O Webinar para chefs dos EUA – Umami e Shojin Ryori
Fevereiro de 2022
Hoje, o campo culinário está globalmente focado em alimentos à base de plantas, porque são sustentáveis e éticos. No Japão, no entanto, shojin ryori – o estilo de jantar vegetariano tradicional dos monges budistas é praticado desde o século 13, muito antes de esse movimento decolar.
Em 21 de fevereiro de 2022, o Umami Information Center (UIC) realizou um webinar para a associação de chefs dos EUA sobre shojin ryori e umami, o sabor por trás dessa cozinha vegetariana. O webinar, intitulado "Umami e Sojin Ryori", contou com a participação do consultor da UIC, Dr. Kumiko Ninomiya, e do Chef Daisuke Nomura, proprietário do restaurante shojin ryori Sogo, em Tóquio.
O webinar consistiu em duas partes: a primeira metade foi uma palestra sobre umami e shojin ryori pelo Dr. Ninomiya, e a segunda metade foi uma demonstração da culinária pelo chef Nomura.
O Dr. Ninomiya explicou a ciência do umami. Ela observou que o umami está sendo utilizado por chefs de todo o mundo e apresentou as palavras do chef Ren Redzepi, do restaurante mundialmente conhecido Noma, em Copenhague. “Compreendendo o conceito da comida japonesa e utilizando dashi e umami, tornou-se possível reduzir gorduras e óleos animais e sal. Os pratos são mais leves, mas o sabor torna-se complexo.”
Em seguida, ela explicou a história e as características do shojin ryori, que foi desenvolvido como uma dieta para monges budistas para evitar matar animais. Ela introduziu as regras básicas do shojin ryori, como usar todos os ingredientes sem desperdiçar nenhum e equilibrar a nutrição organizando cinco cores diferentes. Ela notou os segredos desta cozinha vegetariana tradicional, que usa umami, dashi e várias técnicas culinárias para criar pratos deliciosos sem usar produtos de origem animal.
Chef Nomura demonstrou culinária shojin ryori. Ele introduziu três tipos de caldos feitos de vegetais torrados, secos e crus como base dos pratos. Com o caldo, ele cozinhou pratos de shojin ryori usando tomates, batatas e outros vegetais facilmente disponíveis em todo o mundo. O chef Nomura mostrou que o umami pode ser usado para fazer pratos deliciosos e satisfatórios sem carne.
“O espírito do shojin ryori, que usa vegetais sem desperdiçá-los, é o mesmo que a ideia de sustentabilidade.”, disse. “O delicado umami do caldo de legumes é usado como base para equilibrar os sabores, de modo que o prato é basicamente leve, com pouco sal e saudável.”
Ele preparou três pratos habilmente e atraiu 80 chefs que participaram do evento.
Os feedbacks pós-webinar também foram favoráveis. O webinar transmitiu aos chefs o apelo do shojin ryori como um alimento à base de plantas e o umami que o sustenta.
O webinar pode ser visto no canal oficial da UIC no YouTube.
https://www.youtube.com/watch?v=oLzLQdUKAiI&t=0s