Centro de informações de Umami

Atividade

[Relatório da palestra] 2013 Palestra Umami em Hamamatsu "Conheça a Umami! Faça o melhor uso dos ingredientes alimentares!" - Charme de ingredientes alimentícios produzidos na terra do Monte Fuji aprimorados por Umami -

Dezembro 2013

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O NPO UMAMI Information Center realizou a "2013 Umami Lecture in Hamamatsu" às 1h do dia 22 de novembro (sexta-feira) em colaboração com a Tokai Cooking and Confectionery College.

Esta palestra é o 3º evento colaborativo com faculdades de culinária, seguindo Niigata e Fukuoka. Nesta palestra, especialistas em comida japonesa, comida chinesa e comida francesa discutiram as atrações do país Fuji extraídas pelo umami enquanto incorporavam palestras e demonstrações culinárias para promover uma melhor compreensão do umami para especialistas em alimentos, como cozinheiros, chefs, nutricionistas, cozinheiros membros do corpo docente da faculdade e pesquisadores de culinária, etc.


Sr. Mizumoto, Presidente da Associação Educacional Mizumoto Gakuen
Dr. Ninoiya,
Diretor do
Centro de informações de Umami
A palestra foi aberta com o MC pela Sra. Shizuka Matsushima do Tokai Cooking and Confectionery College. Após as saudações dos anfitriões, incluindo o Presidente Kenzo Kurihara do Centro de Informações UMAMI e o Presidente Shigetomo Mizumoto da Associação Educacional Mizumoto Gakuen, o Diretor Ninomiya do Centro de Informações UMAMI deu a palestra umami.
Na palestra sobre umami, o diretor Ninomiya explicou os 5 gostos básicos, as características de cada material gustativo e o material umami nos alimentos. Os participantes experimentaram exatamente o gosto umami ao provar tomates cereja. Em seguida, ela explicou as características dos diferentes dashi com base na diferença de aminoácidos e ingredientes umami contidos na comida japonesa dashi, caldo de comida ocidental e caldo de comida chinesa e introduziu os usos do umami, como concentração e acúmulo de material umami, por usando fermentação e cura como exemplos. Além disso, ela usou caldo de legumes e comparou o caldo com 0.2% de sal e o caldo com sal, além de 0.05% de MSG (glutamato monossódico), que é um material umami. Os participantes compararam as amostras para experimentar o efeito do umami. O diretor Ninomiya passou a introduzir palavras de chefs estrangeiros sobre características umami, como "sutil", "fraco", "sabor delicado", "sabor agradável e sensação de satisfação", "sabor duradouro" e "sabor que se espalha por toda a boca ou língua", etc. Ela explicou exemplos de chefs de todo o mundo que buscam novos materiais umami para o conceito de "saboroso e saudável" utilizando o umami.

Em seguida, o Sr. Yoshihiro Murata da comida japonesa, o Sr. Yuji Wakiya da comida chinesa e o Sr. Hiroshi Yamaguchi da comida francesa realizaram demonstrações de dashi/sopa utilizando umami em cada alimento, bem como demonstrações de culinária que realça o umami em ingredientes alimentares do país Fuji usando o dashi/sopa.

Na palestra do Sr. Yoshihiro Murata, proprietário do "Kikunoi", os participantes experimentaram o efeito de sinergia do umami usando kombu dashi (caldo de algas marinhas) e flocos de bonito seco em resposta à palestra umami do diretor Ninomiya no início. Os participantes beberam metade do kombu dashi, que foi distribuído, e em seguida mastigaram completamente flocos de bonito secos na boca. Quando eles beberam o kombu dashi restante novamente, eles experimentaram umami muito mais forte do que o kombu dashi que eles provaram no início. Este é o efeito de sinergia, que é uma das funções do umami.
Em seguida, ele discutiu os ingredientes dashi que ele usa quando dá palestras no exterior. Ele explicou que às vezes faz dashi usando ingredientes alimentares disponíveis no país porque o kombu e os flocos de bonito seco nem sempre estão disponíveis no exterior quando ele faz o primeiro dashi. Após essa discussão, ele introduziu o primeiro "Shizuoka Dashi" na demonstração usando vegetais, como cogumelos morel secos, hakusai (repolho chinês) e daikon (rabanete japonês), etc., e peito de frango picado. Além disso, ele apresentou como fazer molho de soja de costela de porco ao estilo de molho de soja usando este Shizuoka Dashi e aplicando o método de cozimento de comida francesa. Os participantes provaram ambos. Ele então realizou uma demonstração de culinária para chawanmushi branco (mistura de ovos cozidos no vapor) com Shizuoka Dashi, molho de soja de costela de porco, clara de ovo e leite de soja, etc. como um menu de amostra. O local foi preenchido com as vozes de surpresa e admiração dos participantes pela nova ideia e método de cozinhar do Sr. Murata.

