Palestra especial para estudantes da Kyushu Women's University
Janeiro 2022
O dashi rico em umami é indispensável para a culinária japonesa. No entanto, você pode não pensar no sabor do umami com muita frequência. Se você conseguir identificar o gosto do umami e senti-lo em sua língua, isso o ajudará na sua culinária diária.
O Centro de Informações Umami (UIC) deu uma palestra anual sobre umami na Kyushu Women's University em 17 de janeiro de 2022. Um total de 100 alunos do terceiro ano da Faculdade de Nutrição e Faculdade de Vida Humana participaram.
A palestra de três horas foi ministrada pela Dra. Kumiko Ninomiya, consultora da UIC. A palestra consistiu em duas partes: a primeira metade foi uma palestra em sala de aula sobre os fundamentos do umami, e a segunda metade foi uma aula prática incluindo observação, degustação e experimentos usando ingredientes dashi.
Após essas experiências, os alunos pensaram em como descreveriam o umami ao apresentá-lo a outras pessoas que não o conheciam.
Na aula prática, o niboshi foi usado junto com o kombu (hidaka, ma-kombu, rausu e rishiri) como ingrediente do dashi. Niboshi é uma pequena sardinha que foi seca depois de cozida e é frequentemente usada como ingrediente de caldo de sopa para sopa de missô na área de Kyushu.
Os alunos observaram as diferenças na aparência dos vários kombu e o sabor do dashi feito com diferentes kombu e água. Para muitos dos alunos, foi a primeira vez que compararam diferentes tipos de kombu.
Na experiência de degustação de adicionar ichiban dashi rico em umami à água de missô, que foi feita com menos missô do que a sopa de missô caseira normal, os alunos experimentaram o efeito de adicionar umami e aprenderam o fato de que o umami de dashi torna a sopa com pouco sal mais saborosa satisfatório.
Este ano, foi realizado um novo experimento usando um kit para visualizar o glutamato contido no dashi por enzimas. Os alunos puderam confirmar visualmente que as amostras com maior teor de glutamato tinham um tom mais escuro de cor azul.
O teor de glutamato foi indicado pela tonalidade da cor azul.
A palestra foi seguida de uma sessão de perguntas e respostas em que foram levantadas diversas questões, como "Como devo usar os temperos umami e em que quantidades?" *1 e "A ingestão excessiva de glutamato é prejudicial à saúde?" *2
Esperamos que os alunos participantes utilizem o que aprenderam nesta palestra em suas atividades futuras.
*1: Recomenda-se usar menos sal do que o habitual e adicionar a quantidade adequada de tempero umami. Se você usar muito tempero umami, isso afetará o sabor do prato. Assim como usar muito sal ou açúcar pode tornar o sabor muito forte para comer, usar muito de qualquer tempero pode arruinar o sabor.
*2: O glutamato é um aminoácido que também é produzido em nosso corpo. Não afeta nossa saúde, mesmo que tomemos muito. No entanto, pode afetar o sabor.