Receitas inteligentes com Umami

Vieiras, Kiwicha Vermelho, Emulsão de Frutas Tumbo

  • Receitas com Ingredientes Umami

Kiwicha (amaranto) é uma antiga planta peruana, popular recentemente por seu alto valor nutritivo. Esta receita usa tanto kiwicha vermelha quanto folhas de kiwicha, acompanhadas de um molho feito de tumbo, uma variedade de maracujá. Um prato de Umami e tang superlativamente equilibrados.⠀

Ingredientes

8 vieiras⠀
Folhas de Kiwicha⠀

Para o leite do tigre Tumbo⠀

2 2/3 onças. (80g) cebola branca⠀
2 onças. (60g) aipo⠀
1 colher de chá. alho⠀
1 colher de chá. gengibre⠀
2 colheres de sopa. suco de limão⠀
2 colheres de chá. coentro⠀
1/4 xícara mais 2 colheres de chá. (70ml) suco de tumbo⠀
1 Colher de Sopa. mais 1 colher de chá. (20ml) “suco” de cogumelo porcon

Para o kiwicha vermelho⠀

2 onças. (60g) kiwicha vermelho⠀
2/3 xícara (150ml) de caldo de coral⠀

Para o kiwicha crocante⠀

2/3 onças. (20g) kiwicha vermelho⠀
1 2/3 onças. (50g) arroz branco cozido demais⠀
3/4 xícara (200ml) de caldo de coral 

Método⠀

- Liquidifique a cebola, o aipo, o gengibre e o alho e passe por uma peneira. Adicione o suco de limão, suco de tumbo, folhas de coentro e 'suco' de cogumelo porcon (hidrate o porco seco em água, retire e leve para ferver em água nova, reduza por 1 hora e coe). Deixe marinar por 20 minutos e retire o coentro.⠀

- Kiwicha vermelha: Faça um caldo refogando o coral de vieira reservado, adicionando água e fervendo por 20 minutos. Você precisará de pelo menos 1 1/2 xícara (350 ml) de caldo de coral. Cozinhe o kiwicha em 2/3 xícara (150 ml) deste caldo por 8 minutos.⠀

- Kiwicha crocante: Cozinhe o kiwicha em 3 colheres de sopa. mais 1 colher de chá. (50 ml) de caldo de coral como na preparação anterior. Combine o kiwicha cozido com o arroz branco cozido e o caldo de coral restante e bata no liquidificador. Passe por uma peneira, espalhe finamente sobre um tapete de silicone e leve ao forno por 10 minutos.⠀

- Limpe as vieiras e separe o coral (ovas). Fatie as vieiras e mantenha-as frias. Reserve algumas folhas frescas de kiwicha para decorar. Desidrate o restante das folhas em um forno a 90°C (190°F) por 4 horas. Moa as folhas desidratadas em pó. ⠀
Montagem

Coloque as vieiras no prato, acrescente a kiwicha por cima para que pareça ser o coral da vieira, coloque bolinhas da emulsão de tumbo em volta das vieiras e decore com a kiwicha crocante