Dezembro 2014

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O Umami Information Center (organização sem fins lucrativos) realizou a "2014 Umami Lecture in Tokyo" às 1h do dia 19 de outubro de 2014 em colaboração com o Hana Cooking College.（Taito-ku, Tóquio）

Esta palestra é o 4º evento colaborativo com faculdades de culinária, seguindo Niigata, Fukuoka e Hamamatsu. O conteúdo das palestras são palestras de umami por especialistas e palestras e demonstrações de umami por especialistas da culinária japonesa, chinesa e francesa com o objetivo de promover uma melhor compreensão do umami para especialistas em alimentos, como cozinheiros, chefs, nutricionistas, professores de faculdades de culinária e pesquisadores de culinária.
Ao contrário das últimas três palestras, os ingredientes alimentares usados ​​nas receitas ricas em umami são selecionados de vegetais Edo e ingredientes de Tóquio e seus subúrbios recomendados por chefs em ascensão. Além disso, a palestra umami de um chef japonês que faz um trabalho notável e um especialista da área de ciências culinárias se juntaram ao programa. O painel de discussão intitulado "Conhecendo umami, transformando pratos" permitiu que os participantes aprofundassem seus conhecimentos sobre umami.
Após as saudações dos anfitriões, incluindo o Presidente Takashi Yamamoto do Centro de Informações Umami e o Presidente Chieko Sakamoto do Hana Cooking College, o Diretor Ninomiya do Centro de Informações Umami deu a palestra umami.

Na palestra sobre umami, o diretor Ninomiya explicou informações básicas sobre umami, como características e funções, incluindo degustação de umami.

Primeiro, ela mencionou que existem duas maneiras de expressar umami em japonês. Uma é 旨み(ou 旨味.) Esta palavra tem um significado mais amplo para expressar delícias sensoriais. Outro umami （うま味）é expressar uma certa substância de sabor que é cientificamente estipulada. Com sua pronúncia semelhante, "umami" é frequentemente confundido com "deliciousness" no Japão, embora "umami" seja o sabor transmitido por vários alimentos e um dos cinco sabores básicos. Um dos objetivos da palestra é permitir que os participantes entendam o que é umami corretamente.
Em seguida, ela explicou as principais substâncias umami; glutamato, inosinato e guanilato, juntamente com substâncias doces (sacarose) e substâncias ácidas (ácido acético e ácido cítrico), além da descoberta do umami.
Três características do umami são sua qualidade duradoura, sensação de revestimento da língua e sensação de dar água na boca. Dr. Ninomiya explicou sobre essas três características usando tomates cereja. Ela também mencionou o efeito sinérgico do umami e como acentua outros gostos. Usando caldo de legumes e comparando o caldo com sal e o caldo com sal, bem como uma substância umami, os participantes experimentaram o efeito do umami.
Na última parte de sua palestra, ela explicou o fato de que o umami é um sabor universal e existem muitos temperos tradicionais que utilizam o umami. Ela introduziu os principais temperos e ingredientes alimentares ricos em umami.

Em seguida, o Sr. Yoshihiro Murata da comida japonesa, o Sr. Yuji Wakiya da comida chinesa e o Sr. Hiroshi Yamaguchi apresentaram "Umami Talk and Demonstration". Os ingredientes alimentares usados ​​nas receitas ricas em umami foram selecionados a partir de vegetais Edo e ingredientes de Tóquio e seus subúrbios recomendados por chefs em ascensão.

A culinária japonesa veio em primeiro lugar. A demonstração foi feita pelo Sr. Yoshihiro Murata, proprietário do "Kikunoi". Os ingredientes para suas receitas foram selecionados pelo Sr. Kimio Nonaga, 3º Chef Proprietário do "Nihonbashi Yukari". Suas seleções foram Tokyo Shamo (gamecock), Kanamachi Kokabu (nabo) e tomates cereja secos de origem Tóquio.
No início, os participantes experimentaram o efeito de sinergia do umami usando kombu dashi e flocos de bonito seco. Os participantes beberam metade do kombu dashi, que foi distribuído, e em seguida mastigaram completamente flocos de bonito secos na boca. Quando eles beberam o kombu dashi restante novamente, eles experimentaram umami muito mais forte do que o kombu dashi que eles provaram no início. Este é o efeito de sinergia, que é uma das funções do umami.
Em seguida, ele discutiu os ingredientes dashi que ele usa quando dá palestras no exterior. Ele explicou que às vezes faz dashi usando ingredientes alimentares disponíveis no país porque o kombu e os flocos de bonito seco nem sempre estão disponíveis no exterior quando ele faz o primeiro dashi. Após esta discussão, ele introduziu o "Novo Estilo Dashi" na demonstração usando vegetais, como tomates secos, cogumelos morel secos e peito de frango picado, que foi servido aos participantes ao mesmo tempo. Em seguida, ele realizou uma demonstração de culinária para chawanmushi branco (mistura de ovos cozidos no vapor) com o novo estilo dashi e nabo Kanamachi, clara de ovo e leite de soja, etc. como um menu de degustação. O local foi preenchido com as vozes de surpresa e admiração dos participantes pela nova ideia e método de cozinhar do Sr. Murata.

