Março de 2013

"Umami, descoberto no Japão", o quinto sabor básico depois de "doce", "azedo", "salgado" e "amargo", vem chamando muita atenção como UMAMI em todo o mundo. Chefs e cozinheiros do mundo ocidental também se interessam muito pelo umami. Aproveitando essa oportunidade, o Umami Information Center (NPO) realizou uma palestra sobre umami no Culinary Institute of America, nos EUA, uma escola profissional de culinária com mais de 60 anos de história que lidera o mundo na educação da cultura culinária e técnicas culinárias. A palestra foi ministrada para 160 alunos e professores do campus Hyde Park (NY), abordando conhecimentos corretos sobre umami, ingredientes alimentares ricos em umami e receitas que trazem o melhor do umami, com a ajuda da Japanese Culinary Academy (NPO). .

No início, a Dra. Kumiko Ninomiya, Diretora do Centro de Informações Umami, deu uma palestra sobre os fundamentos do umami, incluindo a história da descoberta do umami, substâncias umami, ingredientes alimentares ricos em umami e funções do umami, com alguns insights científicos e degustação de sopas de tomate e legumes, conforme apresentado na seção "Degustação de Umami" na página inicial do Centro.

Em seguida, os Srs. Motokazu Nakamura e Hideki Shimoguchi falaram sobre "dashi e umami da culinária japonesa". Antes da palestra, um vídeo foi exibido para explicar sobre o processo de fabricação e as características de um dashi usando "kombu (alga marinha)" e "katsuobushi (flocos de bonito seco)" e ajudar o público a entender esses dois ingredientes essenciais para o dashi japonês.

Na demonstração de culinária, eles deram uma explicação e apresentação sobre como obter ichiban-dashi de kombu e katsuobushi. Todos os participantes provaram o kombu-dashi, katsuo-dashi e ichiban-dashi, e realmente reconheceram os efeitos sinérgicos do umami desses dashi.

Em seguida, os participantes provaram duas versões de Chawan-mushi (creme de ovo cozido no vapor salgado) e Ohitashi (espinafre parboilizado marinado com molho de soja) com ou sem dashi, e também experimentaram o flunder como sashimi e como kobujime (marinado em kombu). Assim, eles puderam experimentar pessoalmente a importância e as funções do umami nos pratos.

Quando dois chefs prepararam “Chawan-mushi com carne de caranguejo” e “abalone cru fatiado e lagosta”, com explicação das características da culinária japonesa, os alunos os elogiaram pelo belo acabamento dos pratos.

Na última parte da palestra, o Sr. Herve Courtot cozinhou os pratos que realçam o umami dos ingredientes. Primeiro, ele preparou missô seco de filé mignon com chips de kombu, trufa de yuzu. Com suas próprias anedotas pessoais, ele enfatizou a importância do umami nos pratos e afirmou que os ingredientes japoneses ricos em umami também podem ser aplicados aos pratos ocidentais. Ele continuou sua demonstração com lagostim assado, erva-doce e compota de tomate com espuma de Roquefort ao lado. Ele confessou que usou ingredientes umami em pratos ocidentais, mas sem perceber umami. O público redescobriu que umami é universal.

Na sessão de perguntas e respostas após a palestra, os participantes levantaram muitas perguntas e expressaram seu forte interesse pelo umami. Muitos participantes consideravam o umami como um sabor exclusivamente japonês antes desta palestra, mas agora eles aprenderam que o umami é universal e eles podem realçar o bom sabor dos ingredientes alimentares ao compreender os ingredientes ricos em umami e as funções do umami.

O Centro de Informações Umami continuará a dar palestras, conforme mostrado aqui, para aqueles que estão aprendendo culinária nas escolas para cozinheiros dentro e fora do Japão, para ajudá-los a entender o umami corretamente. Agradecemos seu apoio contínuo às nossas atividades.