Umami palestra para Woosong College, Coréia
Abril de 2022
No dia 22 de abril, o Centro de Informação Umami (UIC) realizou uma palestra online* em 'Cultura Alimentar Japonesa e Umami - Redescobrindo Dashi e Umami' no Woosong College na Coréia. A palestra contou com a presença de 40 alunos do primeiro e do segundo ano do curso de Artes Culinárias Japonesas.
＊Esta palestra foi patrocinada pela AJINOMOTO KOREA, INC. e Woosong College, apoiada pelo Centro de Informações Umami.
As substâncias umami são encontradas em muitos alimentos. Portanto, pessoas de todo o mundo experimentam umami regularmente. No entanto, por ser um sabor sutil, muitas pessoas não estão cientes do umami e não percebem que o sabor que estão provando é umami.
Nesta palestra, passamos um tempo na degustação e observação de ingredientes para que os alunos coreanos que estudam para se tornarem chefs de cozinha japonesa pudessem reconhecer as características do umami e percebê-lo em sua boca. A palestra foi dada online pela Dra. Kumiko Ninomiya – a Consultora da UIC, transmitida entre Woosong College na Coréia e Tóquio.
Depois de ouvir a história da descoberta do umami e suas características, os alunos provaram o umami, essencial para a culinária japonesa.
Em primeiro lugar, os alunos mastigaram cuidadosamente um pequeno pedaço de kombu para encontrar as características umami. Em seguida, eles experimentaram o efeito de sinergia umami provando katsuo dashi e kombu dashi. Eles aprenderam que umami é percebido 7 a 8 vezes mais forte quando as duas substâncias umami, inosinato e glutamato, são combinadas.
Em seguida, eles observaram cinco tipos típicos de kombu. O sabor e o aroma do kombu variam de acordo com os tipos. Eles compararam o sabor do dashi preparado com diferentes tipos de kombu; rishiri, rausu e ma-kombu. Esses três kombu são comumente usados como ingredientes dashi em restaurantes e casas japonesas.
Os alunos também aprenderam a diferença entre o dashi japonês e os estoques de sopa da culinária coreana, chinesa e ocidental. Molho de soja, missô e natto usados no Japão e na Coréia são semelhantes, mas não iguais. Esses alimentos têm suas próprias características únicas.
Ao final da palestra, os alunos receberam explicações sobre os efeitos do umami para contribuir com um estilo de vida saudável, como seus efeitos na redução de sal, satisfação e sua relação entre consumo de sopa e parâmetros relacionados à obesidade.
Os alunos que assistiram à palestra fizeram vários comentários. “Estou feliz por ter experimentado o gosto umami.”, “Consegui aprender mais sobre as diferenças do kombu através da degustação e observação do que apenas com explicações verbais.”, “Fiquei impressionado com o fato de o sabor e a o aroma do kombu varia muito dependendo dos tipos de kombu.”
Os alunos também fizeram perguntas, por exemplo; "Qual é a diferença entre wakame e kombu?" *1, “É bom usar MSG na culinária?*2.
Esperamos que os alunos adquiram o conhecimento correto de umami, além das habilidades culinárias, e se tornem bons chefs.
＊1: Wakame, uma espécie de alga, não contém muito glutamato. Os japoneses costumam comer wakame em sopa de missô ou salada, em vez de como ingrediente dashi.
＊2: O glutamato no kombu e o glutamato no MSG são exatamente os mesmos. No entanto, como o kombu contém uma substância aromática, a impressão do sabor é influenciada pelo seu aroma. O MSG é bom para usar quando você deseja adicionar apenas sabor umami puro a um prato e, como o MSG não tem aroma, pode ser usado em qualquer cozinha em qualquer lugar do mundo.