Após o Sr. Murata, o Sr. Yuji Wakiya, Chef Proprietário do "Wakiya Ichiemi-charo", subiu ao palco. Sr. Yoshifumi Ozawa, chefe de cozinha do "Toulandot Garyukyo" escolheu ingredientes cultivados em Tóquio, como congro Edome, bardana Takinogawa, cogumelos shiitake secos e arroz Kogetsu Seriryumai para o Chef Wakiya como ingredientes para suas receitas.
A palestra do Chef Wakiya começou com a demonstração culinária do caldo, que é um representante chinês dashi na comida chinesa. Ele explicou que a adição de kombu como um dos ingredientes, além de Jin hua huo tui, carne de porco e frango velho (ro-chi) e que o umami foi significativamente aprimorado com o efeito de sinergia entre o inosinato nas costelas de porco e frango e o glutamato no presunto e kombu Jinhua, permitindo que ele faça um caldo de sopa Jinhua shan tang mais saboroso. Além disso, os participantes provaram.
Em seguida, ele realizou uma demonstração de culinária para duas maneiras de cozinhar para o congro Edome; "Congro seco perfumado com pimenta szechuan e baiju" e "Congro grelhado no óleo perfumado com pimenta szechuan e casca de laranja". Usando-os, ele mostrou como fazer "mingau de arroz chinês com umami de dois tipos de congro". O local estava cheio de vozes de admiração dos participantes por sua ideia de ponta de usar ingredientes e técnicas cultivadas.

A última demonstração no palco foi o Sr. Hiroshi Yamaguchi, Gerente Geral/Chefe Executivo do "Kobe Kitano Hotel". Embora o Sr. Shota Sasaki, chefe de cozinha do "mikuni MARUNOUCHI" não tenha podido comparecer à palestra, ele transmitiu sua mensagem e explicou sobre sua seleção: carne Akikawa, bardana Takinogawa e cogumelos.
Na palestra, ele permitiu que os participantes experimentassem seu primeiro sabor de carne Akikawa cozida lentamente, que forneceu uma textura macia com umami. Ele percebeu um efeito sinérgico combinando a carne cozida lentamente e o cogumelo em pó originário de Tóquio. O local foi repleto de elogios dos participantes não apenas por sua linda e mágica técnica de culinária francesa, mas também por seu método de cozimento baseado em evidências científicas.

Depois, todos provaram o "Chawanmushi branco (mistura de ovo cozido no vapor) do Chef Murata - com novo estilo dashi e nabo Kanamachi de vegetais Edo-", o "mingau de arroz chinês com umami de dois tipos de congro" do Chef Wakiya. e "carne Akikawa cozida lentamente e poudre de cogumelos de Tóquio" do Chef Yamaguchi. Após a amostragem de todos os participantes, o local se encheu de vozes de admiração pelos pratos extraídos pelo umami.

Na seguinte palestra sobre umami da chef japonesa, Sra. Saiko Izawa, que está trabalhando ativamente em São Paulo, o Brasil deu uma palestra intitulada "Chefs sul-americanos aprendendo e fazendo bom uso do umami".
Em sua palestra, ela explicou que os pratos tradicionais brasileiros usam o umami de forma empírica, porém os chefs brasileiros têm pouco conhecimento sobre o umami e não têm oportunidade de aprender sobre ele. Depois de entenderem o que é umami, podem criar pratos incríveis." Ela também apresentou a Faijoada, prato tradicional brasileiro e vários ingredientes ricos em umami e falou sobre as expectativas futuras da culinária brasileira.

Logo depois, o painel de discussão começou com o Dr. Ninomiya como MC, os Srs. Murata, Wakiya, Yamaguchi e o Dr. Hidemi Sato, professor visitante da Faculdade de Ciências de Alimentos da Nippon Veterinary and Life Science University. Primeiro, a Dra. Sato compartilhou sua impressão e comentários sobre a demonstração dos três chefs usando dados científicos.
Quanto à demonstração do Sr. Murata, ela mencionou que ele foi muito perspicaz em reconhecer o aroma dos pratos japoneses como algo universal. Para expressar aroma sem resistência, usou leite de soja e criou chawanmushi branco.
Quanto ao Sr. Wakiya, ela ficou impressionada com sua técnica profissional de usar óleo como cobertura para congro fervendo. Já que vários ingredientes umami foram usados, ela não tinha ideia de qual seria o sabor do prato dele; no entanto, ela ficou muito surpresa ao descobrir que o prato tinha um sabor inesperadamente refrescante. Quanto à apresentação do Chef Yamaguchi, ela comentou que "O Sr. Yamaguchi desmontou o umami em seu prato e o reconstruiu para realizar sua visão na busca de criar uma carne deliciosa. Ela também mencionou que ele expressou isso pelo efeito sinérgico de combinar os sabores de carne macia e rica em umami e champignon."
O Dr. Ninomiya perguntou a cada chef como eles conheceram o umami e como seu prato mudou com seu conhecimento sobre o umami. Os três chefs falaram sobre sua experiência e responderam às perguntas dos participantes.

Finalmente, a Palestra Umami foi concluída com o discurso de encerramento de Toshihide Nishimura, vice-presidente do Centro de Informações Umami, após a apresentação dos assistentes que ajudaram com a palestra e membros do corpo docente e alunos do Hana Cooking College.

No dia da palestra, 125 pessoas participaram no local da Tokai Cooking and Confectionery College. Os participantes compartilharam muitas avaliações positivas conosco, como "Conseguimos entender bem o umami, que é comum em pratos japoneses, chineses e franceses", "Gostamos da palestra sobre culinária brasileira que dificilmente está disponível no Japão ." "Tivemos impressão semelhante com o comentário do Dr. Sato." "Gostamos de comida saborosa feita pelos melhores chefs utilizando umami" e "Gostaríamos que isso fosse realizado novamente", etc.

O Centro de Informação Umami continuará a promover essas atividades para promover a compreensão e disseminação do umami. Agradecemos antecipadamente por seu apoio contínuo.