O que é Umami | Centro de Informações Umami

Umami: fundamental para uma culinária deliciosa

Já se passou mais de um século desde que o umami foi descoberto no Japão, mas o umami só agora está atraindo a atenção global, principalmente de chefs e outros com forte interesse em comida.

Umami é o quinto sabor, unindo doce, azedo, salgado e amargo. Estes são gostos únicos que não podem ser criados pela mistura de outros gostos e são conhecidos como gostos básicos ou primários. Umami é um termo geral usado principalmente para substâncias que combinam o aminoácido glutamato e/ou os nucleotídeos inosinato e guanilato, com minerais como sódio e potássio.*

Como os humanos experimentam sua comida

＊Em termos científicos, umami é definido como o sabor de sais combinando glutamato, inosinato ou guanilato com íons de sódio, como glutamato monossódico ou íons de potássio, mas para os propósitos deste panfleto, exceto para seções que exigem precisão científica, descrevemos umami como o sabor de glutamato, inosinato e guanilato. Os sais do aminoácido aspartato e do nucleotídeo adenilato também são tipos de substância umami, mais fracas que o glutamato. O ácido succínico, que dá ao marisco seu sabor distinto, também foi identificado como outra possível substância umami.

Umami e “delícia”

Como a palavra “umami” é originalmente japonesa e as expressões japonesas “ter umami” e “umai” podem significar “sabor” ou “delícia”, “umami” é muitas vezes confundido com “delícia”. Se algo tem um gosto bom ou não, é uma avaliação abrangente, porém subjetiva, determinada por elementos como sabor, aroma, textura e temperatura, além de outros fatores como aparência, cor e forma, bem como condição física, ambiente ao redor, origem cultural e experiências anteriores. Desses vários elementos, o umami em equilíbrio com os outros sabores básicos (doce, azedo, salgado e amargo) desempenha um papel importante na determinação da delícia de um prato.

基本味の代表的な食材・味物質

Para os seres humanos, ser capaz de distinguir os cinco gostos básicos é uma habilidade de sobrevivência indispensável, porque nos permite evitar alimentos arriscados e obter nutrientes com segurança.

Ao detectar o sabor azedo dos ácidos orgânicos em frutas verdes ou alimentos podres, ou o amargor de alcalóides, por exemplo, nossa língua nos permite evitar o perigo. Em contraste, quando detectamos a doçura dos açúcares que servem como nossa fonte de energia, ou a salinidade dos minerais necessários para manter o equilíbrio dos fluidos corporais, nós os consumimos ativamente.

Enquanto isso, umami serve como um sinal para o corpo de que consumimos proteína. A sensação de umami desencadeia a secreção de saliva e sucos digestivos, facilitando a digestão suave das proteínas.

Exemplos comuns de alimentos/substâncias gustativas para cada um dos gostos básicos

Onde podemos encontrar umami?

Os principais componentes do umami são glutamato, inosinato e guanilato.

O glutamato é encontrado em uma variedade de alimentos, incluindo carne, peixe e vegetais. O inosinato é encontrado em quantidades generosas em alimentos de origem animal, como carne e peixe, enquanto grandes quantidades de guanilato podem ser encontradas em produtos de cogumelos secos, como shiitake seco.

Também sabemos que o componente umami dos alimentos aumenta como resultado do processamento, como o amadurecimento e a fermentação. Muitos alimentos tradicionais de todo o mundo, como molho de soja e outros condimentos fermentados feitos de grãos, molhos de peixe como nam pla da Tailândia e nuoc mam do Vietnã, e queijos são excelentes fontes de umami.

Alimentos ricos em umami

Umami e envelhecimento/fermentação

A carne geralmente passa por um certo período de envelhecimento antes de ser enviada ao mercado. O principal componente da carne é a proteína, que é composta por uma longa cadeia de 20 aminoácidos. O glutamato constitui a maior proporção desses aminoácidos, cerca de 15%.

A proteína em si não tem sabor. O sabor só é percebido quando a proteína se decompõe e a cadeia de aminoácidos se desintegra. Esses aminoácidos dispersos são conhecidos como aminoácidos livres e geralmente são referidos neste panfleto como aminoácidos. É por isso que, em vez de “glutamato livre”, usamos simplesmente “glutamato”. Assim como o glutamato livre e o aspartato livre contendo umami, os aminoácidos livres podem conferir um sabor doce (de glicina ou alanina) e amargo (de leucina ou valina).

O sabor peculiar da carne surge quando a proteína na carne se decompõe durante o processo de envelhecimento, e o glutamato livre que transporta umami aumenta.

Um fenômeno semelhante ocorre em alimentos como queijo, presunto, missô e molho de soja. No caso do presunto curado, uma perna de porco é salgada, deixada desenvolver mofo, seca e cuidadosamente envelhecida. Durante este processo, o volume de glutamato é aumentado em cerca de um fator de cinquenta. No queijo, quanto mais longo o processo de envelhecimento, maior o glutamato.

