Degustação de Umami Como Experimentar Umami

Degustação de Umami Como Experimentar Umami
Objetivos: Compreender as características do gosto umami através da degustação de vários ingredientes.
Utensílios de degustação:
  • Copos pequenos (quantidade: 50~60ml 2oz.) com adesivos de cores diferentes* para diferenciar o conteúdo entre os copos.
    Copos de plástico transparentes são recomendados, mas copos de papel também são aceitáveis.
  • Água para enxaguar a boca após cada degustação
  • Tecido molhado

**O Centro de Informações Umami usa adesivos multicoloridos para marcar cada amostra.

Prato de degustação de tomate cereja e queijo

Prato de degustação de tomate cereja
e queijo

asting prato de dashi

Prato de degustação de dashi

Tomate cereja

Substâncias umami: Glutamato

Os tomates cereja estão disponíveis durante todo o ano e são versáteis na maioria dos países. Nesse contexto, eles são um dos ingredientes mais eficientes para experimentar umami.
(Para mais informações sobre tomate →)

Como degustar
  • Pegue o caule de um tomate cereja e mastigue a polpa cerca de 30 vezes. Você sente alguma sensação depois de comê-lo? Você pode não ser capaz de explicar as sensações em sua língua.
  • Primeiro, você deve provar a acidez e a doçura que passam rapidamente, um gosto de grama ou de terra também.
  • Depois de alguns minutos, você sentirá uma sensação duradoura um pouco diferente na boca ou uma sensação de revestimento na língua. Esse sabor ambíguo e sutil é umami.

Tomate cereja

Tomate cereja

Observação:
  • A substância umami nos tomates cereja é o glutamato. Depois de engolir, você ainda sentirá água na boca. Umami tem um efeito de secreção salivar.
  • No caso de realizar degustação umami com tomate cereja, verifique o sabor antes. Se você achar que eles são aguados com menos umami devido à estação ou origem, recomendamos que você obtenha outros de diferentes produtores.
  • Se os tomates cereja não estiverem disponíveis, tomates secos sem sal ou pasta de tomate podem ser usados ​​em troca.

Tomate cereja

Parmigiano Regiano (Queijo Parmesão)

Substâncias umami: Glutamato

O queijo parmesão é um queijo duro italiano. Por favor, escolha o queijo que envelheceu por 24 a 36 meses. Para mais informações sobre queijo →

Como degustar
  • Além de ser usado para ralar na culinária, pode ser cortado em fatias finas para degustação de umami.
  • Em seguida, coloque-o suavemente no centro da língua.
  • Primeiro você pode experimentar um forte sabor de queijo; no entanto, ele ficará fraco à medida que você mastiga lentamente. No final, você vai saborear umami.

Parmigiano Regiano (Queijo Parmesão)

Presunto curado a seco

Substâncias umami: Glutamato

O presunto curado é um dos ingredientes mais ricos em umami. Para mais informações sobre presunto curado seco, consulte nosso site em

Como degustar
  • Não usamos o tipo cozido, mas sim presunto curado de 12 a 24 meses, como Prosciutto Crudo de Parma, na Itália, e Jamon Serrano, da Espanha.
  • Por ser muito salgado, recomendamos provar apenas um pedaço pequeno de 2 x 2 cm. (0.8 polegada ao cubo).
  • Delicadamente, coloque-o no centro da sua língua. Ao mastigar lentamente, você sentirá o gosto umami.
Você pode sentir um forte sabor residual de umami. A carne de porco, ingrediente do presunto curado, é rica em inosinato. No entanto, é consumido por enzimas durante o longo período de maturação.
Ao mesmo tempo, outras enzimas quebram a proteína em aminoácidos. O glutamato, um dos aminoácidos, aumenta com a maturação.

