Novembro de 2015

• Data：6 de novembro de 2015
• Local：Instituto Paul Bocuse, Lyon, França
• Organizadores：Instituto Paul Bocuse e Centro de Informação Umami
• Apresentadores：Kumiko Ninomiya, Ph.D. (Diretor, Centro de Informações Umami)
  Tadashi Yabe (chef executivo, Hotel Costes, Paris)
  Keiko Nagae (Fundadora, AROME PARIS - Conseil en patisserie)
• Participantes：cerca de 50 pessoas como estudantes, professores e pesquisadores do Instituto Paul Bocuse, Consulado do Japão em Lyon, campus francês do Tsuji Culinary Group em Lyon
• Repórter：Centro de Informação Umami

Lyon, a antiga capital da Gália, é conhecida por seu time de futebol, sua cultura culinária única e rica e por ser o local de nascimento de um dos chefs mais renomados e amados da França, Paul Bocuse. Por isso, não é de estranhar que os alunos do Culinary Institute Paul Bocuse (IPB) sejam curiosos e nunca tímidos quando se trata de enfrentar um novo gosto.

A sessão levou os mesmos ingredientes do evento de sucesso do ano passado: uma palestra intitulada "Mestre Umami, Transforme seu Alimento", por um especialista em umami.
Cerca de 40 participantes se reuniram para ouvir a introdução do Dr. Ninomiya sobre o sabor umami, os compostos umami e sua presença nos alimentos. Quando a Dra. Ninomiya perguntou se seu público já tinha ouvido falar sobre umami, a maioria dos participantes respondeu que sim. No entanto, quando solicitado a explicar o sabor, a sala ficou muito mais hesitante. Em seguida, ela mostrou fotos de quatro pratos: duxelles de cogumelos, jus de truffe, deglace e queijo Comte envelhecido. Ela então convidou o público a explicar seu gosto: "Você poderia explicar o gosto deles com apenas os quatro gostos básicos: doce, azedo, salgado e amargo?" Um aluno respondeu que era uma combinação desses gostos. O Dr. Ninomiya então explicou que todos os pratos têm umami em comum. Com essa abertura, ela passou para uma demonstração com tomates secos. A palestra foi muito interativa com muitas perguntas. Como de costume, os alunos foram convidados a provar diferentes tipos de sopas de legumes para entender melhor o que era o sabor umami, seus efeitos diretos na alimentação, digestão e satisfação.
Esta palestra foi seguida pela demonstração de dois grandes chefs: Tadashi Yabe, diretor executivo do hotel Costes em Paris, e Keiko Nagae, chef patissiere, que depois de trabalhar com os chefs Pierre Gagnaire, Yannick Alleno e Michel Troisgros, abriu sua própria consultoria na pastelaria "AROME" em 2012. Chef Yabe com duas receitas requintadas em torno de vieiras e foie gras demonstrada com talento e graça o umami sem profundidade pode dar a pratos salgados. Quando Keiko Nagae com seu sorvete à base de Parmigiano e sorvete à base de tamarillo (ou tomate de árvore) que umami pode sem dúvida encontrar seu lugar com sutileza em sobremesas delicadas.

O chef Yabe não esqueceu de ressaltar que a delícia não vem apenas do umami, a integração de outros fatores como aroma e textura, além do equilíbrio, são fundamentais. A Chef Nagae mencionou que, especialmente para uma sobremesa em um menu completo, ela usa menos açúcar e adiciona ingredientes ricos em umami para dar à refeição uma nota fresca e leve para fechar a refeição.
Todos os alunos concordaram que não só esta sessão de umami foi um banquete para os olhos, mas as receitas eram deliciosas e tinham esse "je ne sais quoi" que umami traz e se reuniram após as demonstrações para conversar com os chefs e ouvir sua compreensão de Umami. Após este dia, a UIC está confiante de que os participantes saberão exatamente o que o umami traz para os nossos pratos: uma singularidade que torna a experiência do umami inesquecível.

O Centro de Informações Umami se esforça para continuar entregando seu conhecimento umami a estudantes e faculdades de culinária para enriquecer o mundo culinário de amanhã.