Novo vídeo - Aproximando-se do mecanismo de como as substâncias umami tornam os alimentos saborosos
Abril de 2023
Tente adicionar um pouco de tempero umami à sua comida. Isso tornaria sua comida mais deliciosa.
Muitas pessoas, incluindo cientistas de alimentos, experimentaram isso enquanto cozinhavam. No entanto, o mecanismo por trás disso permanece pouco compreendido. Fechando o mecanismo, o Umami Information Center (UIC) fez uma palestra em vídeo conduzida pelo Dr. Takashi Yamamoto, presidente da UIC e professor da Kio University.
“Adicionar apenas uma pequena quantidade de tempero umami torna os pratos dramaticamente mais saborosos.”
“O tempero Umami tem um efeito redutor de sal.”
“Um alimento brando pode mudar para um rico por tempero umami”
“Ao adicionar o tempero umami, o sabor individual da comida torna-se claro e rico em koku.”
Esses são os comentários frequentemente ouvidos de chefs e nutricionistas, tanto no Japão quanto no exterior, que falam sobre os efeitos dos temperos umami.
O que acontece quando o tempero umami é adicionado à comida?
Neste vídeo, o professor Yamamoto fornece uma revisão histórica de estudos anteriores e recentes sobre as características e mecanismos de percepção de umami e kokumi e propõe uma noção alternativa em relação ao tópico.
Desde a descoberta do gosto umami pelo Dr. Ikeda em 1908, houve uma história de numerosos estudos que levaram à descoberta de receptores umami na língua nos anos 2000, o que proporcionou uma grande oportunidade para o umami ser reconhecido mundialmente como o quinto gosto básico. Durante esse período, várias descobertas foram relatadas e dados acumulados, incluindo a descoberta de outras substâncias umami além do glutamato, as características das substâncias umami representadas por efeitos sinérgicos e as funções das substâncias umami nos alimentos.
“As substâncias umami são essenciais para o sabor dos pratos. No entanto, não é uma simples questão de adicionar o sabor umami para tornar os compostos alimentares complexos mais saborosos." diz o Prof. Yamamoto. "A simples adição do sabor umami a quatro outros sabores básicos não afeta a palatabilidade de outros sabores básicos."
Ele sugere que a presença de "substâncias kokumi" em alimentos processados desempenha um papel importante para o funcionamento eficaz dos "temperos umami". Em outras palavras, a intensidade geral do sabor e as características do sabor, como continuidade, impacto, arredondamento e espessura, foram aprimoradas para ter kokumi.
Quando as substâncias kokumi estão presentes em compostos alimentares complexos, as substâncias umami ativam a ação das substâncias kokumi, resultando no aumento da intensidade do umami e de outros sabores básicos, que induzirão o kokumi. As substâncias Kokumi também aumentam a intensidade do umami e de outros sabores básicos.
Portanto, o que é importante para uma palatabilidade suficiente é um bom equilíbrio de substâncias umami e kokumi. Nesse estado, a comida fica ainda mais saborosa acompanhada de aroma e textura.
Cientistas de todo o mundo estão prestando atenção ao kokumi. No entanto, o papel preciso das substâncias kokumi ainda não foi elucidado. Mais estudos sobre a relação entre umami e kokumi serão esperados no futuro.
Este vídeo da palestra está disponível no site da UIC, bem como em nosso canal oficial no YouTube. Esperamos que este vídeo seja amplamente visto por pesquisadores e estudantes de ciência culinária e fisiologia do paladar, bem como por chefs e nutricionistas.
Como as substâncias umami tornam os alimentos palatáveis? pelo professor Takashi Yamamoto, Kio University – YouTube (53min.)
https://www.youtube.com/watch?v=lE6EOZ6U47c