Presunto curado

Comparação de Umami em Dois Queijos

Substâncias umami: Glutamato

Comparação de Umami em Dois Queijos

Para comparar umami em diferentes períodos de envelhecimento, usamos um queijo do tipo semi-duro, como Cheddar, Compte ou Mimorette, feito com os mesmos ingredientes pelos mesmos produtores. Por favor, prepare dois tipos do mesmo queijo; jovens (3 - 6 meses) e idosos (de 12 a 18 meses e mais).

Como degustar
  • Mastigue bem meia fatia de queijo jovem.
  • Beba água e enxágue a boca.
  • Repita o mesmo com meia fatia de queijo envelhecido.

O que você descobriu nesta degustação?

Com o amadurecimento o queijo perde água tornando-se mais duro e salgado. Como resultado, o sabor do queijo é mais forte e mais complexo. Além disso, você não sente um gosto umami mais forte?

Se você não tiver certeza, recomendamos que você prove o mais novo novamente para ter certeza de detectar a diferença entre os dois queijos. O envelhecimento faz com que a proteína do queijo se decomponha em aminoácidos, aumentando ainda mais o teor de glutamato, uma das substâncias umami.

Comparação de Umami em Dois Queijos

Dashi (estoque de sopa japonesa)

Aqui, apresentamos como experimentar umami usando dashi, caldo de sopa japonês.

Kombu Dashi

Kombu Dashi

Substâncias umami: Glutamato

Kombu é colhido em Hokkaido e parte da região de Tohoku no Japão. A forma, a qualidade do sabor e a força umami variam de acordo com a origem. Kombu é um dos ingredientes mais ricos em glutamato. O glutamato é uma das substâncias umami. (Para mais informações sobre kombu →) O Centro de Informações Umami prepara o kombu dashi de duas maneiras: o método de preparação para o kombu dashi aquecido e o kombu dashi embebido. A receita para fazer cada tipo de dashi é explicada abaixo.

A-1 Método de preparação para kombu dashi aquecido
(para Rishiri Kombu)

O Centro de Informações Umami prepara kombu dashi para degustação umami pelo método indicado abaixo. A quantidade de glutamato extraída aumentará cerca de 30% em comparação com um método convencional usando os mesmos ingredientes.

Como preparar

Ingredientes:

  • ・20 g (0.8 onças) de Rishiri kombu (2% em peso de água)
  • ・1 L (33.8 fl oz.) de água macia*

*O Centro de Informações Umami usa água macia com baixo teor de minerais.

Preparação:

  • 1. Coloque o kombu na água.
  • 2. Aqueça e deixe por 1 hora a 60 ℃(140ーF).
  • 3. Retire o kombu da panela.

昆布だし

Observação:

Certifique-se de que a temperatura da água não exceda 60 ℃, caso contrário, o dashi ficará viscoso.

A-2 Método de preparação para kombu dashi aquecido
(para Ma-kombu, Rausu-kombu, Hidaka-kombu e outros tipos de kombu, exceto Rishiri-kombu)

O método mencionado acima (A-1) é adequado para Rishiri Kombu. No caso de usar Ma-kombu ou Hidaka-kombu e outras variedades, consulte o método convencional abaixo.

Como preparar

Ingredientes:

  • ・20 g (0.8 onças) de kombu (2% do peso de água)
  • ・1 L (33.8 fl oz.) de água macia*

*O Centro de Informações Umami usa água macia com baixo teor de minerais.

Preparação:

  • 1. Coloque o kombu na água.
  • 2. Aqueça em fogo baixo ou médio.
  • 3. Pouco antes de atingir o ponto de ebulição, retire o kombu da panela.

Como preparar dashi usando uma garrafa térmica

Usando este método, você pode obter facilmente o kombu dashi rico em umami.

Como preparar

Ingredientes:

  • ・30 g (1.1 onças) de Rishiri kombu (3% em peso de água)
  • ・1 L (33.8 fl oz.) de água macia*

*O Centro de Informações Umami usa água macia com baixo teor de minerais.

Preparação:

Despeje a água e o kombu em um recipiente como uma tigela ou jarra de vidro e deixe durante a noite na geladeira.

