Há uma grande variedade de queijos. Para pesquisar o umami no queijo, analisamos alguns queijos conhecidos em todo o mundo.
Este queijo tradicional do sul da Itália, feito com leite de búfala, tornou-se popular em todo o mundo. Como resultado, estilos semelhantes de queijo agora são produzidos em todo o mundo. A sua qualidade é definida pela sua frescura. Tem uma textura mastigável e úmida: à medida que você morde, seu sabor doce e doce de leite.
Nativo da fértil bacia de Paris, entre o rio Sena e o rio Marne, é o maior dos queijos de casca de mofo branco. Tem um caráter elegante e delicado, mas forte, com um sabor profundamente aromático.
Conhecido por sua forma cilíndrica em forma de tronco, manchas de mofo azul podem ser vistas em todo o queijo denso. Tem um aroma suave e uma nitidez menos 'metálica' do que outros queijos azuis. O corpo branco cremoso e doce salpicado de mofo azul picante produz um queijo muito bem equilibrado.
Este queijo de leite de ovelha tem uma história de 2,000 anos e foi protegido por gerações de reis franceses. Seu sabor é uma combinação de alta salinidade, cremosidade e doçura da manteiga de leite de ovelha. É um queijo com um caráter acentuado e robusto.
Feito com três tipos de leite - vaca, cabra e ovelha - e penetrado pelo mofo azul natural, é envelhecido em cavernas nas montanhas dos Picos da Europa, no norte da Espanha. Cabrales maduros tem um cheiro pungente e um sabor profundo e rico.
Este é o clássico queijo suíço, cheio de buracos. Ele contém menos sal do que outros queijos e tem um sabor suave com uma leve doçura e aroma de noz. Este queijo derrete e estica quando aquecido, e é frequentemente usado para pratos quentes, como gratinados.
Outro queijo de leite de ovelha, este da região de La Mancha, na Espanha Central, que ficou famoso por Dom Quixote[]. É vendido em vários estágios de maturação: um queijo de seis meses tem uma leve doçura, mas aos nove meses o queijo desenvolve um sabor rico e de nozes.
Um queijo que representa a Holanda. O Young Gouda tem gosto de manteiga leve e recém-batida, mas com a idade adquire a acidez do açúcar caramelizado, lembrando fudge ou melado.
O queijo cheddar teve origem na Inglaterra, mas se espalhou pelo mundo com a diáspora inglesa. É mais comumente encontrado cortado em blocos retangulares, mas tradicionalmente tem uma forma cilíndrica. Cheddar maduro que foi envelhecido por mais de 14 meses é muito rico em sabor umami e tem um sabor persistente complexo e satisfatório.
Produzido na região de Franche-Comte da fronteira franco-suíça, este é o queijo mais produzido e popular do mundo. O envelhecimento lento cria sabores e aromas complicados e maravilhosos: avelãs, chocolate, caramelo, castanhas e café podem ser detectados em Comte.
Parmigiano-Reggiano é amplamente considerado como o Rei do Queijo. O envelhecimento por dois a três anos produz uma casca dourada como açúcar queimado. Cristais de aminoácidos se formam no corpo do queijo e criam uma textura arenosa. Em flocos, moído ou em pó, é um ingrediente essencial em muitos pratos.
Os monges cistercienses ensinaram aos aldeões de Epoisses na Borgonha como fazer este queijo. Sua casca é lavada com um licor feito de vinho diluído em água e finalizado com aguardente. Sua textura é macia e viscosa, e seu sabor poderoso e delicado impressiona qualquer apreciador de queijos.
Um queijo tipo bastão com um único canudo passou pelo seu centro para reforço e aeração. É revestido em pó de carvão comestível para neutralizar a acidez, desidratar e endurecer o queijo. Cada estágio de sua maturidade é agradável.
Existem dois tipos de aminoácidos contidos nos alimentos. Um é um constituinte da proteína, o outro está em um estado móvel chamado de aminoácido livre. As proteínas não têm sabor, mas os aminoácidos livres têm cada um seu sabor único.
Queijo é feito a partir do leite. Durante o envelhecimento, a enzima decompõe a proteína do leite em aminoácidos livres que desempenham um papel tão importante no sabor do queijo. Por exemplo, a combinação de aminoácidos que podem conferir um sabor doce (prolina, alanina, glicina, treonina, serina) e aminoácidos que podem conferir um sabor amargo (valina, leucina, isoleucina, fenilalanina, tirosina, histidina, lisina) mais um aminoácido glutamato que confere umami cria o sabor distinto do queijo Emmental.
A longa maturação permite que mais proteína do leite se decomponha em aminoácidos. Parmigiano-Reggiano é maturado por mais de dois anos. À medida que seu teor de umidade reduz para cerca de 15%, tanto o teor de aminoácidos livres quanto o teor de sal se condensam. Cerca de 1.6% do Parmigiano-Reggiano é glutamato, o aminoácido livre que produz o sabor umami. Queijos duros com sabor equilibrado entre umami e salgado são amplamente utilizados nas formas em pó ou ralado como tempero na culinária.
Cristais brancos podem ser vistos frequentemente na superfície do Parmigiano-Reggiano. São os aminoácidos cristalizados valina, leucina e isoleucina, que são dificilmente solúveis em água. Eles também são difíceis de dissolver na saliva e são responsáveis pela textura arenosa. O queijo cheddar também tem um longo período de maturação, mas sua superfície é coberta com cera durante o amadurecimento e seu teor de umidade permanece em cerca de 35%, mais do que o de um queijo duro. Seus aminoácidos livres não são tão concentrados quanto os do Parmigiano-Reggiano.
O queijo fresco não é envelhecido e contém muita umidade, cerca de 56%. Com poucos aminoácidos livres tem uma textura macia, suave e menos gordurosa, com aroma de leite fresco. Não é surpresa que o queijo mussarela, com sua agradável mastigação e aroma atraente de creme, seja frequentemente usado em combinação com tomates ricos em umami para criar pratos deliciosos.
Muitas variedades de queijo foram analisadas quanto ao seu conteúdo umami e os resultados estão disponíveis no banco de dados umami. Pesquise e veja o que encontra.
Laboratórios de Pesquisa de Alimentos do Japão
Fromagerie Fermier
https://www.fermier.co.jp/c/shop_en.php