Alterações no teor de glutamato durante o amadurecimento do presunto curado

＊temperatura fresca, alta umidade, 2 meses (inverno)
＊＊maior temperatura, menor umidade, cerca de 11/2 meses (primavera)

Níveis de glutamato no envelhecimento do queijo cheddar

Conexão entre proteína e aminoácidos livres

Umami e bebês

Umami é um gosto importante para bebês recém-nascidos. O leite materno é rico em glutamato, componente umami. Também está contido no líquido amniótico, tornando o umami um sabor familiar mesmo antes do nascimento.

Para os bebês também, os gostos básicos são um sinal vital que lhes diz se o que eles consumiram é nutritivo ou prejudicial. Quando soluções azedas e amargas foram colocadas na boca de bebês de quatro meses em transição para alimentos sólidos, suas respostas faciais indicaram rejeição dos sabores. Por outro lado, quando oferecido um líquido doce, eles pareciam calmos e felizes.

Quando receberam a sopa de legumes, os bebês franziram um pouco o rosto, mas quando receberam a sopa de legumes com adição de umami, exibiram o mesmo grau de satisfação que quando receberam o líquido doce.

Aminoácidos no leite materno 7 dias após o nascimento

Respostas do paladar infantil

＊Esta experiência foi conduzida sob supervisão de especialistas e de acordo com o método do Dr. JE Steiner. Como os bebês são menos sensíveis ao sal do que os adultos e por preocupação com possíveis efeitos à saúde, nenhum experimento foi realizado com sabores salgados.

(JE Steiner et al., 1987)

Umami e nossos corpos

Onde sentimos umami?

Pontilhadas sobre a língua estão manchas de tecido chamadas papilas, que contêm órgãos em forma de botão que detectam o paladar. Essas papilas gustativas, como são comumente conhecidas, consistem em dezenas de células gustativas agrupadas. As células gustativas, por sua vez, contêm receptores para substâncias doces, azedas, salgadas, amargas e umami. A partir desses receptores, a informação é transmitida ao cérebro e percebemos o sabor da comida.

As substâncias umami funcionam como chaves e seus receptores como fechaduras.

Quando os receptores nas células gustativas recebem a substância umami glutamato, essa informação é rapidamente transmitida ao cérebro através dos nervos gustativos, e o umami é reconhecido.

Um sinal de proteína

Cada um dos gostos básicos atua como um sinal para nutrientes ou substâncias nocivas. Umami é o sabor de aminoácidos e nucleotídeos, e nos diz quando um alimento contém proteína, um nutriente essencial à sobrevivência.

O papel do glutamato

Estudos recentes revelaram a presença de receptores umami não apenas na língua, mas também no estômago.

Quando o alimento entra no estômago e os receptores no estômago detectam uma substância umami (glutamato), a informação umami é transmitida ao cérebro através do nervo vago. O cérebro, por sua vez, transmite uma mensagem ao estômago que desencadeia a digestão e absorção de proteínas.

Assim, umami está intimamente envolvido na digestão e absorção de proteínas, dando-lhe um papel vital em nossos corpos. Sem dúvida, o futuro trará novas descobertas sobre o papel do glutamato na digestão e absorção.

A Percepção do Gosto

Ingestão de Alimentos Ricos em Umami

A descoberta do umami

Umami e a história dos temperos

Ao longo da história, os seres humanos criaram diversos temperos e condimentos para melhorar a palatabilidade dos alimentos. O sal tem sido um intensificador de sabor familiar há milhares de anos. Alimentos como açúcar e vinagre também são conhecidos desde os tempos antigos. É por isso que todos nós podemos facilmente imaginar sabores doces, azedos e salgados.

Umami também está contido em uma variedade de alimentos, e nos é familiar pelo sabor de alimentos tradicionais, como molho de soja, missô e queijo. No entanto, é apenas cerca de um século atrás que o umami foi descoberto como um sabor básico, e o glutamato monossódico foi inventado e lançado como um tempero umami.

Uma descoberta japonesa

Durante muito tempo pensou-se que havia apenas quatro sabores básicos: doce, azedo, salgado e amargo. Então, um cientista no Japão, professor Kikunae Ikeda, da Universidade Imperial de Tóquio (agora Universidade de Tóquio), notou a presença de um sabor que não se encaixava em nenhuma dessas categorias. O professor Ikeda descobriu que o principal componente do sabor no kombu dashi (caldo ou caldo) é o glutamato e, apelidando-o de “umami”, escreveu um artigo acadêmico explicando a existência do umami como um dos sabores básicos.

