Novembro de 2023

Springer Science + Business Media, uma editora alemã de ciências, humanidades, técnicas e médicas (STM) lançou um novo livro sobre umami “Umami – Taste for Health” (Ana San Gabriel、Tia M. Rains、Gary Beauchamp.)

Ao longo do século passado, centenas de estudos exploraram os fundamentos mecanicistas do sabor, levando à caracterização do receptor gustativo umami em 2002.
Contudo, a forma como este quinto sabor básico influencia a nutrição e a saúde permanece pouco explorada.
Umami: gosto pela saúde foi escrito por cientistas e chefs que estiveram envolvidos na pesquisa e na compreensão mais próxima do sabor umami e sua função na percepção e fisiologia dos alimentos. A publicação foi apoiada pelo Serviço Internacional de Informações sobre Glutamato (IGIS)*, uma organização global que divulga os benefícios do glutamato e umami para o mundo.
*O Serviço Internacional de Informação sobre Glutamato (IGIS).  https://glutamate.org/about/

Ele fornece uma visão geral da relação entre umami e a saúde humana. Os autores explicam como o glutamato não só produz uma sensação oral característica na boca, mas também funciona como uma molécula sinalizadora para induzir respostas fisiológicas.　　　　
Com o apoio de estudos recentes, o livro demonstra como as propriedades gustativas do umami tornam o glutamato uma substância promissora para reduzir a ingestão de sal, promover a saciedade e apoiar um envelhecimento mais saudável. O texto também aborda aplicações culinárias práticas para aumentar o sabor umami e o uso prático do umami para promover uma alimentação saudável.
O livro foi publicado como livro impresso e também como e-book de acesso aberto para torná-lo acessível a um público mais amplo.  
Você pode lê-lo gratuitamente no URL abaixo.  
https://link.springer.com/book/10.1007/978-3-031-32692-9

Os capítulos e autores são os seguintes (as posições dos colaboradores são a partir da publicação do livro.);  
1. Introdução: Umami como percepção do sabor:    
por Gary Beauchamp (Monell Chemical Senses Center, Filadélfia, PA, EUA)

2. Umami e MSG:    por Ryusuke Yoshida (Universidade de Okayama, Okayama, Japão)     Yuzo Ninomiya (Universidade de Kyushu, Fukuoka, Japão)

3. Sinalização do sabor Umami da papila gustativa ao córtex:    
por Eugene R. Delay (Regis University, Denver, CO, EUA, professor emérito da Universidade de Vermont em Burlington, Burlington, VT, EUA)    
Stephen D. Roper (Departamento de Fisiologia e Biofísica e Departamento de Otorrinolaringologia, Miller School of Medicine, Universidade de Miami, Coral Gables, FL, EUA)

4. Umami e Salty: um par cooperativo:    
por Aubrey Dunteman (Universidade de Illinois, Urbana, IL, EUA)    
Soo-Yeun Lee (Universidade de Illinois, Urbana, IL, EUA)

5. Umami e saciedade:    
por Martin R. Yeomans (Universidade de Sussex, Brighton, Reino Unido)

6. Gosto Umami: Efeitos inatos e experienciais na aceitação do sabor e na saciedade durante a infância:    
por Ana San Gabriel (Comunicações Globais, Ajinomoto Co., Inc., Tóquio, Japão)
Julie A. Mennella (Monell Chemical Senses Center, Filadélfia, PA, EUA)

7. Umami e Envelhecimento Saudável:    
por Minoru Kouzuki (Universidade de Tottori, Tottori, Japão)    
Katsuya Urakami (Universidade de Tottori, Tottori, Japão)

8. Gosto Umami como componente de dietas saudáveis:    
por Ana San Gabriel (Comunicações Globais, Ajinomoto Co., Inc., Tóquio, Japão)  
Tia M. Rains (Pesquisa e Desenvolvimento, Ajinomoto Health & Nutrition North America, Itasca, IL, EUA)

9. Aspectos práticos da Culinology®: Como Umami pode contribuir para as artes e ciências culinárias:    
por Chris Koetke (Ajinomoto Health & Nutrition América do Norte, Itasca, IL, EUA),
Lauren Miller (Universidade Drexel, Filadélfia, PA, EUA)    
Jonathan Deutsch (Universidade Drexel, Filadélfia, PA, EUA)

A Dra. Ana San Gabriel, membro da UIC, também participou como editora-chefe. Ela também foi autora dos capítulos 6 e 8.