Após o Sr. Murata, o Sr. Yuji Wakiya, Chef Proprietário do "Wakiya Ichiemi-charo", subiu ao palco.
A palestra do Chef Wakiya começou com a demonstração culinária do caldo, que é um dashi representativo da comida chinesa. Ele explicou que começou a adicionar o kombu há aproximadamente 10 anos como um dos ingredientes, além de Jin hua huo tui, carne de porco e frango inteiro (ro-chi) e que o umami foi significativamente aprimorado com o efeito de sinergia entre o inosinato em as costelas de porco e frango e o glutamato no presunto e kombu Jinhua, permitindo-lhe fazer um caldo Jinhua mais saboroso. Além disso, os participantes provaram o "estoque Gyokuro-jinhua" exclusivo, combinando esse caldo e o chá verde Gyokuro, que é uma especialidade de Shizuoka, com uma proporção de 4:6.
Em seguida, ele realizou uma demonstração de culinária para camarões manchados fonte XO (molho XO com camarões manchados e vieiras secas) usando camarão Sakura fresco, que é uma especialidade de Shizuoka, adutor seco, alho, chalota e pimenta vermelha fresca. Molho saboroso foi feito com o efeito de sinergia umami entre o inosinato no camarão Sakura fresco e o glutamato no adutor seco e alho, etc. Quando ele cobriu este molho XO usando camarão Sakura e adutor seco sobre arroz branco em uma tigela e derramou o estoque quente Gyokuro-Jinhua, "Gyokuro Shantan Rice" foi feito. O local foi preenchido com as vozes de admiração dos participantes pelo efeito de sinergia umami dos ingredientes alimentares de Shizuoka, incluindo o molho XO usando camarão Sakura e adutor seco e caldo Gyokuro-Jinhua.

O último palestrante no palco foi o Sr. Hiroshi Yamaguchi, Gerente Geral/Chefe Executivo do "Kobe Kitano Hotel".
A palestra do Chef Yamaguchi, que é um grande especialista em comida francesa, começou com a experiência do efeito de sinergia umami usando consomê de frango e água de tomate. A água de tomate, que havia sido congelada em forma semiesférica e coberta com gelatina vegetal, foi colocada em cima do consomê de frango. Os participantes foram capazes de experimentar primeiro o inosinato do consomê de frango na boca e, em seguida, o efeito de sinergia umami do inosinato e glutamato da água de tomate derretida misturando-se na boca.

Em seguida, ele realizou uma demonstração culinária de "ensopado umami de alface romana e pés de porco" usando este consomme de frango. Os pés de porco cozidos e desossados ​​foram recheados com Farce (recheio), que é feito com costela de porco, champignon e chalota aromatizada com clara de ovo, creme de leite fresco, sal, pimenta, quatre epice, jus de truffes e conhaque, que foram então cobertos com crepinette (gordura de coifa) e grelhada. Quando douravam, o Chef Yamaguchi os cozinhava com legumes com muito glutamato, como cebola, cenoura e aipo, além de fond de veau e os cortava em formas cilíndricas. A alface romana foi cozida em bacon e consomê para acompanhar o pé de porco arranjado. A gelatina no pé de porco e a alface romana foram recheadas com ingredientes umami, e um prato com bastante umami foi completado. As técnicas elegantes e mágicas do Chef Yamaguchi provocaram suspiros nos participantes do local.

Depois, todos provaram o "Chawanmushi branco (mistura de ovo cozido no vapor) -Com Shizuoka dashi e molho de soja-" do Chef Murata, "Arroz Gyokuro Shantan -Arroz com Gyokuro e a sopa clara da mais alta qualidade com molho XO de camarão manchado" do Chef Wakiya e "Alface romana e guisado umami de pés de porco" do Chef Yamaguchi. Após a amostragem de todos os participantes, o local se encheu de vozes de admiração pelos pratos com ingredientes alimentícios do país Fuji extraídos por umami.

Por fim, a Palestra Umami foi concluída com o discurso de encerramento de Takashi Yamamoto, Vice-Diretor do Centro de Informações Umami, após as perguntas e respostas para essas palestras, comentários dos 3 chefs palestrantes e do Diretor Ninomiya e apresentação dos assistentes que ajudaram na palestra e membros do corpo docente e alunos da Tokai Cooking and Confectionery College.

No dia da palestra, 81 pessoas participaram do local no Tokai Cooking and Confectionery College. Os participantes compartilharam muitas avaliações positivas conosco, como "Conseguimos obter uma boa compreensão do umami, que é comum em comida japonesa, chinesa e francesa", "Gostamos da comida saborosa feita pelos melhores chefs usando umami, " e "Adoraríamos que isso fosse realizado novamente", etc. Além disso, cenas dessas palestras foram cobertas pelo Chunichi Shimbun e pelo Shizuoka Shimbun no dia seguinte. Eles também estão programados para serem apresentados na edição de fevereiro da revista mensal "CUISINE KINGDOM".

O Centro de Informações UMAMI continuará a promover essas atividades para promover a compreensão e disseminação do umami. Agradecemos antecipadamente por seu apoio contínuo.

Painel de pôsteres do evento
Painel de pôsteres do evento
Dr. Kurihara, Presidente do Centro de Informações Umami
Dr. Kurihara, Presidente do Centro de Informações Umami
Sr. Mizumoto, Presidente da Associação Educacional Mizumoto Gakuen
Sr. Mizumoto, Presidente da Associação Educacional Mizumoto Gakuen
Dr. Ninoiya, Diretor do Centro de Informação Umami
Dr. Ninoiya, Diretor do Centro de Informação Umami
Sr. Yoshihiro Murata
Sr. Yoshihiro Murata
No sentido horário da esquerda
No sentido horário a partir da esquerda "Kombu dashi" "Flocos de bonito seco" "Shizuoka dashi" "Molho de soja de porco"
Sr. Yuji Wakiya
Sr. Yuji Wakiya
Arroz Gyokuro Shantan
Arroz Gyokuro Shantan
Sr. Hiroshi Yamaguchi
Sr. Hiroshi Yamaguchi
Consomê de água de tomate
Consomê de água de tomate