Cultura Umami ao redor do mundo

Cultura Umami ao redor do mundo

Comida Tradicional e Umami pelo Mundo

Há uma grande variedade de temperos e alimentos tradicionais no mundo. A maioria deles são fermentados, secos ou salgados para fins de preservação prolongada. Nesse processo, o glutamato e outras substâncias umami aumentam e enriquecem o prato. Aqui, mostramos alguns ingredientes ricos em umami que são apreciados pela população local.

  • Alimentos feitos por fermentação de leguminosas ou cereais Usados ​​na forma pastosa ou líquida
  • Alimentos feitos por fermentação de frutos do mar Usados ​​na forma de pasta ou líquido
  • Outras comidas
  • Regiões onde o tomate é usado como alimento básico na culinária
Temperos fermentados asiáticos

Temperos fermentados asiáticos

Diferentes tipos de tempero fermentado podem ser encontrados em todo o mundo. Molhos de peixe como Num Pla na Tailândia e Nuoc Mum no Vietnã, juntamente com uma variedade de produtos fermentados tipificados por missô e molho de soja, têm sido usados ​​e apreciados nos países asiáticos. Os condimentos fermentados são feitos adicionando sal a peixes, feijões, grãos, etc., e permitindo que eles fermentem. Durante o processo de fermentação, as proteínas são decompostas em seus aminoácidos constituintes, e um condimento que contém grandes quantidades de glutamato é produzido. Particularmente nos países asiáticos com tradição de cultivo de arroz úmido, é inimaginável a cocção diária que não inclui a adição de temperos. Esta é uma característica particular de países onde arroz branco, legumes e peixe formam a dieta básica. Dietas à base de arroz e formas simples de umami estão intimamente ligadas.

Alimentos fermentados na Roma Antiga

Alimentos fermentados na Roma Antiga

Em todo o antigo Império Romano, molhos de peixe fermentados chamados garum e liquamen eram usados ​​como temperos. Esses ingredientes eram tão importantes quanto o vinho e o azeite. Eles foram produzidos da mesma forma que os condimentos fermentados do Sudeste Asiático, com peixes como sardinhas e cavalas sendo salgados e fermentados. Em particular, o garum de cor âmbar extraído primeiro do processo de fermentação foi o mais valorizado. O famoso 'Apecius Cookbook' da Roma Antiga contém muitas receitas onde, em tempos em que não havia açúcar ou sal, o garum era frequentemente usado. Pode-se dizer que o garum era valorizado como um condimento que combinava umami e salgado. O uso de garum desapareceu junto com o Império Romano, no entanto, pasta e molho de anchova podem ser vistos como sua contraparte moderna.

Alimentos fermentados na Roma Antiga
A permeação mundial do sabor umami dos tomates

A permeação mundial do sabor umami dos tomates

Os tomates, originários da América do Sul, foram trazidos para a Europa quando Colombo descobriu o continente. Parece que foram originalmente usados ​​para fins medicinais, mas na Itália passaram por uma reavaliação, e foram usados ​​como alimento, formando a base de uma grande variedade de pratos, e hoje são um ingrediente indispensável da culinária italiana. No Reino Unido, o molho Worcester era feito de tomate e uma grande variedade de outros vegetais, e acabou sendo exportado para a América, junto com molho e pasta de tomate, onde uma variedade de alimentos processados, como ketchup e molho de pimenta, foram produzidos. Hoje, o tomate é um dos vegetais mais produzidos no planeta e seu sabor umami é apreciado em todo o mundo.

Condimentos Britânicos Ricos em Umami

Condimentos Britânicos Ricos em Umami

A 8 de Dezembro de 2008, durante a sua visita ao Japão, dois chefs de topo a trabalhar no Reino Unido, Claude Bosi (Hibiscus, Londres) e Sat Bains (Restaurante Sat Bains com quartos, Nottingham), aceitaram participar numa aula de educação alimentar, focado em umami e conduzido inteiramente em inglês, para 40 alunos do segundo ano do ensino médio da Hiyoshigaoka Municipal High School, em Kyoto. Cada chef ensinou aos alunos uma receita para um prato rico em umami com um sabor distintamente britânico. O prato de Claude era “Queijo na Torrada com Molho Lea & Perrins”, com Sat preparando “Carne de Porco Salteada com Marmite”

Ingredientes Níveis de ácido glutâmico livre(mg/100g)
Parmigiano Regiano 1680
Queijo cheddar (envelhecido por 4 meses) 78
Molho Lea & Perrins (Produto regular) 34
marmita 1960

Condimentos Britânicos Ricos em Umami

Este gráfico mostra os níveis de umami (ácido glutamático livre) encontrados no molho de Parmesão, Cheddar e Lea & Perrins usado no “Cheese on Toast” de Claude e no Marmite usado no “Sauteed Pork with Marmite” de Sat.
O queijo parmesão é um dos alimentos mais ricos em umami do mundo, com 1680mg de glutamato livre por 100g. Para o queijo Cheddar (maturado por quatro meses) a pontuação foi de 78mg/100g, para Lea & Perrins 34mg/100g, enquanto Marmite - um condimento altamente condensado - registrou 1960mg para cada 100g.
O molho Lea & Perrin's usado no “Cheese on Toast” de Claude é uma marca de molho Worcestershire, um molho leve e líquido usado para dar sabor. O Lea & Perrins que Claude trouxe com ele especialmente do Reino Unido era uma edição limitada, mistura extra-maduro, mas a versão regular é encontrada em todos os lares britânicos e está disponível em cerca de 100 países em todo o mundo (*1).Claude encorajou os alunos a experimentar um pouco do Lea & Perrins por conta própria, que os alunos descreveram variadamente como “azedo” e “picante”. Depois de espirrar algumas gotas em cima do queijo na torrada, no entanto, os alunos logo descobriram que o queijo e o molho Lea & Perrins combinavam extremamente bem, cada um aprimorando o umami do outro.
Sat, por outro lado, fez uso de Marmite, um condimento marrom escuro e pegajoso feito de levedura e extratos vegetais. Foi lançado no Reino Unido há um século, e hoje em dia é muitas vezes espalhado em pão e bolachas, além de ser usado para melhorar pratos de carne e peixe, como Sat mostrou em sua receita (*2). O Marmite foi uma combinação perfeita pelo sabor rico e aromático da carne de porco salteada, que certamente se revelou popular entre os alunos. No sábado, cada aluno experimentou uma pequena quantidade de Marmite por conta própria - que eles descreveram como “intenso” e “...uau”. “O marmite tem um sabor realmente único”, explicou Sat, “e os britânicos tendem a amá-lo ou odiá-lo, mas devemos lembrar que é principalmente um condimento, então você pode usá-lo como parte de um prato para realçar o umami já presente nos demais ingredientes”.

  • (*1) Homepage do produto Molho Worcestershire (Lea & Perrins).
  • (*2) Homepage do produto Marmite (Unilever UK Limited).
  • (*3) Cozimento a vácuo: técnica em que os alimentos crus são colocados em um saco, com ou sem temperos/especiarias, e cozidos a baixa temperatura em água quente, e depois servidos.
  • (*4) Se estiver usando carne de costela crua, tempere com sal e pimenta e refogue bem até ficar totalmente cozido.