Observação:

Algumas pessoas sentem o cheiro do mar que acham desagradável.

Kombu Dashi

Como preparar dashi usando uma garrafa térmica

Com uma garrafa térmica, você pode preparar kombu dashi para degustação de umami.

Como preparar

Ingredientes:

  • ・20g de kombu, (2% do peso da água)
  • ・1 L de água de 65℃

*O Centro de Informações Umami usa água macia com baixo teor de minerais.

Preparação:

  • 1. Coloque o kombu na garrafa térmica.
  • 2. Despeje água quente a 65 ℃ na garrafa térmica.
    (Certifique-se de que a temperatura seja de cerca de 60 ℃ com kombu.)
  • 3. Deixe como está por cerca de 1 hora.
  • 4. Tire o kombu.

Kombu Dashi

Como degustar

  • Despeje 25ml ~ 30ml (1 fl. oz.) de dashi em um copo de degustação.
  • Beba metade do kombu dashi e permita que ele se espalhe sobre sua língua.
  • Beba a outra metade do dashi e faça o mesmo.

Katsuo Dashi (Seco Bonito Dashi)

Katsuo Dashi (Seco Bonito Dashi)

Substâncias umami: Inosinato

O sabor e o sabor do Katsuobushi variam de acordo com a parte do corpo (parte traseira, parte do estômago, metade do corpo) utilizada, se é com ou sem chiai, a parte do músculo vermelho sangrento, e com ou sem o processo de moldagem, mesmo que o mesmo peixe bonito é usado. Além disso, os estilos de barbear diferem. Existem basicamente dois métodos: Atsukezuri, lascas grossas para tempos de cozimento longos e Usukezuri, lascas finas para tempos de cozimento curtos para expandir a área de superfície. O Centro de Informações Umami escolhe Hon karebushi (*) sem chiai, raspado finamente com o objetivo de produzir dashi mais rico em inosinato e com menos sabor de peixe. (Para mais informações sobre Katsuobushi →)

*Hon karebushi: Este tipo passou por todo o processo, incluindo moldagem.

Como preparar

Ingredientes:

  • ・30 g (1.1 onças) de flocos de Katsuobushi (3% do peso de água)
  • ・1 L (33.8 fl oz.) de água macia*

*O Centro de Informações Umami usa água macia com baixo teor de minerais.

Ingredientes:

  • ・30 g (1.1 onças) de flocos de Katsuobushi (3% do peso de água)
  • ・1 L (33.8 fl oz.) de água macia*

*O Centro de Informações Umami usa água macia com baixo teor de minerais.

Preparação:

  • 1. Despeje a água em uma panela e aqueça.
  • 2. Desligue o fogo e espere a temperatura atingir cerca de 85℃. (185ºF). Adicione os flocos de bonito de uma só vez.
  • 3. Espere um pouco até que os flocos afundem no fundo da panela.
  • 4. Usando uma peneira, coe o dashi em um pano de algodão ou papel de cozinha.
  • 5. Despeje em copos de degustação quando a temperatura atingir cerca de 60 ℃. (140°F)

Katsuo Dashi (Seco Bonito Dashi)

Observação:

*Usar dois coadores e colocar uma folha de papel de cozinha entre eles ajudará os flocos de bonito a se misturar no dashi.

*Usando uma garrafa térmica, você pode servir o dashi em uma boa temperatura.

Como degustar

  • Despeje 25ml ~ 30ml (1 fl. oz.) de dashi em um copo de degustação.
  • Beba metade do katsuo dashi e permita que ele se espalhe sobre sua língua.
  • Beba a outra metade do dashi e faça o mesmo.

