A lula salgada é um dos alimentos fermentados tradicionais japoneses. Possui forte salinidade e umami, textura pegajosa e sabor característico. Os japoneses comem como aperitivo e com arroz.
Um método popular para preparar lulas salgadas: Corte a lula em fatias redondas com a pele ainda. Adicione suas vísceras e 10~20% de sal. Misture-os bem. Cubra-os em um recipiente e mantenha em temperatura ambiente por cerca de um mês para fermentar. Enzimas nas vísceras autólise (fermentam) aminoácidos e aumentam os aminoácidos livres, tornando-os deliciosos. Com uma salinidade tão alta, as enzimas são ativas e avançam na autólise.
Além disso, graças à alta salinidade, a decomposição é evitada mesmo à temperatura ambiente. A última tendência, em que se prefere menos salinidade, faz com que os produtores modifiquem a atividade da água e assim por diante e a mantenham em câmara fria para diminuir o risco de decomposição.
A mudança na quantidade de aminoácidos livres na fermentação da lula salgada é mostrada no gráfico.
No gráfico, os aminoácidos, exceto a taurina, aumentam com a fermentação. A taxa de crescimento em 33 dias (1 mês) em formação é muito maior do que nos 34 dias seguintes (1 mês). A substância umami glutamato cresce 6 vezes mais em 5 dias e 33 vezes mais em 7.4 dias. Além de ser comido como cobertura de arroz, é usado como tempero para massas e sopas em vez de anchovas.
Tente usar umami em peixes de origem japonesa.
Fonte: Fujii Tateo “Shiokara, kusaya, katsuobushi” (Koseisha Kouseikaku）
Alteração nos aminoácidos livres em lulas salgadas
