o caldo com a espuma.
- 4. Despeje o caldo de legumes sem peito de frango no copo de degustação com adesivo azul.
- 5. Despeje outro caldo com peito de frango no copo de degustação com adesivo rosa.
Como degustar
- Beba o caldo no copo com o adesivo azul, permitindo que ele se espalhe sobre a língua para sentir o gosto umami.
- Beba o caldo no copo com o adesivo rosa, permitindo que ele se espalhe sobre a língua para sentir o gosto umami.
O que você saboreia?
Bebendo 1., você pode sentir menos sal neste copo que contém 0.3% de sal da quantidade total. 2.no copo com o adesivo rosa é a mesma receita usada na 1. mas com frango adicionado. Não adicionamos sal. Embora a receita de caldo convencional contenha (cerca de) 0.7 - 0.9% de sal do peso total, esta receita contém apenas 0.3% de sal igual à receita 1. No entanto, estamos satisfeitos com o sabor. Assim, se houver umami suficiente, a receita pode ser saborosa mesmo com menos sal. Dessa forma, você pode utilizar umami para receitas com redução de sal.
Em 1., você pode sentir o sabor de vegetais como cenoura e aipo separadamente, enquanto em 2., você pode sentir não apenas um umami mais forte do que 1., mas também os sabores são mais arredondados graças ao umami adicional. Este é um dos efeitos do umami.
