Palestra Umami “Dashi e Umami” na Universidade de Tohoku
Janeiro 2024
Dashi, feito de katsuobushi e kombu, é o dashi mais comum que todo japonês já provou. Então, você já provou conscientemente katsuo dashi e kombu dashi separadamente? Estudantes universitários participaram de trabalhos práticos sobre dashi.
No dia 11 de janeiro de 2024, o Centro de Informação Umami (UIC) realizou palestra com trabalhos práticos na Universidade de Tohoku. Esta palestra fez parte do "Seminário Básico: Compreendendo Cientificamente a Cultura Alimentar Japonesa", no qual professores de dentro e de fora da Universidade de Tohoku falaram sobre washoku em suas áreas. A UIC teve uma do total de 15 palestras desde 2016.
Este ano, a Sra. Yasue Kido, diretora da UIC, ministrou palestra e aula prática de 90 minutos intitulada "'Dashi' e 'Umami'".
Os 24 alunos presentes eram alunos do primeiro ano de diversas faculdades, incluindo Medicina, Educação, Agricultura, etc. A palestra deste ano foi organizada em torno de aulas práticas, com foco em ajudar os alunos a vivenciar o umami e torná-lo útil em seu dia a dia.
Primeiro, os alunos prepararam quatro dashi japoneses típicos com quatro ingredientes sozinhos. Através desta experiência, os alunos perceberam que o processo de fazer dashi para washoku é "surpreendentemente fácil" em comparação com o caldo ocidental no processo de fazer caldo de sopa, embora o processo para completar os ingredientes secos do dashi seja bastante longo.
Após a confecção do dashi, uma explicação do que é umami e quais suas características é dada pela Sra. Os alunos provaram vários tipos de alimentos ricos em umami para reconhecer o sabor do “umami”.
Eles também experimentaram o efeito sinérgico umami ao combinar kombu dashi e katsuo dashi. Foi impressionante que um aluno que não gosta de tomates secos tenha expressado que eles tinham gosto “de nori”.
Em seguida, os alunos provaram dashi feito por eles mesmos - kombu, bonito, niboshi e shiitake dashi seco - e fizeram suas próprias avaliações sensoriais, além de compararem o sabor dos diversos tipos misturados.
Geralmente, o washoku é preparado com “dashi misto”, que é feito de vários tipos de dashi. É raro que kombu dashi ou bonito dashi seja usado sozinho. A razão para usar dashi misto é que a combinação de glutamato e substâncias nucleotídicas umami inosinato ou guanilato proporciona um forte sabor umami, que é chamado de efeito sinérgico umami.
A seguir estão os comentários dos alunos;
“Mal consigo sentir o gosto quando é dashi simples.”
“Depois de misturá-los, o sabor umami aumentou.”
“Fiquei impressionado com o sabor do dashi misto, que é inimaginavelmente forte a partir do dashi simples.”
“Eu esperava que ficasse ótimo se misturasse os quatro, mas a cor ficou turva e não achei que o sabor melhorasse. Agora entendo que misturar tudo nem sempre é uma boa ideia.”
“Eu gostaria de tentar outras combinações.”
Os alunos então fizeram um experimento para comparar a concentração de glutamato em “kombu dashi”, “katsuo dashi” e “dashi misto de kombu e katsuo”, usando um kit simples que permite verificar a concentração de glutamato por tonalidade de cor.
Por fim, foi realizado o último trabalho prático para “confirmar o efeito do umami na culinária”. Os alunos confirmaram através da degustação que o umami pode ser usado para reduzir o amargor dos vegetais e torná-los saborosos mesmo com pouco sal. Cada grupo recebeu dois sacos de pepinos em fatias finas. Os alunos adicionaram sal em um e 1/3 a menos de sal e tempero umami no outro. Os alunos então apertaram-no suavemente sobre o saco plástico.
Depois de comparar os dois sacos de pepinos, os alunos comentaram que “os pepinos com umami e a quantidade reduzida de sal tinham um sabor melhor” e “descobri que o umami pode fazer com que os alimentos com redução de sal tenham um sabor melhor”.
Ao final da palestra, foi solicitado que escrevessem 100 palavras sobre como e com quem gostariam de compartilhar os benefícios do “dashi” ou “umami”. Muitos deles escreveram que queriam contar às suas famílias, especialmente aos avós, que poderiam reduzir o teor de sal de uma forma saborosa, utilizando o umami.
Seria muito significativo se você pudesse aplicar o conhecimento e as experiências adquiridas na escola à vida diária e se esse conhecimento pudesse ser usado para cuidar da saúde e da felicidade de seus entes queridos.
Esperamos que suas experiências umami o levem a uma vida cotidiana melhor.