Chá verde rico em umami

O chá verde contém uma quantidade significativa de glutamato, um tipo de aminoácido que confere um sabor umami agradável e saboroso. Quem já experimentou o chá verde talvez tenha sentido níveis variados de sabores doces, umami, adstringentes e amargos, de acordo com a mistura e a variedade. Diz-se que os sabores doce e umami resultam da presença de teanina e glutamato, ambos os tipos de aminoácidos, do sabor adstringente da catequina e do sabor amargo da cafeína. Como a adstringência (catequina) no chá verde está ligada à teanina rica em umami? Sabe-se que a catequina, o metabólito que confere adstringência, é formada a partir da teanina, um aminoácido que confere tanto o sabor umami quanto o doce, por meio de uma reação com a luz do sol nas folhas de chá à medida que crescem. É lógico, então, que grandes quantidades de teanina são encontradas nessas variedades de chá verde consideradas ricas em umami e sabores doces, como o chamado chá de primeira descarga (ichibancha), feito de folhas de chá muito jovens, colhido cedo, e chá verde premium (gyokuro), feito de folhas cultivadas à sombra e, portanto, protegidas da luz solar formadora de catequinas. É de notar que a composição química da teanina é extremamente semelhante à do glutamato.