Umami é um gosto básico sentido quando as substâncias umami glutamato de sódio, inosinato de sódio e guanilato de sódio estimulam as papilas gustativas. Todas essas substâncias umami foram descobertas por japoneses. O Dr. Kikunae Ikeda descobriu o glutamato de sódio em algas em 1908. Em 1913, Shintaro Kodama descobriu o inosinato de sódio em flocos de bonito e, em 1957, o Dr. Akira Kuninaka descobriu o guanilato de sódio em cogumelos shiitake secos. Os japoneses também usam esses ingredientes há muito tempo para preparar comidas deliciosas.

O glutamato é encontrado em uma variedade de alimentos ao redor do mundo, incluindo tomates e outros vegetais, alimentos fermentados como queijo, missô, molho de soja e molho de peixe, inosinato em carne e peixe, e guanilato em cogumelos e vegetais secos, mas por muito tempo a existência do sabor conhecido como umami causado por substâncias umami passou despercebida no Ocidente. Na década de 1980, pesquisadores fisiológicos ao redor do mundo começaram a pesquisar os efeitos fisiológicos das substâncias umami, o que levou ao aumento do interesse em substâncias umami ao redor do mundo, e em 2002, a existência de receptores umami na língua humana foi descoberta, finalmente trazendo o reconhecimento mundial de que umami é o quinto sabor básico.

Além disso, em dezembro de 2013, "Washoku: Cultura Alimentar Tradicional Japonesa" foi registrado como Patrimônio Cultural Imaterial pela UNESCO, e uma de suas características é que permite uma dieta baixa em gorduras animais por meio do uso habilidoso de ingredientes que contêm substâncias umami. Com o aumento da consciência sobre saúde, washoku agora atraiu a atenção de todo o mundo, e umami se tornou um termo internacional, atraindo grande interesse de pessoas em vários campos relacionados à comida, como pesquisadores de sabor, nutricionistas, jornalistas de alimentos e chefs de todo o mundo, e umami também é frequentemente destaque na mídia ocidental e na Internet.

No entanto, ainda há muitas coisas que não são totalmente compreendidas sobre substâncias umami e o "umami" que sentimos delas, e há novas informações úteis. Por exemplo, no Japão, há duas maneiras de escrever "umami" ("うま味(umami)" e "旨味 (delicioso)"), mas são homônimos com significados diferentes. Também foi descoberto que as substâncias umami agem como intensificadores da "riqueza (Koku)", uma das sensações objetivas que compõem a delícia. Como vários sabores são misturados na comida e como o gosto das próprias substâncias umami é leve e sutil, é muito difícil para nós sentirmos isso como "umami", mas foi descoberto que isso desempenha um papel importante em trazer à tona a delícia da comida.

O Centro de Informações sobre Umami está envolvido em atividades de divulgação e conscientização para aprofundar a compreensão do umami por meio de eventos como palestras e simpósios sobre umami no Japão e no exterior, e disseminando informações por meio de sites e publicação de livros e panfletos, etc. No futuro, além das funções importantes das substâncias umami que foram explicadas até agora, gostaríamos de disseminar novas funções de uma maneira fácil de entender e espalhar o conhecimento correto sobre umami.