Niboshi dashi (pequeno peixe seco dashi)

Niboshi dashi (pequeno peixe seco dashi)

Substâncias umami: Inosinato

Niboshi são pequenos peixes que são fervidos e depois secos. Não existe um peixe “niboshi” específico - em vez disso, os tipos de peixe usados ​​para fazer niboshi variam, cada um dando um sabor diferente à culinária em que é incorporado. O uso mais popular para niboshi dashi no Japão é na sopa de missô consumida em casa, tradicionalmente como parte de todas as refeições. Vamos provar niboshi dashi para expandir sua experiência umami dashi. Reaquecemos niboshi dashi encharcado para diminuir o sabor do peixe e maximizar seu umami. Não apenas o inosinato vem do peixe, mas o aminoácido é sentido neste dashi e você sente umami forte.

Como preparar

Ingredientes:

  • ・50 g (1.8 onças) de niboshi (anchova japonesa seca) (depois de remover a cabeça e o estômago, reduz para 30g)*
  • ・1 L (33.8 fl oz.) de água macia**

*O estômago e a cabeça do niboshi geralmente carregam um sabor amargo. É por isso que é melhor removê-los.

**O Centro de Informações Umami usa água doce com baixo teor de minerais.

Preparação:

  • 1. Usando os dedos, dobre para trás e quebre a cabeça do peixe. Abra o estômago do peixe e retire o interior.
  • 2. Deixe o niboshi na água de molho durante a noite na geladeira.
  • 3. Coe a água por uma peneira forrada com um pano de algodão ou papel de cozinha delicadamente.
  • 4. Aqueça e leve até o ponto de fervura.
  • 5. Quando esfriar para cerca de 60 ℃, despeje em copos de degustação.

Niboshi dashi (pequeno peixe seco dashi)

Niboshi dashi (pequeno peixe seco dashi)

*Antes de coar, coloque papel de cozinha entre os dois coadores. Isso ajuda a fazer dashi claro sem pedaços de peixe.

*Usando uma garrafa térmica, você pode servir o dashi em uma boa temperatura.

Como degustar

  • Despeje 25ml ~ 30ml (1 fl. oz.) de dashi em um copo de degustação.
  • Beba metade do niboshi dashi e permita que ele se espalhe sobre sua língua.
  • Beba a outra metade do dashi e faça o mesmo.

Niboshi dashi (pequeno peixe seco dashi)

Niboshi dashi (pequeno peixe seco dashi)

Substâncias umami: Guanilato

Aqui, vamos experimentar o dashi feito de cogumelo shiitake seco, que é crucial para o shojin, cozinha vegetariana. Shojin dashi, vegetal dashi é um caldo sem peixe que pode ser usado em qualquer prato vegetariano. É mais comumente associado à culinária budista, desempenhando um papel importante na comida servida em cerimônias ou eventos religiosos. Pode ser feito a partir de uma grande variedade de vegetais secos, mas a combinação mais popular é o shiitake seco e o kombu. Tem um sabor ligeiramente mais doce do que o dashi à base de peixe. A substância umami dos cogumelos shiitake secos é o glutamato e o guanilato. Para mais informações sobre cogumelos shitake, →

A preparação mostrada abaixo adota o método para obter um dashi rico em guanilato. O cogumelo shiitake seco contém dois tipos de enzimas: uma gera guanilato e a outra decompõe o guanilato. Eles são ativados em diferentes zonas de temperatura. Nosso método faz uso dessa teoria. O Centro de Informações Umami apresenta dois tipos de dashi de cogumelo shiitake seco: dashi simplesmente embebido e dashi embebido que foi reaquecido. O dashi encharcado confere outros sabores além do umami e tem um sabor adstringente e amargo. O dashi reaquecido minimiza o sabor adstringente e aumenta o sabor umami.

Como preparar

Ingredientes:

  • ・30 g (1.1 onças) de cogumelos shiitake secos
  • ・1.5 L (0.5 L +1 L) (50.7 fl oz.) de água macia*

*O Centro de Informações Umami usa água macia com baixo teor de minerais.

