Receitas inteligentes com Umami

COGUMELOS SHIITAKE MARINADOS E KOMATSUNA

  • Umami em Washoku
  • Outono
Um pequeno toque de marinar cogumelos sazonais em caldo à base de ichiban dashi torna o prato muito rico em umami.Por favor, aproveite o efeito sinérgico de flocos de bonito e cogumelos.

 Ingredientes(para 4 pessoas)

  • 1 pacote (400g) komatsu-na (Brassica campestris var. perviridis)
  • 1 pacote (100g) de cogumelos shiitake frescos
  • 1 pacote (100g) de cogumelos shimeji frescos
  • Alguns (2~3g) flocos de bonito
    (ito kezuri)
  • Dashi para marinar
    Ichibandashi de 600 cc
    Molho de soja leve de 40cc
    Mirin 50cc
  • 20g de sal grosso
    para ferver o komatsuna

 Receitas

  • 1. Lave a komatsuna. Ferva água com sal grosso (20g) e escalde a komatsuna do fundo até ficar macia por cerca de 2 minutos. Em seguida, mergulhe-os em água fria. Esprema bem a água e corte em pedaços de 3 cm.
  • 2. Retire os talos dos cogumelos shiitake. Lave as tampas e corte-as em larguras de 5 mm.
  • 3. Tire as hastes dos cogumelos shimeji. Lave e separá-los.
  • 4. Ferva os dois cogumelos em 1L de água quente por 2 a 3 minutos. Coe-os, depois mergulhe-os em água fria por cerca de 5 minutos e esprema bem a água.
  • 5. Coloque ashi para marinar em uma panela e deixe ferver. Esfrie.
  • 6. Marinar o komatsuna e cogumelos uma hora antes de servir.
  • 7. Coloque-o em um prato e polvilhe sobre os flocos de bonito.

<Perfil>

竹中 徹男(たけなかてつお)

Tetsuo TAKENAKA

Proprietário de terceira geração da cozinha tradicional de Kyoto Seiwaso

Nasceu em 1963 em Fushimi, Kyoto, Japão. Formado pela Doshisha University, foi treinado no tradicional restaurante japonês “Tsuruya” por três anos. Então ele assumiu o restaurante de sua família “Seiwaso”. Ele também desempenha um papel animado como membro da Japanese Culinary Academy (organização sem fins lucrativos), divulgando informações sobre washoku nos EUA, Espanha, França, Itália, Vietnã e assim por diante. Além disso, ele se dedica ao shokuiku, educação alimentar para membros da sociedade, incluindo crianças centradas no gosto umami.

<Informações da loja>

老舗料亭「京料理清和荘」

Cozinha tradicional de Kyoto Seiwaso

O nome Fushimi deriva de uma palavra que significa “água abundante”, e a área é abençoada com cervejarias de saquê. A Seiwaso iniciou o negócio em Fushimi e comemora seu 61º aniversário este ano. Suas cozinhas de Kyoto estão cheias de ingredientes sazonais e dashi rico em umami. Os clientes podem desfrutar de seus deliciosos pratos em um estilo tradicional de construção sukiya. O chef obtém vegetais tradicionais de Kyoto de fazendas vizinhas e obtém os melhores frutos do mar e outros ingredientes frescos, tanto localmente quanto de todo o Japão.
Site do restaurante