Kombu é colhido em Hokkaido e parte da região de Tohoku no Japão. A forma, a qualidade do sabor e a força umami variam de acordo com a origem. Kombu é um dos ingredientes mais ricos em glutamato. O glutamato é uma das substâncias umami. (Para mais informações sobre kombu →) O Centro de Informações Umami prepara o kombu dashi de duas maneiras: o método de preparação para o kombu dashi aquecido e o kombu dashi embebido. A receita para fazer cada tipo de dashi é explicada abaixo.

O sabor e o sabor do Katsuobushi variam de acordo com a parte do corpo (parte traseira, parte do estômago, metade do corpo) utilizada, se é com ou sem chiai, a parte do músculo vermelho sangrento, e com ou sem o processo de moldagem, mesmo que o mesmo peixe bonito é usado. Além disso, os estilos de barbear diferem. Existem basicamente dois métodos: Atsukezuri, lascas grossas para tempos de cozimento longos e Usukezuri, lascas finas para tempos de cozimento curtos para expandir a área de superfície. O Centro de Informações Umami escolhe Hon karebushi (*) sem chiai, raspado finamente com o objetivo de produzir dashi mais rico em inosinato e com menos sabor de peixe. (Para mais informações sobre Katsuobushi →)

＊Hon karebushi: Este tipo passou por todo o processo, incluindo moldagem.

Niboshi são pequenos peixes que são fervidos e depois secos. Não existe um peixe “niboshi” específico - em vez disso, os tipos de peixe usados ​​para fazer niboshi variam, cada um dando um sabor diferente à culinária em que é incorporado. O uso mais popular para niboshi dashi no Japão é na sopa de missô consumida em casa, tradicionalmente como parte de todas as refeições. Vamos provar niboshi dashi para expandir sua experiência umami dashi. Reaquecemos niboshi dashi encharcado para diminuir o sabor do peixe e maximizar seu umami. Não apenas o inosinato vem do peixe, mas o aminoácido é sentido neste dashi e você sente umami forte.

Aqui, vamos experimentar o dashi feito de cogumelo shiitake seco, que é crucial para o shojin, cozinha vegetariana. Shojin dashi, vegetal dashi é um caldo sem peixe que pode ser usado em qualquer prato vegetariano. É mais comumente associado à culinária budista, desempenhando um papel importante na comida servida em cerimônias ou eventos religiosos. Pode ser feito a partir de uma grande variedade de vegetais secos, mas a combinação mais popular é o shiitake seco e o kombu. Tem um sabor ligeiramente mais doce do que o dashi à base de peixe. A substância umami dos cogumelos shiitake secos é o glutamato e o guanilato. Para mais informações sobre cogumelos shitake, →

A preparação mostrada abaixo adota o método para obter um dashi rico em guanilato. O cogumelo shiitake seco contém dois tipos de enzimas: uma gera guanilato e a outra decompõe o guanilato. Eles são ativados em diferentes zonas de temperatura. Nosso método faz uso dessa teoria. O Centro de Informações Umami apresenta dois tipos de dashi de cogumelo shiitake seco: dashi simplesmente embebido e dashi embebido que foi reaquecido. O dashi encharcado confere outros sabores além do umami e tem um sabor adstringente e amargo. O dashi reaquecido minimiza o sabor adstringente e aumenta o sabor umami.

Aqui, apresentamos um método de preparação usando apenas vegetais. Esta receita foi originalmente criada pelo Centro de Informações Umami para degustação de umami. A substância umami deste caldo é o glutamato. Os pontos-chave deste caldo são o curto tempo de cozedura a baixa temperatura e o tempero com baixo teor de sal.

Este é um caldo de sabor leve feito de carne de peito de frango e água. A principal substância umami do caldo é o inosinato. Adicionamos uma pequena quantidade de sal (0.3% do caldo) antes de servir.

　Sem ingredientes de origem japonesa, como kombu ou katsuobushi, utilizando o efeito sinérgico e combinando outros ingredientes, você pode obter um saboroso dashi. Por exemplo, o dashi feito com ingredientes que estão disponíveis nos países ocidentais, como tomate seco e morel seco, pode ser usado para pratos japoneses como osuimono, clara coup e chawan mushi, creme de ovo salgado. Esta receita foi originalmente criada pelo Chef Yoshihiro Murata, proprietário do restaurante kaiseki em Kyoto.（Por favor, veja a receita em “Umami Palestra em Fukuoka”→)