Preparação:

  • 1. Mergulhe os cogumelos shiitake secos em 0.5 L de água por 1 hora na geladeira.
  • 2. Descarte a água e acrescente mais 1 L de água e deixe de um dia para o outro na geladeira.
    (Manter o líquido em baixa temperatura é o fator chave deste método.)
  • 3. Coloque metade do líquido em uma panela e aqueça até mais de 70 ℃ (158 ーF) em fogo baixo ou médio. Aqueça rapidamente a 60 ℃ (140 ーF).
  • 4. Ajuste o fogo e desligue após cerca de 5 minutos de fervura.
  • 5. Coe o dashi usando uma peneira forrada com um pano de algodão ou papel de cozinha.
  • 6. Quando esfriar para cerca de 60 ℃, despeje em copos de degustação.
  • 7. Despeje outro dashi; apenas dashi encharcado, em copos de degustação.

Niboshi dashi (pequeno peixe seco dashi)

Niboshi dashi (pequeno peixe seco dashi)

Como degustar

  • Despeje dois tipos de shiitake dashi; apenas encharcado e encharcado e aquecido; 25ml ~ 30ml (1 fl. oz.) de dashi em dois copos de degustação. (Por favor, preste atenção para manter a temperatura de dois tipos de dashi semelhantes.)
  • Beba metade do shiitake dashi encharcado e deixe-o se espalhar sobre sua língua.
  • Beba uma pequena quantidade de água e lave a boca.
  • Beba metade do shiitake dashi encharcado e aquecido e deixe-o se espalhar sobre sua língua.
  • Prove a diferença entre o shiitake dashi encharcado e o shiitake dashi encharcado e aquecido.
  • Repita o processo nº 2, nº 3 e nº 4 para confirmar a diferença.

Caldo de Legumes

Caldo de Legumes

Substâncias umami: Glutamato

Aqui, apresentamos um método de preparação usando apenas vegetais. Esta receita foi originalmente criada pelo Centro de Informações Umami para degustação de umami. A substância umami deste caldo é o glutamato. Os pontos-chave deste caldo são o curto tempo de cozedura a baixa temperatura e o tempero com baixo teor de sal.

Como preparar

Ingredientes:

  • ・1L (33.8 fl oz.) de água macia*
  • ・40g (1.4 onças) de brócolis (caule)
  • ・40g (1.4 onças) de aipo (caule)
  • ・40g (1.4 onças) de cogumelos
  • ・15g (0.5 onças) de cebola
  • ・15g (0.5 onças) de cenoura
  • ・5g (0.2 onças) de salsa (caule)
  • ・Sal 0.3% do peso do caldo

*O Centro de Informações Umami usa água macia com baixo teor de minerais.

Preparação:

  • 1. Corte todos os legumes, exceto a salsa, em cubos de 1 a 2 cm.
  • 2. Adicione todos os legumes a uma panela com 1 L de água, aqueça em fogo baixo ou médio e continue a cozinhar por cerca de 20 minutos. (Para 1 l de água, cozinhe por cerca de 30 minutos no total.) Continue cozinhando entre 80~85℃ (176~185°F) prestando atenção para não deixar ferver.
  • 3. Coe com um coador forrado com um pano de algodão ou papel de cozinha.
  • 4. Meça o caldo.
  • 5. Adicionar sal de 0.3% do peso do caldo.

Caldo de Legumes

Observação:

Por favor, use apenas os talos de brócolis, aipo e salsa, pois as partes restantes têm um sabor forte e conferem um sabor amargo ao caldo.

Use uma garrafa térmica

Com uma garrafa térmica, você pode preparar caldo de legumes para degustação de umami.

Como preparar

Ingredientes:

  • ・1L de água quente (90℃)

*O Centro de Informações Umami usa água macia com baixo teor de minerais.