Seguindo os passos do professor Ikeda, outros cientistas japoneses descobriram as substâncias umami inosinato e guanilato.

調味料の歴史とうま味

Glutamato extraído do kombu pelo professor Ikeda
12 quilos de kombu renderam 30 gramas de glutamato

Professor Kikunae Ikeda

1908	O professor Kikunae Ikeda identifica o componente do “quinto sabor” como glutamato, um aminoácido encontrado em grandes quantidades nas algas kombu, e chama esse sabor de “umami”.
1913	Shintaro Kodama, principal discípulo do professor Ikeda, identifica o nucleotídeo inosinato como o componente umami do katsuobushi (flocos de bonito seco).
1957	Dr. Akira Kuninaka dos Laboratórios de Pesquisa Yamasa Shoyu identifica o nucleotídeo guanilato como um componente umami, e mais tarde confirma que é o componente umami em cogumelos shiitake secos.

Qual é o gosto do umami: três propriedades

Sabor delicado. Um sabor suave e sutil. Um gosto que se espalha pela língua, cobrindo-a completamente. Um sabor persistente e persistente. Uma sensação de dar água na boca. É assim que chefs que experimentaram e reconheceram o umami descrevem suas características.

Vamos dar uma olhada em três propriedades do umami.

Espalhando-se pela língua

Umami é frequentemente descrito como um sabor que “se espalha pela língua, cobrindo-a”. Experimentos nas áreas de receptividade do paladar da língua mostraram que os sabores doces e salgados são sentidos mais intensamente na ponta da língua, enquanto o umami é sentido em toda a região.

Persistência

Um estudo fez com que os participantes tomassem separadamente soluções das substâncias umami glutamato e inosinato, sal de mesa e ácido tartárico (o componente ácido do vinho) na boca, depois cuspissem as soluções e comparassem a intensidade do sabor deixado na boca. Enquanto os gostos salgados e azedos do sal de mesa e do ácido tartárico logo desapareceram, o umami permaneceu por vários minutos. Isso sugere que, mesmo entre os gostos básicos, o umami tem um grande impacto no sabor residual dos alimentos.

Promove a salivação

O sabor azedo ou ácido é amplamente conhecido por promover a salivação, mas na verdade foi revelado que o umami desencadeia a secreção sustentada de saliva por um período mais longo.
Além disso, a saliva produzida com gosto azedo tem uma qualidade mais leve, enquanto a saliva produzida com umami é mais viscosa, e isso parece umedecer mais o interior da boca.
Sem saliva, somos incapazes de sentir o gosto ou engolir alimentos sem problemas. Umami detém a chave para essas funções.

Sinergia Umami

Efeitos sinérgicos utilizados há muito tempo.

As principais substâncias umami são glutamato, inosinato e guanilato, e foi cientificamente comprovado que o sabor umami do glutamato é dramaticamente aprimorado pelo inosinato ou guanilato. Isso é conhecido como sinergia umami.

No entanto, as pessoas têm capitalizado a sinergia umami por séculos, muito antes de esse efeito ser comprovado cientificamente. Em todo o mundo, em pratos de sopas combinando vegetais ricos em glutamato e carne e peixe ricos em inosinato, ao sabor da culinária chinesa extraído de ossos de frango ou porco e cebolinha, ao dashi japonês feito de kombu (rico em glutamato) e katsuobushi (alto teor de inosinato), as pessoas adquiriram uma compreensão empírica da sinergia umami e aplicaram esse conhecimento à culinária.

A força da sinergia umami entre glutamato e inosinato varia de acordo com as proporções de cada um. Quando soluções contendo proporções ligeiramente variáveis de glutamato e inosinato foram usadas para realizar uma avaliação sensorial, o umami mostrou-se mais poderoso com uma proporção de glutamato para inosinato de exatamente 1:1. Esta proporção foi considerada 7 a 8 vezes a intensidade de degustação de glutamato ou inosinato isoladamente.

Uma análise do dashi ichiban (primário) usado em um venerável restaurante japonês revelou que a proporção glutamato/inosinato é exatamente 1:1, sugerindo que os melhores restaurantes conhecem por experiência as proporções ideais para o melhor umami.

Efeito sinérgico em vários cozimentos

Intensidade umami
por razão Glutamato/Inosinato

Intensidade umami pela razão Glutamato/Inosinato

＊As proporções de glutamato e inosinato foram ajustadas para manter uma concentração total fixa (0.05g/100ml) da substância umami.

Comparando sopas em todo o mundo

O dashi do Japão, o caldo da França, os ingredientes e usos do tang chinês podem diferir, mas todos são indispensáveis em suas respectivas cozinhas. A análise de seu conteúdo revela que todos são ricos nas substâncias umami glutamato e inosinato, e todos são marcantes em seu sabor intenso. Tanto o leste quanto o oeste fazem uso inteligente do umami.

