Vamos tentar usar umami para deixar sua receita mais saborosa e saudável.
Neste capítulo, explicamos alguns efeitos umami e mostramos como experimentar em sua cozinha.
Substâncias umami: | Glutamato |
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Inosinato |
Antes de investigar o efeito sinérgico, confirmamos o umami de Kombu Dashi e katsuo dashi separadamente. Em seguida, misture dois tipos de dashi e tente provar, comparando cada dashi.
※ Para preparar cada dashi, consulte “Como Experimentar Umami”.
Como degustar
Bebendo dashi misto 5., você pode sentir um sabor umami mais forte do que 1.&2., devido aos dois tipos de dashi: kombu dashi e katsuo dashi. Este é o efeito sinérgico do umami. Produz umami 7-8 vezes maior do que os encontrados em um único kombu dashi. O efeito sinérgico da combinação de glutamato de kombu dashi e inosinato de katsuo dashi é encontrado entre ichiban dashi, o primeiro dashi fabricado que é a base da culinária japonesa.
Substâncias umami: | Glutamato |
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Inosinato |
Para a segunda degustação, usamos dois tipos de caldo: caldo feito apenas de vegetais que fornece glutamato e caldo feito apenas de frango que fornece principalmente inosinato.
※ Para preparar cada caldo, consulte “Como Experimentar Umami”.
Como degustar
Beber caldo misto 5., você pode sentir um gosto umami mais forte do que 1.&2., devido aos dois tipos de caldo: caldo de legumes e caldo de galinha. Este é o efeito sinérgico do umami. Produz umami 7 a 8 vezes mais do que os encontrados em um único caldo. Os caldos ocidentais, como o caldo francês e o caldo chinês, combinam vegetais com peixe ou produtos de carne, permitindo assim que o glutamato e os nucleotídeos entrem em contato.
Substâncias umami: | Glutamato |
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Como preparar
Ingredientes:
Preparação:
Como degustar
O que você saboreia?
Bebendo 1., você pode sentir o sabor de vegetais como cenoura e aipo separadamente, enquanto para 2., você pode sentir não apenas um umami mais forte do que 2., mas também um sabor mais equilibrado graças ao umami adicional. Este é um dos efeitos do umami.
Substâncias umami: | Glutamato |
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Inosinato |
Como preparar
Ingredientes:
Preparação:
Como degustar
O que você saboreia?
Bebendo 1., você pode sentir menos sal neste copo que contém 0.3% de sal da quantidade total. 2.no copo com o adesivo rosa é a mesma receita usada na 1. mas com frango adicionado. Não adicionamos sal. Embora a receita de caldo convencional contenha (cerca de) 0.7 - 0.9% de sal do peso total, esta receita contém apenas 0.3% de sal igual à receita 1. No entanto, estamos satisfeitos com o sabor. Assim, se houver umami suficiente, a receita pode ser saborosa mesmo com menos sal. Dessa forma, você pode utilizar umami para receitas com redução de sal.
Em 1., você pode sentir o sabor de vegetais como cenoura e aipo separadamente, enquanto em 2., você pode sentir não apenas um umami mais forte do que 1., mas também os sabores são mais arredondados graças ao umami adicional. Este é um dos efeitos do umami.