  • ・40g de brócolis (caule)
  • ・40g de aipo (caule)
  • ・40g de cogumelos
  • ・15g de cebola
  • ・15g de cenoura
  • ・5g de salsa (caule)
  • ・Sal 0.3% do peso do caldo

Preparação:

  • 1. Coloque os legumes na garrafa térmica.
  • 2. Coloque os legumes na panela.
  • 3. Despeje água quente a 90 ℃ na garrafa térmica. (Certifique-se de que a temperatura seja de cerca de 80 ℃ ~ 85 ℃ com legumes.)
  • 4. Deixe como está por cerca de 30 minutos
  • 5. Coe 4 com coador coberto com pano de cozinha ou papel de cozinha.
  • 6. Meça a quantidade.
  • 7. Prove com 0.3% de sal
  • 8. Espere até que a sopa esfrie a 60 ℃ e, em seguida, despeje em xícaras pequenas.

Caldo de Legumes

Como degustar

  • Despeje 25ml ~ 30ml (1 fl. oz.) de caldo de legumes em um copo de degustação.
  • Beba metade do caldo de legumes e deixe-o espalhar sobre a língua.
  • Beba a outra metade do caldo de legumes e faça o mesmo.

Caldo de frango

Caldo de frango

Substâncias umami: Inosinato

Este é um caldo de sabor leve feito de carne de peito de frango e água. A principal substância umami do caldo é o inosinato. Adicionamos uma pequena quantidade de sal (0.3% do caldo) antes de servir.

Como preparar

Ingredientes:

  • ・200g (7 onças) de peito de frango picado
  • ・1L (33.8 fl oz.) de água macia *

*O Centro de Informações Umami usa água macia com baixo teor de minerais.

  • ・Sal 0.3% do peso do caldo

Preparação:

  • 1. Coloque a água e o peito de frango picado em uma panela e desfie a carne.
  • 2. Aqueça em fogo médio até que a carne esteja cozida.
  • 3. Forre uma peneira com um pano de algodão ou papel de cozinha e coe
  • 4. a carne cozida para extrair umami.

Caldo de frango

Como degustar

  • Despeje 25ml ~ 30ml (1 fl. oz.) de caldo de galinha em um copo de degustação.
  • Beba metade do caldo de galinha e deixe-o espalhar sobre a língua.
  • Beba a outra metade do Caldo de Frango e faça o mesmo.

Tomates Secos, Cogumelos Morel Secos e Dashi de Frango

Substâncias umami: Glutamato
Inosinato
Guanilato

 Sem ingredientes de origem japonesa, como kombu ou katsuobushi, utilizando o efeito sinérgico e combinando outros ingredientes, você pode obter um saboroso dashi. Por exemplo, o dashi feito com ingredientes que estão disponíveis nos países ocidentais, como tomate seco e morel seco, pode ser usado para pratos japoneses como osuimono, clara coup e chawan mushi, creme de ovo salgado. Esta receita foi originalmente criada pelo Chef Yoshihiro Murata, proprietário do restaurante kaiseki em Kyoto.(Por favor, veja a receita em “Umami Palestra em Fukuoka”→)

Como preparar

Ingredientes:

  • ・10g (0.4 onças) de tomate seco
  • ・10g (0.4 onças) de morel seco
  • ・200g (7 onças) de peito de frango
  • ・4g (0.14 onças) de sal marinho
    (2% do peso do frango)
  • ・2L (67.6 fl oz.) de água macia *

*O Centro de Informações Umami usa água macia com baixo teor de minerais.

Caldo de frango

Preparação:

  • 1. Coloque os tomates secos e os cogumelos morel secos em uma panela e deixe-os de molho durante a noite.
  • 2. Retire a gordura do peito de frango e triture a carne de frango com um processador de alimentos. Sal e deixe por uma hora.
  • 3. Adicione o frango à panela e aqueça em fogo médio até que o frango esteja cozido.
  • 4. Coe o dashi através de um pano de algodão.

Caldo de frango

Como degustar

  • Despeje 25ml ~ 30ml (1 fl. oz.) de caldo de legumes em um copo de degustação.
  • Beba metade do caldo de legumes e deixe-o espalhar sobre a língua.
  • Beba a outra metade do caldo de legumes e faça o mesmo.