Truth of Japan Taste – um evento de culinária na Tailândia para conhecer umami e koku
Janeiro 2024
O Japão e a Tailândia estão separados por 5000 quilômetros. No entanto, as cozinhas dos dois países têm várias coisas em comum. Uma delas é que ambos utilizam substâncias umami e koku em sua culinária. Ambas as cozinhas utilizam temperos para adicionar substâncias umami ou koku aos seus pratos. Por exemplo, a culinária japonesa utiliza missô e molho de soja, enquanto a culinária tailandesa utiliza nam-pla ou pasta de camarão, temperos feitos de peixe ou camarão fermentado. No entanto, muitos não sabem qual é o sabor do umami e do koku nem que efeito têm nos alimentos. Para vivenciar isso, um evento culinário foi realizado em Bangkok, na Tailândia.
O evento de culinária - Truth of Japan Taste Cooking - realizado no dia 24 de janeiro, foi organizado pela SSBW*, uma rede de pesquisadores e empresas de ciências sensoriais baseada na Tailândia e na ASEAN**.
＊SSBW：Rede de Ciência Sensorial para Melhor Bem-Estar. O objetivo desta rede é melhorar o bem-estar da sociedade humana, partilhando as últimas descobertas sobre a ciência sensorial para criar um ambiente alimentar saudável e sustentável.
＊＊ciência sensorial: um campo científico que estuda como percebemos o mundo fora de nossos corpos através dos cinco sentidos (visão, audição, olfato, paladar e tato) e como as informações que percebemos afetam nossas preferências e emoções.
40 pessoas, incluindo pesquisadores das ciências sensoriais e da nutrição, além de empresários, participaram deste evento culinário. Nobuyuki Sakai, professor da Universidade de Tohoku e presidente da Sociedade de Pesquisa sobre o Sabor Umami, fez os comentários de abertura, seguidos de discursos do Dr. discursos. Expressaram a importância de ter um sistema alimentar que seja simultaneamente amigo do ambiente e saudável para todos e esperaram que este evento ajudasse as pessoas a pensar sobre a sua nutrição e saúde.
O principal evento do dia foi uma colaboração gastronómica entre um chef washoku e um investigador.
O chef Nobuaki Obiki, do Tsuji Culinary Educational Research Institute Co., Ltd, fez uma demonstração de culinária, enquanto o Dr. Toshihide Nishimura, vice-presidente do Centro de Informações Umami, explicou o umami e o koku nos alimentos.
O Chef Obiki demonstrou suas técnicas washoku altamente refinadas e explicou várias dicas de culinária. Ele preparou dashi, caldo à base de washoku, com kombu e katsuobushi preparados no Japão, e cozinhou camarões frescos adquiridos no mercado local para fazer dois tipos de sopa com bolinhos de camarão.
A sopa da primeira tigela foi transformada em sopa clara e a segunda tigela foi transformada em sopa de missô. A ideia era provar os dois tipos de tigelas para experimentar e comparar o umami e o koku.
Nishimura explicou cientificamente de onde são derivadas as substâncias umami do dashi e qual é o efeito sinérgico, e explicou o que é "koku".
Existem três elementos essenciais para trazer o koku aos alimentos: complexidade, sabor (riqueza) e persistência.
Dr. Nishimura explicou como o koku é formado e aprimorado por substâncias umami.
Durante o período de degustação, os participantes compararam qual sopa eles achavam que tinha mais koku. O resultado foi unânime: “A segunda sopa, feita com missô, tem um sabor mais forte de koku”. Os participantes puderam perceber a diferença nos elementos do koku: complexidade, boca (riqueza) e persistência.
Entretanto, a avaliação da palatabilidade foi dividida. Cada participante reconheceu que o sentido do bom gosto difere dependendo dos gostos, da formação cultural e de outros fatores.
Já se passaram 10 anos desde que a comida japonesa foi registrada como Patrimônio Cultural Imaterial da UNESCO.
Na Tailândia, o mundialmente famoso "Tom Yam Koong" também está se preparando para registro. Dr. Nishimura expressou seu interesse em estudar substâncias umami e koku em tom yum kung.
Qual é a função do umami, o que é koku e como eles se relacionam com a nossa saúde? Este evento de culinária foi uma oportunidade para todos os participantes pensarem na relação entre sabor e nutrição, e entre culinária e bem-estar, através da aprendizagem sobre os elementos de delícias comuns aos dois países.