Informação Umami por Alimentos Laticínios e Fermentados

Natto (soja fermentada) (itohiki)

Um produto alimentar fermentado feito pela adição de bactérias natto à soja cozida no vapor, tem uma viscosidade e aroma únicos. Além de ser rico em vitaminas B2 e K para a construção óssea, o natto também tem uma variedade de outros benefícios para a saúde. Além de comê-lo misturado com molho de soja e mostarda, o natto também é usado na sopa de missô natto, pratos picados e frituras.

  • Níveis de glutamato natural(mg/100g):140

Nampla (molho de peixe)

Um molho de peixe feito na Tailândia. Está relacionado com os condimentos n??cm?m no Vietname e patis nas Filipinas. O peixe é conservado com sal, e há variedades marrom-amareladas, marrom-avermelhadas e marrom-escuras do líquido fermentado que aparece. O molho de peixe é rico em aminoácidos da proteína animal dos peixes. No entanto, o ácido inosínico originalmente contido no peixe se decompõe quase completamente e desaparece com o processo de fermentação.

  • Níveis de glutamato natural(mg/100g):950

molho de ostras

Na China, existe um condimento chamado haoshi feito de ostras cozidas com sal e secas ao sol. O líquido é aquecido e concentrado, com adição de farinha, amido, açúcar, aromatizante e caramelo. Este é um tempero chinês líquido processado. Ele contém uma quantidade extremamente grande do ácido glutâmico composto umami. O efeito sinérgico criado pelo tempero de carne ou peixe com o composto umami ácido inosínico com este molho torna os pratos mais deliciosos. Este é um tempero essencial na culinária chinesa.

  • Níveis de glutamato natural(mg/100g):900

Molho de soja

Um tempero líquido esterilizado por calor feito combinando o mofo tane-koji com soja e trigo para fazer um malte de arroz, depois adicionando água salgada e extraindo o líquido “moromi” fermentado. O composto do aroma é a metionina fermentada. O molho de soja contém muito ácido glutâmico composto umami. Este é um dos temperos japoneses básicos. Os molhos de soja são classificados em cinco categorias de acordo com as especificações do JAS: Koikuchi, usukuchi, tamari, shiro e saishikomi.

  • Níveis de glutamato natural(mg/100g):400-1700

Miso

Um tempero feito principalmente de soja, que é misturado com malte de arroz e sal, depois fermentado. A proteína da soja é quebrada por fermentação em aminoácidos, e o missô contém uma grande quantidade do ácido glutâmico composto umami. Este é um tempero essencial para a culinária japonesa no mesmo nível do molho de soja. Existem muitos tipos de missô. Dependendo do tipo de malte de arroz, o miso é classificado como kome miso, mugi miso ou mame miso. Destes, o kome miso representa cerca de 80% da produção total. Dependendo da quantidade de sal, o miso é dividido em amami miso (teor de sal 5-7%), amakuchi miso (teor de sal 7-13%) e karakuchi miso (12-14%). E o missô é ainda classificado dependendo de sua cor.

  • Níveis de glutamato natural(mg/100g):200-700