Outubro de 2013

Horários e perfis dos palestrantes (PDF)

A culinária japonesa está ganhando popularidade por sua nutrição e saúde equilibrada em todo o mundo. Umami é uma das características da culinária japonesa. Os melhores chefs do mundo mostraram seu interesse pelo umami, que aprimora e utiliza o sabor dos ingredientes. Eles também querem aprender as técnicas da culinária japonesa para realçar com sucesso o sabor do umami. Utilizando essas oportunidades, o Centro de Informações Umami organiza eventos direcionados àqueles que estão em vários campos relacionados à culinária para fornecer informações precisas sobre umami no exterior e no país.
Os membros dos Mastercooks da Bélgica visitaram Tóquio, Kyoto e Shizuoka, e aprenderam sobre ingredientes japoneses e técnicas culinárias da culinária japonesa. O Centro de Informações Umami organizou uma palestra sobre umami destacando "dashi e umami" e "como utilizar umami" tanto em palestras quanto em demonstrações de culinária, permitindo que os chefs belgas aprofundassem seus conhecimentos sobre umami em dois aspectos: culinária e ciência. Além da sessão de perguntas e respostas, reservamos um tempo para uma discussão interativa para permitir uma troca de pontos de vista sobre o charme dos ingredientes ricos em umami e umami das duas nações, Bélgica e Japão, e de duas profissões, chefs e cientistas.

O Dr. Kumiko Ninomiya deu a palestra que abordou o umami como um dos cinco sabores básicos, degustação do umami pelo tomate cereja, informações básicas sobre alimentos ricos em umami e umami, ingredientes principais para o dashi, a função fisiológica do umami, o efeito sinérgico do umami e degustação de vários dashi e caldo. Ela fez muitas provas e falou sobre umami do ponto de vista científico.

Após sua palestra, o Chef Takeshi Yamakawa, do Ajinomoto Communications Culinary Institute, mostrou como fazer dois dashi japoneses básicos: kombudashi e ichiban dashi. Ele também demonstrou a base para a sopa clara japonesa baseada no ichiban dashi. Chefs belgas observaram seus métodos e provaram vários dashis.

Então o Chef Koji Shimomura começou sua apresentação. Sabendo que o foco dos visitantes estava nos vegetais japoneses, ele escolheu aspargos e couve-flor para mostrar como o umami funciona. Ele trouxe dois tipos de aspargos, frescos e liofilizados. As duas amostras permitiram que os chefs belgas entendessem diferentes umami. A couve-flor era cozida de duas maneiras: fervida em água pura e fervida em caldo de legumes com molho de soja branco. Essas degustações foram suficientemente informativas para os chefs entenderem como utilizar o umami. Ele também falou sobre sua filosofia de cozinhar e quando e como ele encontrou umami. Além disso, ele explicou que o chef Bernard Loiseau de La Cote d'Or, onde costumava trabalhar, usava sal para manter a satisfação do sabor em um prato com baixo teor de gordura. Ele acrescentou que usa umami em vez de sal para manter o prato saboroso mesmo com menos gordura. Seu segundo prato de degustação foi velote (potage) de cogumelo porcini. Outra degustação foi o kobujime (marinado com kombu) de porco ibérico. Os chefs gostaram de carne de porco kobujime levemente grelhada e aprenderam a fazer bom uso do umami em pratos ocidentais. O chef Shimomura também trouxe seis tipos de vegetais especiais japoneses: hasuimo, kaga renkon, tonburi, jyunsai (escudo de água), makibishi e shikaku mame (feijão alado). como preparar risoto de tinta de lula. O Chef Shimoura teve a gentileza de mostrar sua especialidade para esta ocasião, UMAMI FESTIVAL. Os chefs belgas fizeram anotações e fotos e fizeram muitas perguntas ao longo da apresentação e o chef Shimomura respondeu em francês fluente.

Enquanto o público ainda se deleitava com o brilho da apresentação do chef Shimomura, os chefs da Bélgica e do Japão e Dr. Ninomiya e Dr. Hiroya Kawasaki da Ajinomoto Co., Inc sentaram-se na mesma mesa para trocar opiniões de seu ponto de vista profissional. Os chefs belgas compartilharam suas impressões sobre a palestra e o umami. O Chef Shimomura expressou sua opinião como profissional de culinária e o Dr. Kawasaki fez seus comentários como cientista. A conversa interativa foi muito impressionante para todos. Depois disso, a palestra para os Mastercooks da Bélgica foi encerrada.

O Centro de Informações Umami continua a organizar essas palestras na esperança de tornar o umami mais popular nos países europeus, especialmente na Bélgica.