O dashi japonês é simples, composto principalmente de glutamato, inosinato e a substância umami mais fraca aspartato. Em contraste, o bouillon e o tang têm altos níveis de aminoácidos que não são substâncias umami e, consequentemente, têm sabores mais complexos.

Kombu Dashi

Dashi Ichiban*

Caldo de galinha

Shang Tang

＊ Ichiban dashi é rico em um aminoácido ácido fraco chamado histidina, encontrado em katsuobushi.
Análise cortesia de: AJINOMOTO Co., Inc.

O crescente uso de umami

As funções do umami estão atraindo um interesse crescente não apenas no mundo da culinária, mas também de profissionais médicos e de nutrição.

Umami permite menos sal

Umami também ajuda a reduzir o teor de sal na culinária. Numerosos estudos e estatísticas ligam a ingestão excessiva de sal a muitas doenças de estilo de vida diferentes. No entanto, a comida exige uma certa quantidade de sal para ter um sabor bom. A redução drástica do teor de sal torna os alimentos insípidos e, embora saibamos que reduzir o sal é bom para nossos corpos, é difícil manter uma dieta com pouco sal. Foi demonstrado que o uso de umami permite que o teor de sal seja reduzido sem comprometer a palatabilidade. Em um experimento comparando a sopa de ovo preparada de acordo com uma receita padrão com uma sopa feita com umami extra, descobriu-se que o sal pode ser reduzido na sopa com umami em cerca de 30% sem perda de palatabilidade. De maneira semelhante, alguns restaurantes japoneses estão experimentando servir comida kaiseki saudável, capaz de ser saboreada igualmente por pessoas com dieta reduzida em sal, concentrando-se em aumentar o umami na preparação de alimentos.

　Incorporar habilmente o umami em nossa dieta diária nos permite desfrutar de refeições saborosas, mesmo com menos sal.

Melhorar a qualidade de vida dos idosos

Umami é de dar água na boca, literalmente. Avanços recentes na fisiologia do paladar confirmam que a substância umami glutamato promove a salivação. A salivação é ainda mais estimulada pela adição de inosinato. O comprometimento do paladar entre os idosos é considerado principalmente devido a um declínio na salivação e, com alguns relatos sugerindo que esse paladar prejudicado pode ser melhorado usando o umami para promover a salivação, estão em andamento medidas para usar o umami como meio de melhorar a qualidade de vida dos idosos. idoso. No Reino Unido, por exemplo, chefs e cientistas estão trabalhando juntos para desenvolver refeições ricas em umami para essa finalidade.

Alimentos umami para uma cozinha francesa deliciosa e com baixo teor de gordura

Ao reduzir o teor de creme e manteiga, aumentar o componente caldo de carne e usar ingredientes ricos em umami, este ensopado é feito com apenas um terço das calorias de uma receita mais convencional. Melhorar o umami permite um sabor mais intenso com menos calorias.

Cortesia de : Koji Shimomura (Tóquio, Edição Koji Shimomura)

Cozinha kaiseki saudável usando o umami de dashi

Os restaurantes Kaiseki podem servir dietas igualmente agradáveis de baixa caloria ou com redução de sal, usando umami de dashi. Um exemplo é preparar pratos cozidos com mais dashi rico em umami. Isso pode ser alcançado aumentando as quantidades de ingredientes dashi.

Cortesia de: Takashi Tamura (Tóquio, Tsukiji Tamura)

Culinária japonesa saudável em destaque global

Nos últimos anos, houve uma mudança crescente no mundo desenvolvido em direção a menos calorias e gorduras animais, à medida que as pessoas procuram prevenir doenças de estilo de vida e manter uma boa saúde. Como parte dessa tendência alimentar, a culinária japonesa tem desfrutado de crescente popularidade, graças às suas propriedades saudáveis. Em vez de depender de gorduras animais, a culinária japonesa usa o umami de dashi para destacar os sabores intrínsecos dos ingredientes, e chefs de todo o mundo começaram a visitar o Japão para estudar essas técnicas culinárias. Aprendendo a fazer dashi japonês, eles dominam o uso do umami como uma alternativa às gorduras animais antes de desenvolver suas próprias abordagens para a culinária orientada ao umami. Por exemplo, uma caixa bento estilo kaiseki feita por um restaurante tradicional japonês usa mais de 40 ingredientes diferentes, mas contém menos de 500 calorias. O segredo é a técnica culinária japonesa de usar o umami do dashi para realçar os sabores.

Caixa Bento rica em variedade, mas baixa em calorias

Esta caixa bento estilo kaiseki usa mais de 40 ingredientes, mas contém menos de 500 calorias, usando o umami de dashi para destacar sabores individuais.

Cortesia de: Yoshihiro Murata (Kyoto, Kikunoi)