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Chá verde rico em umami

O chá verde contém uma quantidade significativa de glutamato, um tipo de aminoácido que confere um sabor umami agradável e saboroso. Quem já experimentou o chá verde talvez tenha sentido níveis variados de sabores doces, umami, adstringentes e amargos, de acordo com a mistura e a variedade. Diz-se que os sabores doce e umami resultam da presença de teanina e glutamato, ambos os tipos de aminoácidos, do sabor adstringente da catequina e do sabor amargo da cafeína. Como a adstringência (catequina) no chá verde está ligada à teanina rica em umami? Sabe-se que a catequina, o metabólito que confere adstringência, é formada a partir da teanina, um aminoácido que confere tanto o sabor umami quanto o doce, por meio de uma reação com a luz do sol nas folhas de chá à medida que crescem. É lógico, então, que grandes quantidades de teanina são encontradas nessas variedades de chá verde consideradas ricas em umami e sabores doces, como o chamado chá de primeira descarga (ichibancha), feito de folhas de chá muito jovens, colhido cedo, e chá verde premium (gyokuro), feito de folhas cultivadas à sombra e, portanto, protegidas da luz solar formadora de catequinas. É de notar que a composição química da teanina é extremamente semelhante à do glutamato.

A força do umami difere de chá para chá

Dos diferentes tipos de chá verde mostrados no gráfico, a variedade superior de chá verde premium (gyokuro) contém os níveis mais altos de teanina e glutamato, com 2.5g (2500mg) de teanina e 0.45g (450mg) de glutamato para cada 100g. Da mesma forma, o chá torrado feito de folhas de arbustos de chá maduros (hojicha), mostrou conter apenas 0.02g (22mg) de teanina e 0.02g (17mg) de glutamato para cada 100g. Isso equivale a uma lacuna de cerca de 100 vezes para a teanina e de cerca de 25 vezes para o glutamato, indicando que, enquanto o chá verde premium é rico em umami, o chá torrado não é. De fato, os japoneses são hábeis em selecionar o chá certo para cada ocasião, de acordo com o costume e a tradição. Isso significa que, enquanto o chá verde premium (gyokuro) e o chá verde (sencha) são escolhidos para acompanhar os doces tradicionais, é o chá torrado que será buscado quando uma bebida refrescante após o jantar for necessária.

Fazer uma ou duas xícaras de alguns dos muitos chás verdes diferentes agora disponíveis pode ser a maneira perfeita de sentar, relaxar e apreciar o sabor umami.

Referência: Muramatsu, Keiichiro, The Science of Tea (da série Science of Food, Asakura Publishing Co., Ltd.)

Níveis de aminoácidos livres encontrados em variedades de chá verde

Níveis de aminoácidos livres encontrados em variedades de chá verde