Alunos da Universidade de Tohoku adotaram uma abordagem científica da cultura alimentar japonesa
Janeiro 2023
Seu senso de "saboroso" depende de suas preferências, da condição física, da atmosfera e da cultura alimentar à qual você pertence e assim por diante. Então, é possível avaliar cientificamente essa sensação? Nos últimos anos, cientistas de todo o mundo estão trabalhando para identificar cientificamente os mecanismos da "delícia" e aplicar as descobertas em nossa vida diária. Esforços para analisar os elementos que compõem as delícias, como ingredientes e texturas, e para criar novos sabores também estão em andamento.
Em 26 de janeiro de 2023, o Umami Information Center (UIC) realizou uma aula sobre a abordagem científica de washoku e umami na Universidade de Tohoku. Esta palestra fez parte do "Seminário Básico: Entendendo Cientificamente a Cultura Alimentar Japonesa", no qual palestrantes de dentro e de fora da Tohoku University falaram sobre washoku de suas áreas.
A UIC teve uma palestra e aulas práticas com foco em dashi com rica umami, que funciona como a base de sabor do washoku. A aula contou com a participação de 25 alunos do primeiro ano de várias faculdades, incluindo direito, medicina, educação e literatura, etc. Eles trabalharam em grupos para observar os ingredientes dashi, provar alimentos ricos em umami e conduzir experimentos. A palestra de duas horas da Sra. Sawa, diretora da UIC, prosseguiu com o seguinte conteúdo.
Sentir umami, o quinto sabor
A aula foi aberta com uma palestra de estudo básico do que é umami. Enquanto ouviam a explicação, os alunos provaram alimentos ricos em umami, como tomate seco e katsuo dashi, para entender as características do umami.
As principais substâncias umami são glutamato, inosinato e guanilato. O umami é sentido muito mais fortemente quando estes estão presentes não individualmente, mas quando o glutamato se apresenta com inosinato ou guanilato, que são substâncias umami de ácido nucleico. Isso é conhecido como sinergia umami. Os alunos experimentaram os fenômenos por degustação.
Observação de ingredientes dashi / Encontrar palavras-chave
Os alunos observaram niboshi - sardinha seca e vários kombu, que são os ingredientes básicos dashi do washoku. Eles cheiraram e sentiram esses ingredientes dashi. Em seguida, eles provaram dashi extraído com água, feito por rishiri kombu, rausu kombu e niboshi, e escreveram algumas palavras-chave para as características de cada dashi em notas adesivas.
Trabalho em Grupo: Experimento para verificar a concentração da substância umami (glutamato)
Este é um experimento para comparar a quantidade de glutamato nos três tipos de "dashi extraído com água" mencionados acima (rishiri kombu dashi, rausu kombu dashi e niboshi dashi). Usando um reagente, os alunos confirmaram que quanto mais glutamato no dashi diluído, mais azul a amostra ficava. Neste experimento, embora os dois dashi tenham em comum que ambos são "dashi ricos em umami", o niboshi dashi, que contém muitos inosinatos - substâncias nucleotídicas umami, não fica azul tanto quanto o kombu dashi. Os alunos observaram os resultados com grande interesse. Em seguida, foi feita uma breve explicação sobre como as avaliações sensoriais são utilizadas para desenvolver novos produtos em empresas alimentícias, e trabalhos em grupo foram realizados na segunda metade da aula.
Trabalhos de Grupo e Apresentações
A tarefa foi entregue aos alunos; Se você fosse o gerente de marketing de produto de uma empresa que deseja lançar três tipos de dashi – feito de rishiri kombu, rausu kombu e niboshi. Como você explica as características deles de uma forma fácil de entender?
Os alunos trabalharam juntos em grupos usando os post-its com “características de cada dashi” que prepararam na primeira metade da aula. Eles discutiram para encontrar os elementos-chave em comum entre as características de cada dashi e categorizaram as palavras-chave. Por fim, determinaram a melhor palavra-chave como conceito de produto para explicar as características e vantagens diferenciais de cada dashi. Em seguida, fizeram uma apresentação por grupo.
No questionário pós-palestra, recebemos muitas impressões vivas dos alunos. Muitos escreveram que, por meio dos trabalhos em grupo e das apresentações de outros grupos, eles reconheceram como as pessoas percebem o sabor de maneira diferente.
- Depois de ouvir os comentários de outros grupos, senti que o fato de as pessoas usarem ou não dashi em sua culinária diária pode se refletir em suas preferências por dashi.
- Cheirei uma variedade de kombu, mas apenas o hidaka kombu me fez imaginar o sabor de seu cheiro. Eu entendi que as pessoas provam pela memória também.
- Através da comparação de sabores do dashi e da discussão em trabalhos de grupo, pude entender o que é umami.
- Todos nós provamos os mesmos itens, mas nossas impressões gustativas foram muito diferentes. Pude ver qual elemento de sabor cada pessoa valorizava no dashi. Eu senti a profundidade do mundo dashi.
A UIC espera que todos os participantes façam uso das experiências adquiridas nesta aula em seus campos e em suas vidas diárias.